Fideos salteados con huevo

La causa habitual son los fideos húmedos. Después de hervirlos, enjuágalos con agua fría, sacude bien el agua y mézclalos con unas gotas de aceite en el escurridor; los fideos mojados se cuecen al vapor en el wok en vez de saltearse. La segunda causa es un wok poco caliente: caliéntalo 2 minutos hasta que humee ligeramente antes de echar el aceite. Para 200 g de fideos secos basta un wok; una ración doble cocínala en dos tandas, porque amontonar enfría el wok. La misma regla de ingredientes secos y sartén muy caliente vale para el arroz frito.

Sí, si la sartén es ancha y de base gruesa. Calienta una sartén de acero o de hierro fundido a fuego máximo 2 o 3 minutos antes de añadir el aceite y no la sobrecargues: una sartén plana se enfría más rápido al entrar los fideos, así que saltea por tandas de 100 g de fideos secos. No calientes una sartén antiadherente vacía a fuego máximo: pon primero el aceite y trabaja a fuego medio-alto; deja menos tostado. La receta está pensada para un wok al fuego, porque sus paredes altas retienen el calor justo donde se carameliza la salsa.

Los fideos de trigo con huevo son la mejor opción: finos y rápidos de saltear. Los frescos del refrigerador van al wok casi sin preparación, y los secos necesitan antes 3 o 4 minutos de cocción al dente. El udon también funciona; es más grueso y masticable, así que cuécelo según el paquete y enjuágalo. La soba se ablanda con facilidad y los fideos de arroz dan otro plato con otra textura. Para los mismos fideos en un plato más jugoso y con más salsa, prueba los lo mein.

La base es salsa de soja, salsa de ostras, un poco de salsa de soja oscura para el color y pimienta blanca, con el aceite de sésamo justo al final. De la soja oscura usa solo 1 cdta: está para dar color, y con más los fideos quedan demasiado oscuros y algo amargos. La sal viene de la salsa de soja normal y de la de ostras. Media cdta de vinagre de arroz al final aviva el sabor. Como verdura extra van bien 100 g de pak choi o de col blanca: las partes duras entran con la zanahoria y las hojas solo los últimos 30 segundos. Para una versión vegetariana sustituye la salsa de ostras por la misma cantidad de una salsa de champiñones para salteados.

Conviene batirlo antes y verterlo en el hueco libre del wok. Aparta las verduras a un lado, vierte los huevos y espera 20 a 30 segundos hasta que la base cuaje; luego rómpelos en trozos grandes con la espátula sigue removiendo hasta que no quede huevo líquido y mézclalos con las verduras. La otra opción es hacer los huevos aparte como una tortilla fina, romperla en trozos y devolverla al wok al final. En ambos casos no remuevas el huevo enseguida, o quedará un revuelto húmedo en vez de trozos diferenciados.