Elisenlebkuchen

Beide Probleme hängen davon ab, wie die Masse auf der Oblate liegt. Bedeckt der Teig nur die Mitte und lässt einen freien Rand, klebt dort nichts, was Oblate und Lebkuchen zusammenhält, und sie löst sich nach dem Abkühlen sauber ab; deshalb die Masse mit einem nassen Löffel bis zum Rand der Oblate glattstreichen. Verlaufen passiert aus dem umgekehrten Grund: meist zu viel Masse hoch aufgetürmt in der Mitte oder Teig, der nicht gekühlt wurde und zu weich in den Ofen kam. Rund 40 g pro 70-mm-Oblate reichen, die Wölbung flach halten, und die Stunde Kühlzeit auch dann einhalten, wenn die Versuchung groß ist, sie zu überspringen.

Getrocknete Aprikosen oder Datteln, sehr fein gehackt und im gleichen Gewicht eingesetzt, funktionieren gut für alle, die kandierte Schale nicht mögen, auch wenn die Zitrusnote dann fehlt und der Geschmack eher in Richtung Dattel geht. Liegt das Problem eher am künstlich schmeckenden Supermarktprodukt, hilft es oft schon, ganze kandierte Schale beim italienischen oder orientalischen Feinkosthändler zu kaufen und selbst zu hacken; der Unterschied im Geschmack ist größer, als die meisten erwarten. Wer beides ganz weglässt und stattdessen 240 g mehr gemahlene Nüsse zugibt, bekommt ebenfalls funktionierende Lebkuchen, verliert aber die kleinen Bisse, die Elisenlebkuchen erkennbar machen. Was auch immer verwendet wird, es sollte genauso fein gehackt werden wie das Original, sonst klumpt es auf die gleiche Weise.

In einer luftdicht verschlossenen Blechdose bei Zimmertemperatur halten sie sich 3 bis 4 Wochen und werden, anders als die meisten Kekse, in den ersten Tagen sogar noch besser, sobald sich Honig und Gewürze gleichmäßig in der Nussmasse verteilt haben. Eine Apfelscheibe, alle 2 bis 3 Tage gegen eine frische ausgetauscht, bevor sie schimmelt, hilft tatsächlich: Sie gibt ein wenig Feuchtigkeit in die verschlossene Dose ab, ohne die Lebkuchen selbst zu berühren, und wirkt so der trocknenden Wirkung des vielen Zuckers entgegen. Backpapier zwischen die Lagen legen, damit die Glasur nicht am nächsten Lebkuchen kleben bleibt, und die Dose von milderen Keksen wie Vanillekipferl fernhalten, die Zitrus und Gewürz schnell annehmen, wenn sie sich eine Dose teilen. Plastikdosen funktionieren notfalls auch, halten Aroma aber schlechter und lassen mehr Feuchtigkeit entweichen als Blech.

Elisenlebkuchen sind die Spitzenqualität: mindestens 25 % gemahlene Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse, laut deutschem Lebensmittelbuch höchstens 10 % Mehl, und in diesem Rezept gar keins, sodass allein die aufgeschlagenen Eier alles zusammenhalten. Braune Lebkuchen, die lose Ware vom Weihnachtsmarkt, starten dagegen mit einem Honig-Mehl-Teig, der oft schon Wochen vorher angesetzt und reifen gelassen wird, was eine festere, brotähnlichere Krume ergibt. Lebkuchen für Lebkuchenhäuser oder ausgestochene Männchen brauchen genau diesen festeren Honigteig, um einen sauberen Schnitt zu halten und beim Trocknen stabil genug zum Bauen zu werden; Elisenlebkuchen würden dabei unter ihrer eigenen Weichheit zusammenfallen. Nur Lebkuchen, die tatsächlich innerhalb der Nürnberger Stadtgrenzen gebacken werden, dürfen sich seit 1996 als geschützte Herkunftsangabe „Nürnberger Lebkuchen“ nennen, auch wenn Elisenlebkuchen andernorts nach demselben Rezeptstandard gebacken werden. Neben Zimtsterne und Lebkuchenmännern auf dem klassischen Bunten Teller sind Elisenlebkuchen von den dreien mit Abstand die weichsten und saftigsten.

Lebkuchengewürz ist die deutsche Gewürzmischung hinter Elisenlebkuchen, normalem Lebkuchen und Spekulatius gleichermaßen, und jede Bäckerei mischt ihr eigenes Verhältnis. Eine zuverlässige Eigenmischung: 12 g gemahlener Zimt, 4 g gemahlene Nelken, 4 g gemahlener Ingwer, 3 g gemahlener Piment, 3 g gemahlener Koriander, 2 g gemahlene Muskatnuss sowie je 1 g gemahlener Kardamom und gemahlener Anis, alles vermischt und in einem verschlossenen Glas aufbewahrt. Das ergibt etwa 30 g, genug für ungefähr sechs Portionen der 2 Teelöffel, die dieses Rezept braucht, und die Mischung bleibt geschützt vor Licht und Wärme bis zu einem Jahr aromatisch. Fertiges Lebkuchengewürz aus dem deutschen Supermarkt funktioniert genauso gut, wenn niemand Lust hat, acht verschiedene Gewürzgläser für ein Rezept zusammenzusuchen.