Plov (Usbekischer Pilaw)
Der König der zentralasiatischen Küche: ein aromatischer Pilaw aus Langkornreis mit langsam gebratenem Lamm, goldenen Karotten, ganzen Knoblauchköpfen und Kreuzkümmel in einem großen Kazan.
Zutaten
- 1000 gLangkornreis Devzira oder Basmati
- 950 gLamm oder Rind
- 375 mlPflanzenöl
- 600 gKarotten
- 2 Stückmittelgroße Zwiebeln
- 100 gKichererbsen
- 100 gRosinen
- 3 Stückganze Knoblauchköpfe
- 1 ELgetrocknete Berberitze
- 0.5 ELKreuzkümmel
- 2 ELSalz
Zubereitung
- Kichererbsen 24 Std einweichen. Karotten in Julienne schneiden. Reis mindestens 3x waschen und 2–3 Std einweichen. Fleisch in 60–80 g Stücke schneiden.
- Zwiebeln in sehr heißem Öl bernsteinfarben anbraten. Fleisch zugeben und gut bräunen. Karotten zugeben, 10–15 Min kochen.
- Knapp mit kochendem Wasser bedecken. Salz, Kichererbsen, ganze Knoblauchköpfe und Gewürze außer Rosinen zugeben. Zugedeckt auf niedriger Hitze 15–20 Min köcheln.
- Reis gleichmäßig verteilen. Kochendes Wasser 1,5–2 cm über dem Reis angießen. Auf hoher Hitze kochen bis Wasser verdampft.
- Rosinen zugeben. Nur die obere Reisschicht vorsichtig umrühren, zu einem Hügel formen. Löcher bis zum Boden stechen, 2–3 EL kochendes Wasser eingießen, abdecken und auf minimaler Hitze 30–45 Min dämpfen.
Fragen
Drei Gründe: Der Reis wurde nicht genug gewaschen, zu viel Wasser wurde hinzugefügt, oder der Deckel wurde während des Dämpfens gehoben. Den Reis 5–7 Mal waschen, bis das Wasser klar ist. Gerade so viel Wasser hinzufügen, dass der Reis 1,5–2 cm bedeckt ist. Dann 20–25 Minuten nach dem Schließen nicht anfassen.
Ja, aber ein Kazan ist besser — seine dicken Wände halten die Hitze gleichmäßig. Im normalen Topf den dickwandigsten nehmen, am besten Gusseisen. Das Wichtigste ist die richtige Hitze: hoch für den Zirvak, dann auf das Minimum zum Dämpfen des Reises.
Ein ganzer Kopf gibt keinen scharfen Knoblauchgeschmack — er schmort langsam im Fett und Reis und wird weich und leicht süßlich. Das ist ein traditionelles Element des usbekischen Plovs. Die Zehen lassen sich leicht herausdrücken und werden zusammen mit dem Reis gegessen — eine echte Delikatesse.
Devzira ist die traditionelle Wahl: Er absorbiert viel Öl und Brühe ohne zu zerfallen und gibt dem Plov seinen charakteristischen Geschmack. Basmati ist ein guter Ersatz — locker und aromatisch. Rundkornreis (wie Arborio) funktioniert nicht — er wird klebrig.
Ja — Hähnchenplov gart schneller und ist leichter. Verwenden Sie Schenkel, nicht Brust — sie bleiben saftiger. Die Schmorzeit des Zirvaks auf 15–20 Minuten verkürzen. Der Geschmack wird milder sein, ohne die charakteristische Fettigkeit des Lamms, aber der Plov wird trotzdem aromatisch und locker.
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Kommentare (1)
Never lift the lid while the rice cooks for plov. Each peek releases irreplaceable steam and throws off the absorption ratio. Set a timer, trust it, and walk away.