Бибим-гуксу — корейская острая холодная лапша
Бибим-гуксу — корейское летнее блюдо, которое готовится за 15 минут с минимальной термической обработкой. Тонкая пшеничная лапша, остуженная в ледяной воде до упругости, покрытая соусом из гочуджана — одновременно острым, кислым, сладким и ферментированным. Сверху — кимчи, огурец и варёное яйцо. Слово «бибим» означает «смешанный» — всё кладётся в миску и перемешивается руками.
Ингредиенты
- 200 глапша сомён или тонкая пшеничная лапша
- 3 ст.л.гочуджан
- 1 ст.л.рисовый уксус
- 1 ст.л.соевый соус
- 1 ст.л.кунжутное масло
- 1 ст.л.сахар
- 2 зубчики чеснока
- 2 ст.л.рассол из кимчи
- 100 гкимчи
- 0.5 огурец
- 2 яйца
- 1 ст.л.кунжут
- 1 ч.л.кочукару
Приготовление
- Приготовить соус. Смешать гочуджан, рисовый уксус, соевый соус, кунжутное масло, сахар, измельчённый чеснок, рассол из кимчи и кочукару в миске. Взбить до однородности. Попробовать: соус должен быть острым, кисловатым, слегка сладким и глубоко умами. Скорректировать по вкусу. Соус можно приготовить за неделю до подачи — в холодильнике он только улучшается.
- Сварить яйца всмятку. Опустить яйца в едва кипящую воду ровно на 7 минут. Немедленно переложить в ледяную воду на 2 минуты, очистить. Отложить.
- Сварить лапшу. Довести большую кастрюлю с несолёной водой до бурного кипения. Добавить сомён и варить 3–4 минуты. Не уходить от плиты: лапша переваривается очень быстро. Немедленно слить.
- Промыть в ледяной воде. Промыть лапшу под холодной проточной водой, энергично натирая её между ладонями 30 секунд — это убирает поверхностный крахмал и делает лапшу упругой. Переложить в миску с ледяной водой на 30 секунд, затем хорошо слить и стряхнуть излишек воды.
- Собрать и подать. Добавить соус к лапше и перемешать руками или щипцами до равномерного покрытия каждой нити. Разложить по мискам. Положить сверху нарезанное кимчи, огурец соломкой, половинки яиц. Посыпать кунжутом. Есть немедленно: лапша размягчается через 20 минут после добавления соуса.
Вопросы
Оба блюда — корейская острая холодная лапша, но с разными нюансами. Бибим-гуксу готовят из тонкой пшеничной лапши сомён: она мягкая, варится 3–4 минуты и хорошо впитывает соус. Бибим-нэнмён делают из очень упругой гречневой лапши, которую перед едой часто режут ножницами и подают с небольшим количеством холодного бульона. Гуксу — быстрый домашний формат, а нэнмён чаще встречается в ресторанах. Для первого знакомства с корейской холодной лапшой бибим-гуксу приготовить проще.
Гочуджан — ферментированная паста из красного перца, риса и соевых бобов, которая даёт одновременно остроту, умами-глубину и сладость. Приблизительная замена на 1 ст.л.: 1 ст.л. томатной пасты + 1 ч.л. кайенского или чили-порошка + 0,5 ч.л. белой пасты мисо + 0,5 ч.л. сахара. Sriracha даёт только остроту без ферментированной глубины. Результат будет заметно другим, но съедобным.
Два эффекта. Первый: промывание останавливает приготовление и охлаждает лапшу до правильной температуры. Второй: при натирании руками под водой снимается поверхностный крахмал. Без этого лапша слипается в комок и покрывается мутной плёнкой, которая не даёт соусу прилипнуть. Правильно промытая лапша — упругая, немного блестящая, нити не склеены. После промывания — быстро слить и сразу добавлять соус.
Базовая версия с сомён и соусом гочуджан — веганская, если гочуджан не содержит анчоусного экстракта. Некоторые марки добавляют рыбные ингредиенты — смотреть состав. Кимчи тоже проверить: традиционное кимчи часто содержит рыбный соус или креветочную пасту. Для строго веганского варианта искать кимчи с пометкой vegan. Без кимчи тоже вкусно — только огурец и кунжут.
Соус — да, хранить в холодильнике до недели, на следующий день вкуснее. Лапшу заранее с соусом не смешивать: она размягчается в течение 20–30 минут. Оптимальная стратегия для meal prep: хранить соус и сваренную промытую лапшу раздельно до 1 дня, смешивать в момент подачи. Для обеда с собой держать соус в отдельном контейнере и добавлять непосредственно перед едой.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!