Riso Jollof Nigeriano
Il jollof e il piatto più dibattuto dell'Africa occidentale. Nigeriani, ghanesi, senegalesi — ogni paese insiste che la propria versione sia definitiva. La versione nigeriana si costruisce su una base di pomodoro e peperone cotta fino a diventare rosso mattone. Il riso cuoce poi a vapore sotto carta stagnola finche ogni chicco e separato e impregnato di sapori. Lo strato tostato sul fondo — il party jollof — non e un errore. E l'obiettivo.
Ingredienti
- 400 griso a grani lunghi parboiled
- 400 gpomodori pelati maturi
- 2 peperoni rossi
- 1 peperoncino scotch bonnet
- 2 cipolla rossa media
- 4 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 80 mlolio vegetale
- 500 mlbrodo di pollo o vegetale
- 2 cucchiainocurry in polvere
- 1 cucchiainotimo secco
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiainopepe bianco macinato
- 1 dado da brodo
- 1.5 cucchiainosale
- 30 gburro non salato
Preparazione
- Frullare la base di peperoni. Mettere pomodori, peperoni rossi, scotch bonnet e 1 cipolla tagliata grossolanamente in un frullatore con un goccio d'acqua. Frullare fino a ottenere una consistenza liscia.
- Cuocere la base. Scaldare l'olio in una casseruola capiente a fondo pesante a fuoco medio-alto. Far dorare la cipolla a fettine per 8 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare 3 minuti finche scurisce. Versare il composto frullato. Cuocere scoperto, mescolando di tanto in tanto, 20 a 25 minuti finche rosso mattone scuro con olio separato. Non accelerare questo passaggio.
- Condire e aggiungere il brodo. Aggiungere curry, timo, alloro, pepe bianco, dado e sale. Mescolare bene. Versare il brodo e portare a ebollizione. Assaggiare il sale.
- Aggiungere il riso e cuocere a vapore. Aggiungere il riso sciacquato e mescolare una sola volta. Coprire ermeticamente con carta stagnola e poi mettere il coperchio. Ridurre al minimo e cuocere 30 minuti senza aprire.
- Finitura affumicata. Rimuovere coperchio e stagnola. Per il party jollof: alzare il fuoco a medio per 3 a 5 minuti con coperchio fino a sentire un crepitio. Togliere immediatamente dal fuoco. Aggiungere il burro se si usa, sgrondare delicatamente e servire.
Domande
Il jollof nigeriano usa riso lungo parboiled con curry, timo e dadi Maggi. Il risultato e scuro e intensamente speziato. Il ghanese usa spesso riso al gelsomino con meno curry, sapore più pulito. Lo strato tostato sul fondo party jollof e tradizione nigeriana legata alla cottura su fuoco di legna. Il dibattito su quale sia migliore va avanti da decenni.
Il fumo tradizionale viene dal fuoco aperto. In casa: cuocere il riso con stagnola sotto il coperchio e alla fine alzare a fuoco medio 3 a 5 minuti con coperchio fino a sentire un crepitio. Seconda opzione: aggiungere 1 cucchiaino di paprika affumicata alla base.
Tre cause. Troppo liquido: in totale non più di 3 tazze per 2 tazze di riso secco. Riso non sciacquato: l'amido in superficie appiccica i chicchi. Senza stagnola: il vapore scappa dal coperchio. Se già pastoso, stendere su una teglia e asciugare in forno a 180 gradi per 10 minuti.
La ricetta base senza carne e vegana. Il problema sono i dadi da brodo, la maggior parte contiene estratto di carne. Usare dadi vegetali o brodo fatto in casa. Servire con plantano fritto e insalata al posto del pollo.
Il plantano fritto dodo e l'accompagnamento classico: maturo, con macchie nere, fritto fino a caramellizzare i bordi. Insalata di cavolo nigeriana alla maionese. Per le proteine: pollo fritto o arrostito, spiedini di manzo suya, pesce. Durante le feste tutto arriva nello stesso piatto.
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