Butterplätzchen (Ausstechplätzchen zum Verzieren)

Dafür gibt es zwei gegensätzliche Ursachen mit zwei gegensätzlichen Lösungen. Bröckelt der Teig beim Ausrollen in sandige Stücke, ist er meist noch zu kalt nach einer Nacht im Kühlschrank: 5 bis 10 Minuten bei Zimmertemperatur anwärmen lassen, dann wird er wieder geschmeidig. Bröckelt er auch bei Zimmertemperatur, stimmt das Verhältnis nicht, meist fehlt Eigelb oder es wurde beim Ausrollen zu viel Mehl eingearbeitet; einen Teelöffel kaltes Wasser oder Milch zugeben und kurz verkneten, nur bis der Teig zusammenhält. Der häufigste Fehler ist, bei jedem neuen Ausrollen des Verschnitts wieder Mehl einzuarbeiten: nach dem zweiten Mal hat der Teig so viel zusätzliches Mehl aufgenommen, dass er trocken und hart wird, deshalb den Verschnitt höchstens zweimal pro Ladung neu ausrollen.

Ja, der Teig eignet sich gut zum Vorbereiten: zu einer oder zwei Scheiben flach drücken, fest in Folie wickeln und bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann noch 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er auf leichten Fingerdruck nachgibt; wird er noch hart ausgerollt, reißen die Ränder. Auch bereits gebackene, aber unverzierte Plätzchen frieren sich gut ein, bis zu 2 Monate in einer luftdichten Dose; Eigelb-Glanz oder Zuckerguss erst auftragen, wenn sie aufgetaut und wieder auf Zimmertemperatur sind, sonst schmilzt der Puderzucker.

In einer fest verschlossenen Dose bei Zimmertemperatur halten sich schlichte oder mit Eigelb bestrichene Butterplätzchen 3 bis 4 Wochen und schmecken am zweiten oder dritten Tag am besten, wenn sich der Buttergeschmack voll entfaltet hat. Mit Zuckerguss verzierte Plätzchen müssen vollständig durchtrocknen, mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur, bevor sie gestapelt werden, sonst kleben die Lagen aneinander. Getrennt lagern von würzigem oder nussigem Gebäck wie Zimtsternen oder Vanillekipferln: Der Buttermürbeteig zieht deren Gewürz- oder Mandelaroma innerhalb weniger Tage an und verliert seinen eigenen klaren Vanille-Zitronen-Geschmack.

Ja, mehr als die meisten anderen deutschen Weihnachtsplätzchen, weil der Teig Fehler verzeiht und das Ausstechen selbst der ganze Sinn des Rezepts ist. Den Teig 10 Minuten außerhalb des Kühlschranks anwärmen lassen, bevor Kinder das Nudelholz bekommen: zu fester Teig überfordert kleine Hände, zu weicher klebt an allem. Kindern die einfachen runden oder sternförmigen Förmchen mit breiten Zacken überlassen, filigrane Formen wie Schneeflocken selbst ausstechen, denn die brechen, wenn kleine Hände zu fest drücken. Zuckerstreusel sind die sicherste Aufgabe für die Kleinsten, während das Bestreichen mit Eigelb eine ruhige, gleichmäßige Hand verlangt, die besser bei einem Erwachsenen liegt.

Eigelb-Glanz, mit einem Löffel Milch verquirlt und vor dem Backen aufgetragen, backt zu einem tiefen, goldenen Glanz und einer etwas festeren Oberfläche; das ist die klassische Verzierung für Plätzchen, die gebräunt und nicht weiß aussehen sollen. Zuckerguss, Puderzucker mit Zitronensaft zu einer dickflüssigen Masse verrührt und erst auf vollständig ausgekühlte Plätzchen gestrichen, trocknet zu einem matten weißen oder pastellfarbenen Finish, das Streusel oder Perlen hält, die auf noch warmer Butter einfach abrutschen würden. Beides auf demselben Plätzchen zu kombinieren funktioniert nicht, denn der Guss braucht eine blanke, kalte Oberfläche zum Haften, aber eine Teigladung zwischen beiden Verzierungen aufzuteilen ist üblich und bringt echte Abwechslung auf den Weihnachtsteller.