Чачжанмёнь — корейская лапша в чёрном соусе из свинины и овощей
Чачжанмёнь (짜장면) — это корейско-китайское блюдо из толстой жевательной пшеничной лапши, политой глянцевым чёрным соусом из обжаренной chunjang (корейской ферментированной пасты из чёрных соевых бобов), свиной грудинки, лука, картофеля, цуккини и капусты. Блюдо разработано в 1905 году китайскими иммигрантами в ресторане Gonghwachun в инчхонском Чайнатауне как адаптация пекинского zha jiang mian под корейские вкусы — слаще, с карамелизованной chunjang и крахмалистыми овощами. Сегодня это одно из главных корейских comfort-блюд, продаётся в каждом районе, традиционно едят на Black Day (14 апреля) одинокие, не получившие подарков на Valentine's Day. Активной работы 35 минут, долгого тушения не нужно. На 4 порции: по 200 г лапши и 250 мл соуса, сверху свежий огурец соломкой для контраста.
Ингредиенты
- 400 гсвиная грудинка
- 75 гпаста chunjang
- 200 гжёлтый репчатый лук
- 200 гкартофель
- 250 гцуккини
- 150 гбелокочанная капуста
- 4 зубчикичеснок
- 30 млнейтральное растительное масло
- 10 млсоевый соус
- 15 гсахар
- 600 млвода
- 20 гкартофельный крахмал
- 5 млподжаренное кунжутное масло
- 800 гсвежая лапша jjajangmyeon
- ½ штукаогурец для подачи
Приготовление
- Подготовьте все ингредиенты перед началом готовки. Нарежьте свиную грудинку кубиками 1.5 см, лук, картофель и цуккини — кубиками 1 см, капусту — кусочками 2 см. Мелко порубите чеснок. Огурец нарежьте соломкой для подачи. В маленькой миске смешайте картофельный крахмал с 4 ст.л. холодной воды для slurry — отставьте. Это блюдо готовится быстро, как только включается огонь, поэтому вся нарезка должна быть готова заранее.
- Разогрейте большой вок или глубокую сковороду на среднем огне. Добавьте кубики свиной грудинки и 1 ст.л. растительного масла, обжаривайте 5-6 минут с периодическим помешиванием, пока края свинины не зарумянятся, а 3-4 ст.л. жира не вытопятся. Не сливайте жир — это вкусовая база. Сдвиньте свинину к одной стороне сковороды.
- Обжарьте chunjang. Добавьте оставшуюся 1 ст.л. растительного масла в освободившийся центр сковороды. Выложите chunjang в горячее масло и разровняйте лопаткой. Жарьте 2-3 минуты, помешивая каждые 30 секунд, пока паста не станет глянцевой и не начнёт пахнуть карамельно-сладко вместо сырого и кислого аромата. Критично: не пропускайте этот шаг — сырая chunjang даёт плоский и горький вкус, обжаренная — это вся вкусовая база. Не сжигайте: горелая chunjang горче сырой.
- Добавьте нарезанный лук и чеснок в вок и перемешайте всё вместе 1 минуту. Лук должен слегка размягчиться, не подрумянившись. Добавьте кубики картофеля и обжаривайте 2 минуты — chunjang начнёт обволакивать всё блестящим чёрным цветом. Добавьте капусту и цуккини, помешивайте ещё 1 минуту.
- Добавьте соевый соус и сахар, перемешайте. Влейте 600 мл воды, тщательно размешайте до растворения chunjang в однородный соус, доведите до медленного кипения. Накройте крышкой и тушите 8-10 минут на средне-слабом огне до мягкости картофеля при проверке вилкой. Перемешайте 1-2 раза, чтобы соус не пригорел ко дну.
- Перемешайте крахмальную slurry ещё раз (она быстро оседает) и влейте в кипящий соус при постоянном помешивании. Соус загустеет до глянцевой gravy-консистенции за 30-60 секунд. Это сигнатурная текстура чачжанмёнь — соус должен густо обволакивать ложку с обратной стороны и выглядеть глянцевым, не водянистым. Выключите огонь и вмешайте поджаренное кунжутное масло для финального аромата. Накройте, чтобы сохранить тепло.
- Сварите лапшу. Доведите большую кастрюлю воды до бурного кипения — солить не нужно. Бросьте свежую jjajangmyeon-лапшу и варите 4-5 минут (или по инструкции на пакете), помешав один раз чтобы не слиплась. Свежая лапша варится быстрее сухой; центр должен иметь лёгкую упругость, не разварен. Откиньте на дуршлаг и кратко промойте холодной водой 10 секунд — это удалит лишний крахмал с поверхности и сделает лапшу более упругой.
- Соберите и подавайте сразу. Разложите лапшу по 4 глубоким мискам, щедро ладлейте чёрный соус сверху каждой порции, сверху положите небольшую горсть огурца соломкой с одного края. Подавайте немедленно с палочками и ложкой — соус слишком густой для одних палочек. Традиционные дополнения: маринованный жёлтый daikon (danmuji), дольки сырого лука с chunjang для макания, и стакан холодной воды или ячменного чая. Тщательно перемешайте лапшу с соусом перед едой — каждая ниточка должна стать чёрной.
Вопросы
Chunjang (춘장) — это корейская паста из ферментированных чёрных соевых бобов с пшеничной мукой и карамельным соусом, разработанная китайскими иммигрантами в Инчхоне в 1905 году специально под корейские вкусы. Она глубокого чёрного цвета, солёная, слегка горькая в сыром виде и нежно-сладкая после обжарки. Это ИНГРЕДИЕНТ-СПЕЦИФИК для jjajangmyeon, без которого блюдо превращается в нечто другое. Альтернативы и их компромиссы: китайская паста tianmianjiang (sweet bean sauce) даст приличный результат, но получится китайское zha jiang mian, не корейское jjajangmyeon — другой профиль вкуса, более сладкий и менее горький; Lee Kum Kee Black Bean Sauce категорически не подходит, у неё совсем другая структура и вкус (это чёрные ферментированные бобы douchi, не соевая паста). Лучшие бренды chunjang: Sajo (사조), CJ (Beksul), Sempio, Obok — все доступны в Москве в корейских магазинах «Pasong-Korea», «Корея Маркет», на Wildberries и Ozon. Пакет 250-300 г стоит 250-450 рублей и хранится в холодильнике после открытия 3 месяца.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!