Kuri Gohan (riz japonais aux châtaignes)

Le mochigome apporte plus d'amidon amylopectine que le riz à grain court ordinaire, et c'est cet amidon qui garde le kuri gohan brillant et un peu collant même refroidi, ce qui compte si le riz doit finir quelques heures plus tard dans une boîte-repas. La proportion habituelle est d'environ un quart de mochigome pour trois quarts de riz normal, soit environ 75 g pour 225 g pour une portion de 2 gō ; au-delà, le riz devient presque aussi collant que l'okowa, la version entièrement glutineuse. On peut supprimer complètement le mochigome et n'utiliser que du riz à grain court : Just One Cookbook note que cette version est plus ferme à la sortie de la cuisson, mais durcit aussi moins le lendemain, faute de cet amidon qui se raidit en refroidissant, donc cela vaut le coup si vous comptez manger les restes froids.

Faites d'abord tremper les châtaignes dans l'eau chaude à environ 50°C pendant au moins 20 minutes : une coque froide résiste au couteau, une coque tiédie cède facilement. Posez chaque châtaigne côté plat vers le bas, coupez un fin disque à la pointe du dessous, là où les deux moitiés de la coque se rejoignent, et partez toujours de ce bord droit plutôt que d'essayer de planter le couteau dans la partie arrondie. De là, glissez la pointe du couteau sous l'entaille et retirez la coque dure extérieure en une ou deux longues bandes, puis faites de même avec la peau intérieure plus fine et amère. Pour 20 à 25 châtaignes, la plupart des gens comptent 20 à 25 minutes une fois le rythme pris, et regarder quelque chose en épluchant fait passer le temps plus vite qu'on ne le croit.

Oui, et c'est la version que la plupart des foyers japonais utilisent en semaine. Les châtaignes épluchées surgelées n'ont besoin que d'une décongélation rapide et d'un égouttage avant d'aller sur le riz ; comptez environ 250 à 300 g à la place des 400 g de châtaignes fraîches non épluchées de cette recette, puisque ce poids ne compte pas la coque. Les châtaignes rôties sucrées, amaguri, fonctionnent aussi et suppriment complètement l'épluchage, mais elles rendent le riz nettement plus sucré, presque façon dessert, donc beaucoup réduisent le sel de moitié en les utilisant. Les châtaignes en bocal au sirop gagnent à être rincées avant, sinon le sirop déséquilibre le rapport sel-liquide dans la cocotte.

La chair de la châtaigne épluchée s'oxyde en quelques minutes au contact de l'air, comme une pomme coupée, et si les châtaignes épluchées restent hors de l'eau froide au lieu d'y plonger tout de suite, ce brunissement se retrouve aussi dans le riz, lui donnant une teinte gris-brun terne plutôt que jaune pâle. Changez l'eau de trempage deux ou trois fois sur 30 minutes plutôt qu'une seule fois, car l'amidon de la châtaigne continue de colorer l'eau pendant tout ce temps. Une texture dure et un peu sèche indique en général que le riz lui-même n'a pas assez trempé avant la cuisson : 30 minutes minimum, même dans un cuiseur à riz, permettent aux grains d'absorber assez d'eau et de cuire à cœur au lieu de rester denses au centre. Le riz sans aucun mochigome est naturellement un peu plus ferme, donc si cette texture vous gêne, ajoutez les 75 g de riz glutineux prévus dans la recette.

C'est l'un des meilleurs usages pour les restes, car le mochigome dans le mélange donne déjà au riz assez de tenue pour garder la forme triangulaire sans effort supplémentaire. Laissez le riz refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède, humidifiez-vous les mains avec de l'eau légèrement salée comme pour n'importe quel onigiri, et façonnez sans trop serrer pour ne pas écraser les morceaux de châtaigne à l'intérieur. Quelques morceaux entiers de châtaigne au centre rendent chaque onigiri plus consistant qu'un onigiri de riz nature, et une bande de nori autour garde les mains propres pendant qu'on mange. Les onigiri de kuri gohan, emballés, se conservent une journée à température ambiante et comptent parmi les garnitures les plus traditionnelles pour un déjeuner d'automne à emporter.