Samsa (usbekische Lammtaschen)
Samsa sind usbekische Backwaren mit knuspriger, blättriger Teighülle und einer saftigen Füllung aus handgehacktem Lammfleisch und Zwiebel. Die Blättrigkeit entsteht durch das Einrollen von Butter in dünne Teigplatten — knusprige Backware ohne Hefe. Die goldene Regel: das Fleisch mit dem Messer hacken, nie durch den Wolf drehen, und genauso viel Zwiebel wie Fleisch verwenden.
Zutaten
- 500 gLammfleisch
- 500 gZwiebel
- 4 StückEigelb
- 60 gButter
- 1 TLKreuzkümmel
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- 500 gMehl
- 200 mlWasser
- 1 StückEi
- 1 ELSesam
Zubereitung
- Teig: Mehl und 1 TL Salz mischen, das Wasser nach und nach zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Er soll fest sein, nicht weich. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig zu einem sehr dünnen Rechteck ausrollen, großzügig mit zerlassener Butter bestreichen, zu einem Strang aufrollen und mindestens 1 Stunde kühlen. Die Kälte fixiert die Schichten.
- Füllung: das Lammfleisch fein mit dem Messer hacken — niemals durch den Wolf drehen. Die Zwiebel genauso fein würfeln. Mit Kreuzkümmel, Pfeffer und 1 TL Salz mischen. Rohe Füllung ist Tradition; sie gibt Saft innen ab.
- Den Strang in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, jedes Stück auf die Schnittfläche stellen und zu einem Kreis von etwa 3 mm ausrollen. Die Ränder dünner als die Mitte ausrollen.
- Je 2 EL Füllung in die Mitte jedes Kreises geben, drei Seiten zu einem Dreieck hochziehen und die Nähte fest zusammendrücken, damit kein Saft austritt.
- Mit der Naht nach unten auf ein ausgelegtes Blech legen. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.
- Bei 200 °C 35–40 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind. Heiß servieren.
Fragen
Hackfleisch verliert seine faserige Textur und verdichtet sich beim Backen zu einem festen, trockenen Klumpen. Grob gehacktes Lammfleisch bleibt in kleinen Stücken, die ihren Saft halten und zart bleiben. Die Zwiebel mischt sich zwischen die Fleischwürfel und gibt Feuchtigkeit ab, was die Füllung saftig hält. Ein scharfes Messer und 5-10 Minuten genügen; Würfel nicht größer als 0,5 cm.
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