Elisenlebkuchen (pain d'épices de Nuremberg)

Les deux problèmes dépendent de la façon dont la pâte repose sur la gaufrette. Si elle ne couvre que le centre en laissant un bord nu, rien ne colle la gaufrette au biscuit à cet endroit, et elle se détache proprement en refroidissant ; c'est pourquoi il faut étaler la pâte jusqu'au bord même de la gaufrette avec une cuillère mouillée avant d'enfourner. Le débordement survient pour la raison inverse, le plus souvent trop de pâte entassée au centre, ou une pâte non refroidie enfournée encore trop molle. Comptez environ 40 g par gaufrette de 70 mm, gardez le dôme bas, et ne sautez pas l'heure de réfrigération même quand la tentation est grande.

Des abricots secs ou des dattes très finement hachés, au même poids, fonctionnent bien pour ceux qui n'aiment pas les écorces confites, même si la note d'agrume disparaît alors au profit d'un goût plus proche de la datte. Si le vrai problème est le goût artificiel des écorces confites du supermarché, il suffit souvent d'acheter des écorces entières chez un épicier italien ou oriental et de les hacher soi-même ; la différence de goût est plus grande qu'on ne le pense. Les supprimer complètement et ajouter 240 g de fruits secs moulus en plus fonctionne aussi, mais les biscuits perdent ces petits éclats moelleux qui rendent les Elisenlebkuchen reconnaissables. Quel que soit votre choix, hachez-le aussi finement que l'écorce d'origine, sinon vous obtiendrez les mêmes grumeaux.

Dans une boîte en fer bien fermée, à température ambiante, ils se conservent 3 à 4 semaines et, contrairement à la plupart des biscuits, ils s'améliorent dans les premiers jours, le temps que le miel et les épices se répartissent dans toute la pâte de fruits secs. Une tranche de pomme, remplacée tous les 2 à 3 jours avant qu'elle ne moisisse, aide vraiment : elle libère un peu d'humidité dans la boîte fermée sans jamais toucher les biscuits, ce qui contrebalance l'effet asséchant de tout ce sucre. Intercalez du papier cuisson entre les couches pour que le glaçage ne colle pas au biscuit du dessus, et gardez la boîte à l'écart de biscuits plus doux comme les Vanillekipferl, qui absorbent vite l'agrume et les épices s'ils partagent la même boîte. Une boîte en plastique dépanne aussi, mais retient moins l'arôme et laisse échapper plus d'humidité que le métal.

Les Elisenlebkuchen sont la catégorie la plus fine : au moins 25% d'amandes, de noisettes ou de noix moulues, pas plus de 10% de farine selon le code alimentaire allemand, et aucune dans cette recette, si bien que seuls les œufs battus tiennent la pâte. Le Braune Lebkuchen, celui vendu en vrac sur les marchés de Noël, part d'une pâte au miel et à la farine souvent préparée des semaines à l'avance et laissée à maturer, ce qui donne une mie plus ferme, proche du pain. Le lebkuchen découpé pour des maisons en pain d'épices ou des bonshommes a besoin de cette même pâte au miel plus ferme, capable de garder une découpe nette et de sécher assez dur pour tenir la construction ; les Elisenlebkuchen s'effondreraient sous leur propre moelleux. Seuls les biscuits réellement cuits dans les limites de la ville de Nuremberg peuvent légalement porter le nom protégé « Nürnberger Lebkuchen » depuis 1996, même si des Elisenlebkuchen faits ailleurs suivent la même norme de recette. Aux côtés des Zimtsterne et des bonshommes en pain d'épices sur l'assiette de Noël allemande, le Bunter Teller, les Elisenlebkuchen restent de loin les plus moelleux et les plus humides des trois.

Le Lebkuchengewürz est le mélange d'épices allemand derrière les Elisenlebkuchen, le lebkuchen ordinaire et les Spekulatius, et chaque pâtisserie utilise ses propres proportions. Une version maison fiable : 12 g de cannelle moulue, 4 g de clous de girofle moulus, 4 g de gingembre moulu, 3 g de piment de la Jamaïque moulu, 3 g de coriandre moulue, 2 g de noix de muscade moulue, et 1 g de cardamome moulue plus 1 g d'anis moulu, le tout mélangé et conservé dans un bocal fermé. Cela donne environ 30 g, de quoi couvrir environ six fois les 2 cuillères à café que demande cette recette, et le mélange reste aromatique jusqu'à un an à l'abri de la lumière et de la chaleur. Le Lebkuchengewürz déjà prêt des supermarchés allemands fonctionne tout aussi bien si réunir huit bocaux d'épices différents pour une seule recette ne vous tente pas.