卵入り焼きそば

よくある原因は麺が濡れていることです。茹でたら冷水でさっと流し、水分をよく切って、ざるの中で数滴の油を絡めてください（濡れた麺は炒めずに蒸されてしまいます）。もうひとつは鍋の温度不足で、油を入れる前に2分ほど熱し、うっすら煙が出るまで待ちます。乾麺200gなら鍋1つで足りますが、倍量は詰め込むと鍋が冷めるので2回に分けて炒めてください。水分を切った具材と十分に熱い鍋という同じ原則は、チャーハンにも当てはまります。

作れます。ただし幅が広く底の厚いフライパンを選びます。ステンレスか鋳鉄のフライパンなら、油を入れる前に最大火力で2〜3分熱し、詰め込みすぎないでください。平らなフライパンは麺を入れると温度が下がりやすいので、乾麺100g分ずつ炒めます。フッ素樹脂加工のフライパンは、空のまま最大火力で熱してはいけません。先に油を入れて、中強火で作ります。焦げ目はやや弱くなります。このレシピは、コンロにのせた中華鍋を前提にしています。高い鍋肌が、ソースが焦げる場所の熱を保つからです。

小麦の中華麺（卵麺）は細くて火が通りやすいので向いています。冷蔵コーナーの生麺はほぼ下準備なしで鍋に入れられ、乾麺は先に3〜4分茹でて歯ごたえを残します。うどんも使えますが、太くてもちもちしているので、袋の表示どおりに茹でて流水で洗ってください。そばは崩れやすく、ライスヌードルは別の料理になります。同じ麺でソースを多めにした一皿なら、ローメンも試してみてください。

基本は醤油、オイスターソース、色づけ用の少量の老抽、白こしょうで、ごま油は最後に加えます。老抽は色をつけるためのもので、小さじ1だけにしてください。多いと麺が黒ずみ、わずかに苦くなります。塩気は普通の醤油とオイスターソースが出します。仕上げに米酢を小さじ½加えると、味が引き締まります。足す野菜は青梗菜か白菜100gが合い、硬い部分はにんじんと一緒に、葉は最後の30秒だけ入れます。ベジタリアン向けにするなら、オイスターソースを同量のきのこ系の炒め用ソースに替えてください。

先に溶いておき、鍋の空けたスペースに流し入れます。野菜を端に寄せて溶き卵を流し、底が固まるまで20〜30秒待ってから、ヘラで大きくほぐし、液状の卵がなくなるまで返し続けて、野菜と混ぜます。別の方法は、卵を薄い卵焼きとして別に焼き、ちぎって最後に鍋へ戻すやり方です。どちらの場合も卵をすぐにかき混ぜないでください。べちゃっとした炒り卵が麺に絡むだけで、かたまりが残らなくなります。