Plov (Pilaf ouzbek)
Le roi de la cuisine centrasiatique: un pilaf parfumé de riz à long grain cuit avec de l'agneau lentement frit, des carottes dorées, des têtes d'ail entières et du cumin dans un grand kazan.
Ingrédients
- 1000 griz à long grain devzira ou basmati
- 950 gagneau ou bœuf
- 375 mlhuile végétale
- 600 gcarottes
- 2 pièceoignons moyens
- 100 gpois chiches
- 100 graisins secs
- 3 piècetêtes d'ail entières
- 1 c. à s.épine-vinette séchée
- 0.5 c. à s.cumin
- 2 c. à s.sel
Préparation
- Faire tremper les pois chiches 24 h. Couper les carottes en julienne. Laver le riz au moins 3 fois et faire tremper 2–3 h. Couper la viande en morceaux de 60–80 g.
- Frire l'oignon dans l'huile très chaude jusqu'à couleur ambre. Ajouter la viande et bien dorer. Ajouter les carottes, cuire 10–15 min.
- Couvrir juste avec de l'eau bouillante. Ajouter sel, pois chiches, têtes d'ail entières et les épices sauf les raisins. Mijoter couvert 15–20 min.
- Étaler le riz en couche uniforme. Verser de l'eau bouillante 1,5–2 cm au-dessus. Cuire à feu vif jusqu'à évaporation.
- Ajouter les raisins. Mélanger seulement la couche supérieure de riz, former un dôme. Percer des trous jusqu'au fond, ajouter 2–3 c. à s. d'eau bouillante, couvrir et cuire au minimum 30–45 min.
Questions
Trois raisons : le riz n'a pas été assez rincé, trop d'eau a été ajoutée, ou le couvercle a été soulevé pendant la cuisson à la vapeur. Rincez le riz 5–7 fois jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir le riz de 1,5–2 cm. Et ne touchez plus rien pendant 20–25 minutes après avoir mis le couvercle.
Oui, mais le kazan est mieux — ses parois épaisses retiennent la chaleur uniformément. Dans une casserole ordinaire, utilisez la plus épaisse que vous ayez, de préférence en fonte. L'essentiel est le bon feu : vif pour le zirvak, puis au minimum pour que le riz cuise à la vapeur.
Une tête entière ne donne pas un goût d'ail prononcé — elle braise lentement dans la graisse et le riz, devenant douce et légèrement sucrée. C'est un élément traditionnel du plov ouzbek. Les gousses se pressent facilement et se mangent avec le riz — c'est considéré comme un vrai délice.
Le devzira est le choix traditionnel : il absorbe beaucoup d'huile et de bouillon sans se défaire et donne au plov sa saveur caractéristique. Le basmati est un bon substitut — grainé et parfumé. Le riz à grains ronds (comme l'arborio) ne convient pas — il deviendra collant.
Oui — le plov au poulet cuit plus vite et est plus léger. Utilisez des cuisses, pas du blanc — elles restent juteuses. Réduisez le temps de mijotage du zirvak à 15–20 minutes. La saveur sera plus douce, sans le gras caractéristique de l'agneau, mais le plov sera quand même parfumé et grainé.
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Commentaires (1)
Never lift the lid while the rice cooks for plov. Each peek releases irreplaceable steam and throws off the absorption ratio. Set a timer, trust it, and walk away.