Stollen de Noël allemand (Christstollen)
Le Christstollen, appelé aussi Weihnachtsstollen ou simplement Stollen, est une brioche de Noël allemande à la pâte levée très riche en beurre, garnie de raisins secs macérés au rhum, d'écorces d'orange et de citron confites (Orangeat et Zitronat) et d'amandes, imbibée de beurre fondu à la sortie du four puis recouverte de sucre glace. On pétrit la pâte, on la plie en forme de crête traditionnelle et on la cuit environ 50 minutes, 10 à 200°C et le reste à 170°C ; on obtient 16 tranches. On le prépare quelques semaines avant Noël et on le laisse enveloppé dans du papier aluminium au frais pendant deux à trois semaines pour que fruits, rhum et beurre gagnent la mie, et ni la levée ni cette maturation ne sont comptées dans le temps. Seul celui de Dresde et d'une douzaine de villes voisines peut être vendu comme Dresdner Stollen, voici donc la version maison.
Ingrédients
- 500 gfarine de blé (type 55)
- 100 mllait tiède
- 30 glevure fraîche de boulanger
- 60 gsucre
- 1 c. à soupesucre vanillé
- 1 pincéesel
- 1 c. à cafézeste de citron bio, finement râpé
- 1 c. à cafécannelle moulue
- 0.5 c. à cafécardamome moulue
- 0.5 c. à cafégingembre moulu
- 0.25 c. à cafénoix de muscade moulue
- 200 gbeurre mou
- 1 œuf moyen
- 200 graisins secs
- 75 gécorces d'orange confites (orangeat)
- 75 gécorces de citron confites (zitronat)
- 100 gamandes mondées, hachées
- 4 c. à souperhum brun
- 100 gbeurre pour badigeonner
- 150 gsucre glace
Préparation
- La veille (ou au moins une heure avant), mettez dans un saladier les raisins secs, l'Orangeat, le Zitronat et les amandes hachées, versez le rhum et mélangez. Couvrez et remuez encore une ou deux fois. Des fruits secs pomperaient l'humidité de la pâte et la mie serait sèche, alors que des fruits macérés restent moelleux pendant toutes les semaines de conservation.
- Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, émiettez-y la levure fraîche et ajoutez 1 c. à soupe du sucre et 100 g de la farine. Couvrez et laissez 15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit couverte de bulles. Ce petit levain (Vorteig) prouve que la levure est vivante avant d'engager dans la pâte 200 g de beurre, qui la ralentit.
- Ajoutez au levain les 400 g de farine restants, le reste du sucre, le sucre vanillé, le sel, le zeste de citron, la cannelle, la cardamome, le gingembre et la muscade, puis l'œuf et le beurre mou. Pétrissez au crochet 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et se décolle du bol ; moins de 5 minutes est un minimum. Couvrez et laissez dans un endroit tiède environ 1 heure. À cause du beurre, elle lève lentement et gonfle nettement, mais ne double pas.
- Laissez égoutter les fruits macérés et les amandes une minute dans une passoire pour éliminer l'excès de rhum, puis incorporez-les à la pâte à la main seulement 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient répartis. Si vous pétrissez plus longtemps, les fruits s'écrasent et la pâte devient grise et humide. Couvrez et laissez reposer encore 30 minutes.
- Sur un plan fariné, aplatissez la pâte en un ovale d'environ 30 × 22 cm. Avec le rouleau, creusez un sillon dans la longueur, un peu décalé du centre, puis repliez la plus petite moitié sur la plus grande en vous arrêtant à un doigt du bord opposé, pour que le stollen garde sa crête caractéristique. Appuyez légèrement sur la soudure, posez sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laissez 30 minutes. Si des raisins dépassent en surface, enfoncez-les : ce sont les premiers à brûler.
- Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante), grille dans le tiers inférieur. Faites cuire 10 minutes, baissez à 170°C (150°C chaleur tournante) et poursuivez 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit brun doré foncé et qu'un pique en bois planté par le côté ressorte sans pâte crue. Si le dessus fonce avant, posez sans serrer une feuille d'aluminium pendant les 15 dernières minutes.
- Faites fondre les 100 g de beurre. Dès la sortie du four, badigeonnez le stollen partout, côtés et dessous compris, avec environ la moitié ; attendez 5 minutes qu'elle pénètre, puis badigeonnez le reste. Tamisez la moitié du sucre glace sur le stollen encore chaud pour qu'il adhère au beurre, laissez refroidir complètement, puis tamisez le reste en couche épaisse. Enveloppez dans du papier aluminium et gardez dans un endroit frais et sombre de 2 à 3 semaines avant de couper : la croûte de beurre et de sucre retient l'humidité pendant que les saveurs gagnent la mie.
Questions
On peut le manger le jour même, mais il aura le goût d'une simple brioche aux raisins, car la croûte de beurre et de sucre n'a pas encore pénétré la mie et l'arôme de rhum et de fruits ne s'est pas diffusé. Les recettes allemandes demandent au moins 2 semaines de repos, enveloppé dans de l'aluminium au frais ; le stollen se garde 3 à 4 semaines et gagne en goût avec le temps. Pour le couper à Noël, préparez-le donc vers la fin novembre. Ne le laissez pas reposer dans une pièce chaude.
En général la pâte était trop molle ou les fruits trop humides. Égouttez les fruits macérés dans une passoire avant de les incorporer et, si la pâte colle aux mains, ajoutez de la farine à la cuillère : elle doit être souple mais tenir sa forme. Ne sautez pas les 30 minutes de repos après le façonnage et cuisez sur du papier sulfurisé sur une plaque, car le stollen n'a pas de moule. Le départ à 200°C pendant les 10 premières minutes fixe la croûte avant que le beurre de la pâte ne fonde et ne fasse s'affaisser le pain.
Oui, avec de petits ajustements. À la place du rhum, faites macérer raisins et amandes dans la même quantité de jus d'orange ou de pomme tiède : les fruits ramollissent pareillement, mais le goût est moins profond. Si vous ne trouvez pas de Zitronat, utilisez 150 g d'Orangeat au total ou remplacez-le par des abricots secs hachés. Sans aucune écorce confite, augmentez les raisins, mais on obtient alors plutôt un pain aux fruits qu'un Christstollen classique.
Laissez la couche de sucre refroidir complètement, enveloppez le stollen entier dans du papier aluminium, ou dans du film et de l'aluminium, et gardez-le dans un endroit frais et sombre. Il se conserve ainsi de 3 à 4 semaines. Une fois entamé, réenveloppez la partie coupée et tranchez toujours du même bout. Organisez vos pâtisseries de l'Avent à rebours : le stollen d'abord, car il a besoin du repos le plus long, puis des biscuits comme les Lebkuchen, et les Vanillekipferl quelques jours avant d'en avoir besoin, car ils sont meilleurs après deux ou trois jours en boîte.
Non : les noms Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen et Dresdner Weihnachtsstollen sont des indications géographiques protégées (depuis 2010) et ne peuvent porter que les stollen cuits à Dresde et dans environ douze communes voisines selon les règles du Schutzverband Dresdner Stollen, qui décerne aussi un sceau doré à l'effigie d'Auguste le Fort à cheval. Les règles exigent pour 100 parties de farine au moins 50 de beurre, 65 de raisins secs ou sultanines, 20 d'Orangeat et Zitronat et 15 d'amandes, et interdisent la margarine. Cette recette contient 40 parties de beurre et 40 de raisins, c'est donc un Christstollen maison de la même famille, pas un Dresdner.
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