Kuri Gohan (riz japonais aux châtaignes)

Préparation

1. 1Lavez les châtaignes et faites-les tremper dans l'eau chaude, autour de 50°C, pendant au moins 20 minutes ; de l'eau à température ambiante convient aussi si vous les laissez 2 heures. La chaleur assouplit la coque extérieure juste assez pour qu'un couteau glisse dessous au lieu de riper sur la surface. Pendant que les châtaignes trempent, mettez le riz à grain court et le riz glutineux dans un bol, rincez-les brièvement et changez l'eau trois ou quatre fois jusqu'à ce qu'elle sorte presque claire, puis égouttez.
2. 2Épluchez les châtaignes une par une. Posez chacune côté plat vers le bas et tranchez un fin disque à la pointe du dessous, là où les deux moitiés de la coque se rejoignent, pour créer un bord droit d'où partir. Glissez le couteau sous ce bord et retirez la coque dure extérieure en une seule bande, puis faites de même avec la peau intérieure plus fine et amère, en partant du bas vers la pointe. Plongez chaque châtaigne épluchée directement dans un bol d'eau froide au fur et à mesure : la chair exposée s'oxyde en quelques minutes.
3. 3Une fois toutes les châtaignes épluchées, égouttez le bol et recouvrez-les à nouveau d'eau froide propre, en la changeant deux ou trois fois sur les 30 minutes suivantes. C'est ce trempage qui garde le riz final d'un jaune pâle net plutôt que d'un gris-brun terne ; sautez-le et l'amidon en surface fonce avant même d'atteindre le riz. Coupez en deux ou en trois toute châtaigne plus grosse qu'une noix pour que les morceaux restent d'une bouchée ; les petites peuvent rester entières.
4. 4Égouttez le riz une dernière fois et laissez-le reposer dans la passoire 10 minutes pour que l'humidité à l'intérieur des grains se répartisse. Pour un cuiseur à riz : mettez le riz dans la cuve intérieure, versez le saké, puis complétez à l'eau jusqu'au repère 2 gō marqué dans la cuve, en comptant le saké dans ce liquide. Mélangez le sel jusqu'à dissolution, calez le kombu contre le bord, disposez les châtaignes dessus en une seule couche, côté bombé vers le haut, et laissez reposer le tout 30 minutes avant de lancer la cuisson.
5. 5Avec une cocotte épaisse ou un donabe : réunissez le riz rincé, le saké, le sel et 400 ml d'eau directement dans la cocotte, mélangez pour dissoudre le sel et ajoutez le kombu. Disposez les châtaignes dessus, côté bombé vers le haut, et laissez la cocotte à découvert 30 minutes pour que le riz s'hydrate. Couvrez, portez à ébullition à feu moyen, puis baissez au minimum et laissez cuire 12 à 13 minutes, jusqu'à ce qu'on n'entende plus de bouillonnement et qu'un coup d'œil rapide sous le couvercle montre la surface sans eau.
6. 6Retirez la cocotte du feu, ou attendez la fin du cycle du cuiseur à riz, et laissez le couvercle fermé 15 minutes de repos à la vapeur sans l'ouvrir avant l'heure. Ce repos termine la cuisson du cœur des grains et raffermit les châtaignes ; ouvrir trop tôt laisse échapper la vapeur et laisse la couche du fond pas assez cuite. Retirez le kombu, qui a déjà fait son travail.
7. 7Découvrez et mélangez le riz délicatement : descendez une spatule bien droite jusqu'au fond, retournez une portion vers le haut et répétez tout autour dans un mouvement léger, comme pour trancher, plutôt qu'en remuant. Remuer trop fort réduit les châtaignes en grumeaux d'amidon, alors essayez d'enrober le riz autour d'elles plutôt que de les écraser. Servez chaud, parsemé de graines de sésame noir, ou d'une pincée de gomashio (sel au sésame) si vous en avez.