Fideos Dan Dan

Dos cosas definen los fideos dan dan como de Sichuan en vez de genéricamente picantes: el perfil mala creado por la pimienta de Sichuan (cosquilleo entumecedor junto al picante) y la base de pasta de sésamo que da riqueza y profundidad a la salsa. Los fideos picantes normales usan chili sin el efecto entumecedor y suelen carecer del estrato de sésamo. El dan dan auténtico también lleva ya cai — mostaza encurtida de Sichuan — en el topping de carne, que aporta un toque fermentado. Es la combinación de sésamo, chili, vinagre y pimienta de Sichuan en esas proporciones lo que lo hace inconfundiblemente de Sichuan.

Saben diferente. La pasta de sésamo china se hace con semillas enteras tostadas y tiene un sabor mucho más intenso, oscuro y ligeramente amargo. El tahini usa semillas crudas o ligeramente tostadas sin cáscara y es más suave y neutro. El tahini funciona como sustituto y produce un buen bol, pero el sabor es más suave. Para compensar: usa un 30% más de tahini, añade una cucharadita de aceite de sésamo tostado y más aceite de chili. La mantequilla de cacahuete es una sustitución más tosca pero funciona en un apuro con ajustes similares.

La carne crujiente y ligeramente seca es un elemento de textura, no un error. El dorado normal da una carne blanda que se funde en la salsa. En los fideos dan dan la carne va encima y debe ofrecer un contraste crujiente con cada bocado. Para conseguirlo: cocina a fuego alto sin remover los primeros 2 minutos, deja que la salsa de soja se evapore completamente en vez de dejar la carne húmeda, y cocina hasta que los bordes parezcan casi quemados. Debe quedar ligeramente crujiente, no blanda. Eso lleva unos 8 minutos en total.

El dan dan tradicional de Sichuan es bastante picante — normalmente 3–4 cdas de aceite de chili por porción, lo cual es considerable. La versión casera se ajusta libremente. Empieza con 1 cda de aceite de chili y sirve más en la mesa para quien quiera. La pimienta de Sichuan crea una sensación entumecedora independiente del picante, así que puedes reducir el chili sin perder el carácter mala. La pasta de sésamo también suaviza considerablemente el picante en comparación con versiones sin ella.

Cualquier fideo de trigo de grosor medio funciona. Los fideos de trigo chinos etiquetados 'para saltear' o simplemente 'fideos de trigo' son ideales. Frescos o secos son igual de buenos — los secos son ligeramente menos almidonados tras la cocción, lo que algunos prefieren con esta salsa. En caso necesario: espaguetis o espaguetinis italianos partidos por la mitad, fideos udon o fideos ramen. Evita los muy gruesos y los de arroz. Cuece al dente.