Weckmann (bonhomme en pain sucré allemand de la Saint-Martin)

Préparation

1. 1Faites tiédir 250 ml de lait avec 80 g de beurre dans une petite casserole, à feu doux, juste le temps que le beurre fonde. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à 38–40 °C : le liquide doit être agréablement tiède sur l'intérieur du poignet, pas chaud. Un liquide à plus de 59 °C environ tue la levure, alors qu'un lait tiède la met vite au travail.
2. 2Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine (farine de blé ordinaire, type 405 en Allemagne, T55 en France) avec 7 g de levure sèche, soit un sachet de levure instantanée qui va directement dans la farine. Ajoutez 70 g de sucre, ½ c. à café de sel, l'œuf et le lait tiède avec le beurre. Pétrissez environ 5 minutes avec les crochets pétrisseurs d'un batteur à main, d'abord à la vitesse minimale puis à la vitesse maximale, ou à la main pendant environ 10 minutes. La pâte est prête quand elle est lisse, souple et se détache des parois du saladier.
3. 3Couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez lever dans un endroit tiède 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume. Fiez-vous au volume plutôt qu'à l'horloge, car une cuisine fraîche ralentit la pousse. Pendant ce temps, chemisez deux grandes plaques de papier sulfurisé et préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante (180 °C en chaleur statique, haut et bas).
4. 4Pétrissez brièvement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 6 pâtons de 160 g chacun, pesés sur une balance. Roulez chaque pâton en un boudin d'environ 15 cm de long, un peu plus épais à une extrémité, et posez-en trois sur chaque plaque en laissant beaucoup de place entre eux, car ils s'étalent au four. Avec le tranchant de la main, marquez un cou dans chaque boudin, au tiers à partir du bout épais, et arrondissez le haut en tête, puis aplatissez le corps avec la paume. Fendez la moitié basse en deux avec un couteau et écartez légèrement les deux jambes. Faites une entaille en biais de chaque côté, juste sous la tête, et tirez les morceaux pour former les bras. Si vous avez un emporte-pièce à Weckmann (celui de Lecker mesure 17 cm de haut), sautez la division : abaissez toute la pâte sur 2–3 cm d'épaisseur, découpez les bonshommes, pétrissez les chutes ensemble et abaissez-les de nouveau. Le nombre obtenu dépend de l'emporte-pièce.
5. 5Battez le jaune d'œuf avec 1 c. à soupe de lait et badigeonnez-en les bonshommes sur toute la surface (avec la chaleur statique, seulement la première plaque pour l'instant, voir l'étape 6), pour qu'ils cuisent avec un beau brillant uniforme. Enfoncez les raisins secs, deux pour les yeux et trois sur le devant pour les boutons, environ 30 en tout. Enfoncez-les à moitié pour qu'ils tiennent pendant que la pâte gonfle au four.
6. 6Avec un four à chaleur tournante, faites cuire les deux plaques ensemble 18–20 minutes. Avec la chaleur statique, enfournez une plaque à la fois sur la grille du milieu pendant le même temps, en gardant la seconde plaque sous le torchon sur le plan de travail : ne la dorez et n'y enfoncez les raisins qu'au dernier moment, juste avant de l'enfourner. Les bonshommes sont cuits quand ils sont bien dorés et que le dessous sonne creux quand on tape dessus. Avec un thermomètre, la partie la plus épaisse doit indiquer environ 88 °C, ce qui confirme aussi que l'œuf de la pâte est bien cuit. Bien au-dessus, ils se dessèchent en refroidissant.
7. 7Pour la pipe en terre traditionnelle, enfoncez-la dans un bras dès la sortie de la plaque, tant que le pain est encore chaud et moelleux. Certaines recettes allemandes plantent la pipe avant la cuisson. Nous n'avons pas pu établir si toutes les pipes vendues supportent le four ; cette recette l'ajoute donc après la cuisson et elle ne va jamais au four. La pipe est en argile et ne se mange pas. Retirez-la avant que quiconque croque dedans, et ne la mettez pas du tout pour les jeunes enfants, qui risqueraient de s'étouffer. Laissez refroidir les bonshommes sur une grille. Ils sont meilleurs le jour même de la cuisson. Une fois froids et bien emballés, ils se gardent plusieurs jours à température ambiante, et ils se congèlent bien. Après décongélation, réchauffez-les brièvement au four.