Kuri Gohan (riso giapponese alle castagne)

Il mochigome porta più amido amilopectina rispetto al normale riso a grana corta, ed è proprio quell'amido a mantenere il kuri gohan lucido e un po' appiccicoso anche freddo, cosa che conta se il riso finirà qualche ora dopo in una scatola per il pranzo. La proporzione tipica è circa un quarto di mochigome su tre quarti di riso normale, intorno ai 75 g su 225 g per una dose da 2 gō; alzala troppo e il riso diventa quasi appiccicoso come l'okowa, la versione completamente glutinosa. Si può omettere del tutto il mochigome e usare solo riso a grana corta: Just One Cookbook segnala che quella versione risulta più soda appena cotta, ma si indurisce anche meno il giorno dopo, avendo meno di quell'amido che si irrigidisce raffreddandosi, quindi vale la pena provarla se pensi di mangiare gli avanzi freddi.

Metti prima le castagne in ammollo in acqua calda a circa 50°C per almeno 20 minuti: un guscio freddo resiste al coltello, uno scaldato cede facilmente. Appoggia ogni castagna con il lato piatto verso il basso, taglia una fetta sottile dalla punta inferiore, dove le due metà del guscio si incontrano, e parti sempre da quel bordo dritto invece di provare a infilare il coltello nella parte tonda. Da lì, fai leva con la punta del coltello sotto il taglio e stacca il guscio esterno duro in una o due strisce lunghe, poi fai lo stesso con la pellicola interna più sottile e amara. Con 20-25 castagne la maggior parte delle persone impiega 20-25 minuti una volta preso il ritmo, e se hai qualcosa da guardare mentre sbucci, il tempo passa più in fretta di quanto sembri.

Sì, ed è la versione che la maggior parte delle famiglie giapponesi usa in settimana. Le castagne sbucciate surgelate hanno bisogno solo di uno scongelamento rapido e di essere scolate prima di finire sopra il riso; usane circa 250-300 g al posto dei 400 g di castagne fresche non sbucciate di questa ricetta, dato che quel peso non comprende il guscio. Vanno bene anche le castagne arrostite dolci, amaguri, che eliminano del tutto la sbucciatura, ma rendono il riso finito decisamente più dolce, quasi da dessert, quindi molti dimezzano il sale quando le usano. Le castagne in barattolo con sciroppo vanno sciacquate prima, o lo sciroppo sbilancia il rapporto tra sale e liquido nella pentola.

La polpa della castagna sbucciata si ossida in pochi minuti a contatto con l'aria, come una mela tagliata, e se le castagne sbucciate restano fuori dall'acqua fredda invece di finirci subito, quell'imbrunimento passa anche al riso, lasciandolo di un grigio-marrone spento invece che giallo chiaro. Cambia l'acqua di ammollo due o tre volte in 30 minuti invece che una sola, perché l'amido della castagna continua a colorare l'acqua per tutto quel tempo. Una consistenza dura e un po' asciutta di solito indica che il riso stesso non è stato messo in ammollo abbastanza prima della cottura: almeno 30 minuti, anche nel cuocitore di riso, è ciò che permette ai chicchi di assorbire acqua a sufficienza e cuocere fino in fondo invece di restare densi al centro. Il riso senza alcun mochigome è di per sé un po' più sodo, quindi se questa consistenza non ti convince, aggiungi i 75 g di riso glutinoso previsti dalla ricetta.

È uno degli usi migliori per gli avanzi, perché il mochigome nell'impasto dà già al riso abbastanza appiccicosità da tenere la forma triangolare senza sforzo extra. Lascia raffreddare il riso finché è appena tiepido, bagnati le mani con acqua leggermente salata come faresti per qualsiasi onigiri, e forma le palline senza stringere troppo per non schiacciare i pezzi di castagna dentro. Un paio di pezzi interi di castagna al centro rendono ogni onigiri più sostanzioso di uno di solo riso, e una striscia di nori intorno tiene pulite le mani mentre mangi. Gli onigiri di kuri gohan, avvolti, si conservano un giorno a temperatura ambiente e sono uno dei ripieni più tradizionali per il pranzo al sacco d'autunno.