Bibim Guksu (spaghetti coreani freddi piccanti)

Entrambi sono piatti coreani di spaghetti freddi piccanti, ma usano spaghetti diversi. Il bibim guksu è fatto con somyeon — spaghetti sottili di grano che cuociono in 3-4 minuti, morbidi e leggeri, che assorbono rapidamente la salsa. Il bibim naengmyeon usa spaghetti di grano saraceno molto sodi che richiedono le forbici al tavolo e vengono spesso serviti con un po’ di brodo freddo. Il guksu è la versione casalinga veloce; il naengmyeon è un piatto più da ristorante, con più preparazione. Per un primo approccio agli spaghetti freddi coreani, il bibim guksu è la porta d’ingresso più facile.

Il gochujang è una pasta fermentata di peperoncino rosso, riso e soia. Dà piccantezza, profondità umami e dolcezza naturale insieme — tre cose difficili da replicare con un unico ingrediente. Sostituto approssimativo per un cucchiaio: un cucchiaio di concentrato di pomodoro più un cucchiaino di cayenna o peperoncino in polvere più mezzo cucchiaino di miso bianco più mezzo cucchiaino di zucchero. La sriracha da sola dà piccante ma nessuna profondità fermentata. Il sostituto dà un piatto accettabile ma chiaramente diverso.

Due effetti. Primo, interrompe subito la cottura e porta gli spaghetti alla temperatura giusta per un piatto freddo. Secondo, massaggiandoli sotto l’acqua si toglie l’amido superficiale. Senza questo passaggio, gli spaghetti si appiccicano in un blocco e formano una patina amidacea torbida che impedisce alla salsa di attaccarsi. Ben sciacquati risultano elastici, leggermente lucidi e separati. Dopo il risciacquo, scola bene e condisci rapidamente, prima che ricomincino a incollarsi.

Il piatto base con somyeon e salsa al gochujang è vegano se il gochujang non contiene estratto di acciuga. Alcune marche commerciali includono ingredienti di pesce, quindi controlla l’etichetta. Il gochujang standard senza additivi ittici è completamente vegetale. Anche il kimchi va controllato: quello tradizionale coreano spesso include salsa di pesce o gamberetti fermentati. Cerca kimchi etichettato vegano o preparalo da te. Il piatto senza kimchi, guarnito solo con cetriolo e sesamo, resta comunque molto buono.

La salsa può essere fatta fino a una settimana prima e conservata in frigo — sa di più dopo 24 ore, man mano che l’aglio si addolcisce. Gli spaghetti non devono essere conditi in anticipo: una volta mescolati con la salsa, si ammorbidiscono parecchio in 20-30 minuti e perdono la consistenza. Per il meal prep, conserva salsa e spaghetti già scolati e sciacquati separatamente in frigo fino a un giorno, e mescola al momento di servire. Se porti il piatto al lavoro, tieni la salsa in un contenitore a parte e uniscila appena prima di mangiare.