Elisenlebkuchen (pain d'épices de Nuremberg)

Préparation

1. 1Hachez les écorces d'orange et de citron confites aussi finement que possible, presque jusqu'à obtenir une pâte. Un petit hachoir fait le travail en moins d'une minute ; sinon, un couteau bien aiguisé et un peu de patience suffisent. Des morceaux trop gros sont la principale raison pour laquelle des Elisenlebkuchen maison ont un goût irrégulier : un gros morceau d'écorce charge une bouchée de tout l'arôme d'agrume et laisse la suivante fade. Réservez les écorces hachées, elles rejoindront les fruits secs, pas les œufs.
2. 2Dans un grand saladier, battez les œufs, le sucre roux et le miel au fouet électrique pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, comme un sabayon léger. Ce mélange battu est la seule chose qui tient les Elisenlebkuchen ensemble et leur donne un peu de gonflant au four, car il n'y a ni farine ni levure chimique dans toute la recette. N'écourtez pas cette étape : des œufs mal battus sont la cause la plus courante de biscuits plats et compacts.
3. 3Incorporez à la spatule les amandes, noisettes et noix moulues, les écorces confites hachées, les épices à lebkuchen, la cannelle et le sel, en travaillant du bas vers le haut pour ne pas casser les œufs. La pâte devient épaisse, collante et difficile à mélanger juste avant que tous les fruits secs soient incorporés ; arrêtez-vous dès qu'il ne reste plus de zones sèches. Elle doit tenir un pic mou sur la spatule, sans couler.
4. 4Couvrez le saladier et réfrigérez la pâte 1 heure. Elle raffermit assez pour être portionnée proprement, et les épices comme les écorces confites ont le temps de se répartir dans toute la pâte au lieu de se concentrer à certains endroits. Si vous manquez de temps, vous pouvez sauter cette étape et enfourner directement, mais le goût est nettement plus rond après le repos.
5. 5Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique (140°C en chaleur tournante) et tapissez deux plaques de papier cuisson. Disposez les gaufrettes et déposez sur chacune environ 40 g de pâte froide, une cuillère à soupe bombée ou une boule à la cuillère à glace. Étalez à la cuillère ou aux doigts mouillés jusqu'au bord même de la gaufrette, sans laisser d'anneau nu : un bord sans pâte est la principale raison pour laquelle les gaufrettes se détachent après cuisson, car rien ne les retient au biscuit à cet endroit. Un léger dôme au centre ne pose aucun problème.
6. 6Enfournez une plaque à la fois, à mi-hauteur, pour 20 à 22 minutes. La surface doit paraître mate et ne plus être humide, avec très peu de coloration : les Elisenlebkuchen sont censés rester pâles et moelleux à l'intérieur, et une surface bien dorée signifie qu'ils ont séché. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les glacer, sinon le glaçage fond aussitôt sur un biscuit encore chaud.
7. 7Séparez les biscuits refroidis en deux groupes. Mélangez le sucre glace avec le jus de citron jusqu'à obtenir un glaçage lisse et couvrez-en la moitié. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et couvrez l'autre moitié. Laissez les deux groupes sur une grille, à l'air libre, toute la nuit, jusqu'à ce que le glaçage et le chocolat aient complètement durci, et rangez-les seulement ensuite dans une boîte en fer.