Чачжанмёнь — корейская лапша в чёрном соусе из свинины и овощей
Чачжанмёнь — корейско-китайское блюдо из толстой упругой пшеничной лапши под глянцевым чёрным соусом. Соус делают из обжаренной пасты чунджан (корейская ферментированная паста из чёрных соевых бобов), свиной грудинки, лука, картофеля, цуккини и капусты. Блюдо придумали в 1905 году китайские переселенцы в ресторане «Конхвачхун» в чайна-тауне Инчхона: они переделали пекинскую лапшу чжацзянмянь под местные вкусы — сделали слаще, стали карамелизовать пасту и добавлять крахмалистые овощи. Сегодня это одна из главных корейских домашних радостей, её продают в каждом квартале, а четырнадцатого апреля, в так называемый Чёрный день, её традиционно едят те, кому ничего не подарили на День святого Валентина. Активной работы 35 минут, долго тушить ничего не нужно. Выходит 4 порции: по 200 г лапши и 250 мл соуса, сверху свежий огурец соломкой для контраста.
Ингредиенты
- 400 гсвиная грудинка
- 75 гпаста chunjang
- 200 гжёлтый репчатый лук
- 200 гкартофель
- 250 гцуккини
- 150 гбелокочанная капуста
- 4 зубчикичеснок
- 30 млнейтральное растительное масло
- 10 млсоевый соус
- 15 гсахар
- 600 млвода
- 20 гкартофельный крахмал
- 5 млподжаренное кунжутное масло
- 800 гсвежая лапша jjajangmyeon
- ½ штукаогурец для подачи
Приготовление
- Подготовьте всё до того, как включите огонь. Свиную грудинку нарежьте кубиками 1.5 см, лук, картофель и цуккини — кубиками 1 см, капусту — кусочками по 2 см. Чеснок мелко порубите. Огурец нарежьте соломкой для подачи. В маленькой миске размешайте картофельный крахмал с 4 ст.л. холодной воды и отставьте. Готовится всё быстро, так что вся нарезка должна быть готова заранее.
- Разогрейте большой вок или глубокую сковороду на среднем огне. Выложите кубики грудинки, добавьте 1 ст.л. растительного масла и жарьте 5-6 минут, изредка помешивая, пока края свинины не зарумянятся и не вытопится 3-4 ст.л. жира. Жир не сливайте — на нём держится весь вкус. Сдвиньте мясо к краю сковороды.
- Обжарьте пасту. В освободившийся центр влейте оставшуюся 1 ст.л. масла, выложите чунджан и разровняйте лопаткой. Жарьте 2-3 минуты, помешивая каждые 30 секунд, пока паста не заблестит и не начнёт пахнуть карамелью вместо сырой кислинки. Этот шаг пропускать нельзя: сырая паста даёт плоский горьковатый вкус, а обжаренная и есть вся основа блюда. Но и не сожгите — горелый чунджан горче сырого.
- Добавьте лук и чеснок, перемешайте всё вместе и держите на огне 1 минуту: лук должен чуть размягчиться, но не подрумяниться. Всыпьте картофель и обжаривайте 2 минуты — паста начнёт обволакивать всё блестящей чернотой. Добавьте капусту и цуккини, помешайте ещё минуту.
- Влейте соевый соус, всыпьте сахар, перемешайте. Добавьте 600 мл воды и размешайте как следует, чтобы паста разошлась в однородный соус, доведите до слабого кипения. Накройте крышкой и тушите 8-10 минут на средне-слабом огне, пока картофель не станет мягким на пробу вилкой. Раз или два перемешайте, чтобы не пригорело ко дну.
- Ещё раз размешайте разведённый крахмал (он быстро оседает) и влейте в кипящий соус, непрерывно помешивая. За 30-60 секунд соус загустеет до консистенции блестящей подливки. Это и есть фирменная текстура чачжанмёнь: соус должен плотно обволакивать обратную сторону ложки и блестеть, а не растекаться. Выключите огонь и вмешайте поджаренное кунжутное масло. Накройте крышкой, чтобы не остыло.
- Сварите лапшу. Доведите большую кастрюлю воды до бурного кипения, солить не нужно. Опустите свежую лапшу и варите 4-5 минут или по инструкции на упаковке, один раз перемешав, чтобы не слиплась. Свежая варится быстрее сухой; в середине должна оставаться лёгкая упругость, не больше. Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой секунд десять — это смоет лишний крахмал и сделает лапшу упругой.
- Соберите и подавайте немедленно. Разложите лапшу по четырём глубоким мискам, щедро налейте сверху чёрный соус и с одного края положите горсть огуречной соломки. Подавайте сразу, с палочками и ложкой: для одних палочек соус слишком густой. Из традиционных дополнений — маринованный жёлтый дайкон танмуджи, дольки сырого лука, которые макают в пасту, и стакан холодной воды или ячменного чая. Перед едой лапшу как следует перемешивают с соусом, каждая ниточка должна стать чёрной.
Вопросы
Чунджан — корейская паста из ферментированных чёрных соевых бобов с пшеничной мукой и карамелью. Её придумали китайские переселенцы в Инчхоне в 1905 году специально под местные вкусы. Она угольно-чёрная, солёная, в сыром виде слегка горчит, а после обжарки становится мягко-сладкой. Это ингредиент, ради которого блюдо и существует: без него получится что-то другое. Ближайшая замена — китайская сладкая бобовая паста тяньмяньцзян. Результат будет приличным, но это уже китайская лапша чжацзянмянь, а не корейская: слаще, без характерной горчинки. А вот готовые соусы из чёрных бобов, которые продают в бутылках, не подходят совсем: их делают из ферментированных бобов доучи, у них другая структура и другой вкус. Из марок чунджана хорошо себя показывают Саджо, Пексоль, Семпио и Обок — их найти можно в корейских продуктовых, азиатских магазинах и на маркетплейсах. Банка на 250-300 г стоит недорого и после вскрытия хранится в холодильнике 3 месяца.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!