Bibim Guksu (nouilles coréennes froides épicées)
Le bibim guksu, c’est le plat coréen d’été qui se fait en quinze minutes et sans presque cuisiner. Des nouilles fines de blé refroidies dans l’eau glacée jusqu’à ce qu’elles rebondissent sous la dent, enrobées d’une sauce au gochujang à la fois piquante, acide, sucrée et légèrement fermentée. On couronne avec du kimchi, du concombre et un œuf mollet. Le mot bibim veut dire mélangé — tout va dans le bol et on tourne avec les mains.
Ingrédients
- 200 gsomyeon ou nouilles fines de blé
- 3 c. à soupegochujang
- 1 c. à soupevinaigre de riz
- 1 c. à soupesauce soja
- 1 c. à soupehuile de sésame
- 1 c. à soupesucre
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à soupejus de kimchi
- 100 gkimchi
- ½ concombre
- 2 œufs
- 1 c. à soupegraines de sésame
- 1 c. à cafégochugaru (piment coréen en poudre)
Préparation
- Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez le gochujang, le vinaigre de riz, la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, l’ail haché, le jus de kimchi et le gochugaru. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Goûtez : elle doit être épicée, acidulée, légèrement sucrée et avec un fond sapide. Ajustez avec plus de vinaigre pour l’acide, plus de sucre pour équilibrer le piquant, ou plus de gochujang pour la profondeur. La sauce se garde une semaine au frigo — elle s’améliore avec le temps.
- Œufs mollets. Plongez délicatement les œufs dans de l’eau à petit bouillon et cuisez-les exactement 7 minutes pour un jaune coulant. Passez-les aussitôt dans de l’eau glacée pendant 2 minutes, puis écalez-les. Réservez.
- Cuisez les nouilles. Portez une grande casserole d’eau non salée à ébullition à gros bouillons. Ajoutez les somyeon et comptez 3 à 4 minutes. Ne vous éloignez pas : ces nouilles dépassent la cuisson en quelques secondes. Égouttez immédiatement.
- Rincez et choc-froid. Rincez les nouilles sous l’eau froide en les frottant énergiquement entre vos mains pendant 30 secondes. Cela retire l’amidon de surface et resserre le gluten, donnant aux nouilles leur rebond caractéristique. Plongez-les 30 secondes dans un bol d’eau glacée, égouttez bien et secouez l’excédent d’eau.
- Dressez et servez. Ajoutez la sauce aux nouilles et mélangez avec les mains ou des pinces jusqu’à ce que chaque brin soit uniformément enrobé. Répartissez dans deux bols. Couronnez de kimchi haché, de concombre en julienne, d’œufs mollets coupés en deux et d’une pluie de graines de sésame. Mangez immédiatement : les nouilles ramollissent en moins de 20 minutes une fois sauce.
Questions
Les deux sont des plats coréens de nouilles froides épicées, mais avec des nouilles différentes. Le bibim guksu se fait avec du somyeon — des nouilles fines de blé qui cuisent en 3-4 minutes, souples et légères, qui absorbent vite la sauce. Le bibim naengmyeon utilise des nouilles de sarrasin très fermes qu’il faut couper aux ciseaux à table, souvent servies avec un peu de bouillon glacé. Le guksu est la version maison rapide ; le naengmyeon est plutôt un plat de restaurant, plus exigeant en préparation. Pour une première approche des nouilles froides coréennes, le bibim guksu est la porte d’entrée la plus facile.
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