Kuri Gohan (riso giapponese alle castagne)

Preparazione

1. 1Lava le castagne e mettile in ammollo in acqua calda, intorno ai 50°C, per almeno 20 minuti; va bene anche acqua a temperatura ambiente se le lasci per 2 ore. Il calore ammorbidisce la buccia esterna dura quel tanto che basta perché il coltello scivoli sotto invece che sulla superficie. Mentre le castagne sono in ammollo, metti il riso a grana corta e il riso glutinoso in una ciotola, sciacquali brevemente e cambia l'acqua tre o quattro volte finché non esce quasi limpida, poi scolali.
2. 2Sbuccia le castagne una alla volta. Appoggia ciascuna con il lato piatto verso il basso e taglia una fetta sottile dalla punta inferiore, dove le due metà del guscio si incontrano, per creare un bordo dritto da cui partire. Fai leva con il coltello sotto quel taglio e stacca il guscio esterno duro in un'unica striscia, poi fai lo stesso con la pellicola interna più sottile e amara, lavorando dal taglio verso la punta. Immergi ogni castagna sbucciata subito in una ciotola di acqua fredda: la polpa esposta si ossida in pochi minuti.
3. 3Una volta sbucciate tutte le castagne, scola la ciotola e ricoprile con acqua fredda pulita, cambiandola due o tre volte nell'arco di 30 minuti. Questo ammollo è ciò che mantiene il riso finito di un giallo chiaro pulito invece che di un grigio-marrone spento; saltalo e l'amido superficiale si scurisce ancora prima di arrivare al riso. Taglia a metà o in tre parti le castagne più grandi di una noce, così i pezzi restano di un boccone; quelle piccole possono restare intere.
4. 4Scola di nuovo il riso e lascialo riposare nello scolapasta per 10 minuti perché l'umidità dentro i chicchi si distribuisca. Per il cuocitore di riso: metti il riso nella pentola interna, versa il sake, poi aggiungi acqua fino alla tacca dei 2 gō stampata all'interno, considerando il sake parte di quel liquido. Sciogli il sale mescolando, sistema il kombu contro il bordo, disponi le castagne sopra in un unico strato con il lato bombato verso l'alto e lascia riposare tutto per 30 minuti prima di avviare la cottura.
5. 5Con una pentola pesante o un donabe: unisci il riso sciacquato, il sake, il sale e 400 ml di acqua direttamente nella pentola, mescola per sciogliere il sale e aggiungi il kombu. Disponi le castagne sopra con il lato bombato verso l'alto e lascia la pentola scoperta per 30 minuti perché il riso si idrati. Copri, porta a bollore a fuoco medio, poi abbassa al minimo e cuoci per 12-13 minuti, finché non si sente più borbottare e uno sguardo veloce sotto il coperchio mostra la superficie senz'acqua.
6. 6Togli la pentola dal fuoco, o aspetta che il cuocitore di riso finisca il ciclo, e lascia il coperchio chiuso per 15 minuti di riposo a vapore senza aprirlo prima del tempo. Questo riposo finisce di cuocere il centro dei chicchi e rassoda le castagne; aprire prima fa uscire il vapore e lascia crudo lo strato di fondo. Tira fuori il kombu, che ha già fatto il suo lavoro.
7. 7Scopri e mescola il riso con delicatezza: fai scendere una paletta dritta fino al fondo, gira una porzione verso l'alto e ripeti tutt'intorno con un movimento leggero, come se tagliassi, invece di rimestare. Mescolare con forza riduce le castagne in grumi amidacei, quindi cerca di avvolgere il riso intorno a loro invece di schiacciarle. Servi caldo con i semi di sesamo nero sparsi sopra, o con un pizzico di gomashio (sale al sesamo) se ne hai.