Riso Fritto
Riso cotto il giorno prima, saltato a fuoco massimo con uova, verdure e salsa di soia finché ogni chicco è separato, leggermente tostato e avvolto nella salsa. La tecnica è semplice, ma due cose determinano tutto: il riso deve essere freddo e asciutto, e il fuoco deve essere il più alto possibile. Rispetta queste condizioni e il riso fritto diventa uno dei piatti più veloci e soddisfacenti che sai fare.
Ingredienti
- 600 griso bianco a grani lunghi cotto, refrigerato dalla sera prima
- 3 uova, leggermente sbattute
- 3 cucchiaiolio vegetale
- 4 aglio
- 1 cucchiainozenzero fresco
- 4 steli di cipollotto
- 150 gpiselli e carote surgelati
- 3 cucchiaisalsa di soia
- 1 cucchiaiosalsa di ostriche
- 1 cucchiainoolio di sesamo
- ½ cucchiainopepe bianco
- sale q.b.
Preparazione
- Tira fuori il riso dal frigorifero e separa i chicchi con le mani o una forchetta. Devono essere completamente separati e asciutti prima di toccare la padella — questo è il passaggio più importante. Il riso umido o appena cotto si vaporizzerà invece di friggersi e diventerà una massa appiccicosa.
- Scalda un wok o la padella più grande e pesante che hai a fuoco massimo per 2 minuti finché inizia ad emettere leggero fumo. Aggiungi 1 cucchiaio d'olio. Versa le uova sbattute e strapazzale velocemente, lasciandole leggermente indietro di cottura. Trasferiscile su un piatto.
- Aggiungi i restanti 2 cucchiai d'olio nel wok. Unisci l'aglio, lo zenzero e le parti bianche del cipollotto — soffriggi 30 secondi finché profumati senza farli scurire.
- Aggiungi piselli e carote. Soffriggi 1 minuto. Poi aggiungi tutto il riso in una volta sola, distribuendolo sull'intera superficie del wok. Premi con la spatola e lascia riposare senza mescolare 30–45 secondi — quel contatto con la superficie calda dà al riso il suo caratteristico sapore leggermente tostato. Poi mescola e ripeti una o due volte.
- Versa la salsa di soia e la salsa di ostriche lungo il bordo del wok, non direttamente sul riso — la salsa tocca prima il metallo caldo e caramellizza leggermente prima di mescolarsi. Mescola tutto. Rimetti le uova strapazzate e spezzettale mentre mescoli.
- Togli dal fuoco. Aggiungi l'olio di sesamo, il pepe bianco e le parti verdi del cipollotto. Mescola un'ultima volta e aggiusta di sale. Servi subito — il riso fritto non aspetta nessuno.
Domande
Il riso appena cotto contiene troppa umidità in superficie. Quando tocca la padella calda, quell'umidità si trasforma in vapore e i chicchi si incollano formando grumi. Il riso refrigerato dalla notte prima perde la maggior parte dell'umidità superficiale e i chicchi si compattano leggermente — si friggono separati e sviluppano una leggera crosticina invece di vaporizarsi. Se devi usare riso fresco, stendilo su una teglia e refrigeralo scoperto per almeno 2 ore, oppure stendilo a temperatura ambiente e lascialo asciugare con un ventilatore per 30 minuti.
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Comments (3)
隔夜饭是关键中的关键！新鲜饭太粘根本炒不开。我每次故意多煮一碗饭放冰箱第二天炒
炒饭最重要的是用隔夜饭，新鲜米饭太湿了。我加了一点老抽颜色更好看
Finish cooking the cooked long-grain white in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.