Samsa (usbekische Lammtaschen)
Samsa sind usbekische Backwaren mit knuspriger, blättriger Teighülle und einer saftigen Füllung aus handgehacktem Lammfleisch und Zwiebel. Die Blättrigkeit entsteht durch das Einrollen von Butter in dünne Teigplatten — knusprige Backware ohne Hefe. Die goldene Regel: das Fleisch mit dem Messer hacken, nie durch den Wolf drehen, und genauso viel Zwiebel wie Fleisch verwenden. Der Teig ruht 30 Minuten, und die mit Butter bestrichene Rolle kühlt mindestens eine Stunde, bevor die Samsa geformt werden.
Zutaten
- 500 gLammfleisch
- 500 gZwiebel
- 60 gButter
- 1 TLKreuzkümmel
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 500 gMehl
- 200 mlWasser
- 1 Ei
- 1 ELSesam
- 2 TLSalz
Zubereitung
- Teig: Mehl und 1 TL Salz mischen, das Wasser nach und nach zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Er soll fest sein, nicht weich. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig zu einem sehr dünnen Rechteck ausrollen, großzügig mit zerlassener Butter bestreichen, zu einer Rolle aufrollen und mindestens 1 Stunde kühlen. Die Kälte fixiert die Schichten.
- Füllung: das Lammfleisch (Schulter oder Keule mit etwas Fett) fein mit dem Messer hacken — niemals durch den Wolf drehen. Die Zwiebel genauso fein würfeln. Mit Kreuzkümmel, Pfeffer und 1 TL Salz mischen. Rohe Füllung ist Tradition; sie gart im Teig im eigenen Saft.
- Die Rolle in 12 gleiche Stücke schneiden — bei einer etwa 24 cm langen Rolle ist jedes etwa 2 cm dick. Jedes Stück auf die Schnittfläche stellen und zu einem etwa 3 mm dicken Kreis ausrollen. Die Ränder dünner als die Mitte ausrollen.
- Etwa 80 g Füllung in die Mitte jedes Kreises geben — zwei gehäufte Esslöffel —, die drei Seiten hochziehen, zum Dreieck formen und die Nähte fest zusammendrücken, damit kein Saft ausläuft.
- Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.
- Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist. Zur Kontrolle eine Samsa aufschneiden: Das Fleisch darf nicht mehr rosa sein, und der Saft soll klar austreten (71 °C im Kern, falls ein Thermometer zur Hand ist). Heiß servieren.
Fragen
Hackfleisch verliert seine faserige Textur und verdichtet sich beim Backen zu einem festen, trockenen Klumpen. Von Hand gehacktes Lammfleisch bleibt in kleinen Stücken, die ihren Saft halten und zart bleiben. Die Zwiebel mischt sich zwischen die Fleischwürfel und gibt Feuchtigkeit ab, was die Füllung saftig hält. Ein scharfes Messer und 5–10 Minuten genügen; Würfel nicht größer als 0,5 cm.
Das ist Tradition und Praxis: Rohes Fleisch und Zwiebel garen im versiegelten Teig und bilden ihre eigene Brühe, die wieder in die Füllung einzieht. Vorkochen würde diese Feuchtigkeit austreiben und das Innere wäre trockener. Die Ofentemperatur (200 °C) reicht, um das Lamm in 35–40 Minuten durchzugaren. Eine Samsa aufschneiden und prüfen — die Füllung soll gar sein, nicht mehr rosa.
Drei Dinge: den Teig vor dem Bestreichen sehr dünn ausrollen, die Rolle mindestens eine Stunde kühlen (über Nacht ist besser) und bei hoher Temperatur backen. Die Butter zwischen den Schichten verdampft im heißen Ofen und hebt jede Schicht. Ruhezeit nicht überspringen und das Backen nicht überstürzen. Umluft hilft, die Außenseite schneller knusprig zu bekommen.
Ja — er gibt ein blättrigeres, fettigeres Ergebnis als der hausgemachte Schichtteig, der knuspriger und weniger reichhaltig ist. Fertigblätterteig hilft gut bei Zeitmangel: auftauen, in Quadrate schneiden, füllen und zu Dreiecken falten. Die Textur wird anders — blättriger als krachend. Dieselbe rohe Lamm-Zwiebel-Füllung; Methode und Backtemperatur bleiben gleich.
Kürbis mit Zwiebel und Butter ist eine beliebte vegetarische Füllung; Kartoffel mit Butter und Kräutern ist ein weiterer Klassiker. Hähnchenschenkel, grob gehackt, passt sehr gut mit denselben Gewürzen. In Usbekistan werden Samsa in der Saison auch mit Frühlingskräutern gefüllt (Kuk-Samsa). Was auch immer man nimmt: die Füllung soll roh oder kaum vorgegart, gut gewürzt und nicht zu nass sein, sonst weicht sie den Teig auf.
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