チャーハン

炊きたてのごはんは表面の水分が多すぎる。熱いフライパンに入れるとその水分が蒸気になり、粒同士がくっついてダマに。前日に冷蔵したごはんは表面の水分がほとんど失われ、粒がやや硬くなるので、くっつかずに別々に炒められ、蒸されるのではなく軽いクラストがつく。炊きたてを使わざるを得ない場合は、バットに広げて最低2時間冷蔵するか、室温に広げて扇風機の風を30分当てて表面を乾かす。

鍋気は非常に高い温度、よくシーズニングされた調理面、短い接触時間から生まれる。家庭では：炭素鋼の中華鍋か一番重い鋳鉄フライパンを使い、最大火力でたっぷり2分予熱してから油を入れ、分けずに1回で炒める。冷たい材料を加えるたびに温度が下がる。ごはんを平らに広げて30〜45秒触らずに置くと、熱い表面との接触が最大化され、鍋気に近い軽い焼き色がつく。

順番が重要：卵を先に（スクランブルにして取り出す）、次に香味野菜（にんにく、生姜、ねぎの白い部分を30秒）、次に硬い野菜（にんじん、グリーンピースを1分）、次にごはん。ソースはごはんが炒まり色がつく時間を得た後に入れる。卵は最後に戻し、ごま油とトッピングの直前に。卵を最後に戻すのは、熱い炒め工程中にゴムのように硬くなるのを防ぐため。

醤油が非常に熱い中華鍋の側面に当たると、ごはんに流れ落ちる前の一瞬で高温の金属に接触し、わずかにキャラメリゼし始める。このわずかなメイラード反応の風味は、醤油をごはんに直接かけた場合には得られない。同じ原則はすべての液体調味料に当てはまる。オイスターソース、ナンプラー、たまり醤油。縁に沿ってかけ、ジュッとさせてから和える。

ジャスミンライスは美しく仕上がり、実は多くの料理人の第一選択。自然な香りが醤油やごま油と補完し合う。長粒白米よりやや水分が多いので、一晩冷蔵するステップが特に重要。玄米も使えるが、炒めた後もより硬く歯ごたえがあり、外皮層が多孔質でないためソースの吸収もやや劣る。テクニックは同一（冷たいごはん、高火力、正しい順番）だが、玄米ではより密な仕上がりを期待すること。バスマティは長粒白米の良い代用品。