Noodles Dan Dan

Due cose definiscono i dan dan noodles come del Sichuan piuttosto che genericamente piccanti: il profilo mala creato dal pepe del Sichuan (formicolio intorpidente insieme al piccante) e la base di pasta di sesamo che dà ricchezza e profondità alla salsa. I normali noodles piccanti usano chili senza l'effetto intorpidente e spesso mancano dello strato di sesamo. Il dan dan autentico usa anche lo ya cai — senape in conserva del Sichuan — nel topping di carne, che aggiunge un sapore fermentato. È la combinazione di sesamo, chili, aceto e pepe del Sichuan in quelle proporzioni che lo rende inconfondibilmente del Sichuan.

Hanno sapori diversi. La pasta di sesamo cinese è fatta con semi di sesamo tostati interi e ha un sapore molto più intenso, scuro e leggermente amaro. Il tahini usa semi crudi o leggermente tostati senza buccia ed è più chiaro e neutro. Il tahini funziona come sostituto e produce una buona ciotola, ma il sapore è più delicato. Per compensare: usa il 30% in più di tahini, aggiungi un cucchiaino d'olio di sesamo tostato e più olio di chili. Il burro di arachidi è un sostituto più approssimativo ma funziona in un'emergenza con aggiustamenti simili.

La carne croccante e leggermente asciutta è un elemento di texture, non un errore. La normale rosolatura dà una carne morbida che si fonde nella salsa. Nei dan dan noodles la carne sta sopra e deve offrire un contrasto croccante ad ogni boccone. Per ottenerlo: cuoci a fuoco alto senza mescolare per i primi 2 minuti, lascia evaporare completamente la salsa di soia invece di lasciare la carne umida, e cuoci finché i bordi sembrano quasi bruciati. Deve essere leggermente croccante, non morbida. Questo richiede circa 8 minuti in totale.

Il dan dan tradizionale del Sichuan è abbastanza piccante — tipicamente 3–4 cucchiai d'olio di chili per porzione, che è sostanziale. La versione casalinga si aggiusta liberamente. Inizia con 1 cucchiaio d'olio di chili e servi quello in più a parte per chi vuole. Il pepe del Sichuan crea una sensazione intorpidente indipendente dal piccante, quindi si può ridurre il chili senza perdere il carattere mala. La pasta di sesamo ammorbidisce anche considerevolmente il piccante rispetto alle versioni senza.

Qualsiasi noodle di frumento di spessore medio funziona. I noodles di frumento cinesi etichettati 'per saltare in padella' o semplicemente 'noodles di frumento' sono ideali. Freschi o secchi vanno entrambi bene. Se necessario: spaghetti o spaghettini italiani tagliati a metà, noodles udon o ramen. Evita i troppo spessi e i noodles di riso. Cuoci al dente.