Чачжанмёнь — корейская лапша в чёрном соусе из свинины и овощей

Чунджан — корейская паста из ферментированных чёрных соевых бобов с пшеничной мукой и карамелью. Её придумали китайские переселенцы в Инчхоне в 1905 году специально под местные вкусы. Она угольно-чёрная, солёная, в сыром виде слегка горчит, а после обжарки становится мягко-сладкой. Это ингредиент, ради которого блюдо и существует: без него получится что-то другое. Ближайшая замена — китайская сладкая бобовая паста тяньмяньцзян. Результат будет приличным, но это уже китайская лапша чжацзянмянь, а не корейская: слаще, без характерной горчинки. А вот готовые соусы из чёрных бобов, которые продают в бутылках, не подходят совсем: их делают из ферментированных бобов доучи, у них другая структура и другой вкус. Из марок чунджана хорошо себя показывают Саджо, Пексоль, Семпио и Обок — их найти можно в корейских продуктовых, азиатских магазинах и на маркетплейсах. Банка на 250-300 г стоит недорого и после вскрытия хранится в холодильнике 3 месяца.

Прямо из банки чунджан отдаёт сырым, плоским и слегка горчит. Если обжарить его в 2 ст.л. горячего масла или вытопленного свиного жира на среднем огне 2-3 минуты, сахара в пасте карамелизуются, а аромат уходит в жир. Выложите пасту плоским пластом в центр вока и помешивайте каждые 30 секунд. Готово, когда паста заблестит, станет на тон светлее и запахнет сладкой карамелью. Дальше не тяните: пережаренный чунджан горчит, и лишний сахар этого не исправит. У некоторых марок паста уже обжарена и мягче на вкус, но и ей этот шаг нужен.

Идеальный вариант — свежая пшеничная лапша чунхвамён или та, что прямо помечена как лапша для чачжанмёнь; её продают в холодильниках корейских магазинов. Она толстая, 3-4 мм, белая, тугая, с характерной упругостью. Из марок обычно встречаются Пульмуоне, Хёндэ и Саджо. Если такой нет, ближе всего свежий удон: по толщине и упругости разница почти незаметна. Подойдёт также сухая лапша для чачжанмёнь в пачке или пшеничная лапша типа ло мейн. Не годятся рамён (слишком тонкий и волнистый), гречневая соба (совсем другой вкус), рисовая лапша (разваливается в густом соусе) и спагетти — в крайнем случае можно, но упругости не будет. После варки лапшу обязательно промойте холодной водой: смоется лишний крахмал, и она станет заметно упруже. В обычных супермаркетах проще всего найти свежий удон в отделе азиатских продуктов, а специальную сухую лапшу заказать в корейских магазинах или на маркетплейсах. Захочется другой корейской лапши — попробуйте чапчхе на стеклянной лапше из батата.

Это два родственных, но самостоятельных блюда с общим корнем. Чжацзянмянь — оригинал из Пекина и Шаньдуна, известный минимум 600 лет: толстая пшеничная лапша с соусом из жареной свинины, сладкой бобовой пасты тяньмяньцзян и жёлтой соевой пасты. Подают её со свежими сырыми овощами: огурцом, редисом, ростками сои, чесноком. Соус коричневатый, а не чёрный, солоноватый, с более острым и резким характером. Чачжанмёнь — корейская переработка, сложившаяся в чайна-тауне Инчхона начиная с 1905 года. Соус здесь варят на чунджане, специально созданной корейской пасте с карамелью и пшеницей, добавляют сахар, а овощи не кладут сырыми сверху, а тушат в соусе кубиками, причём в набор входят картофель и цуккини. Соус получается густым, чёрным, блестящим, сладко-солёным, без остроты. Если сравнивать вкус, китайский вариант солёно-маслянистый, землистый, с лёгкой горчинкой, а корейский — сладко-солёный, карамельный, куда более утешительный. Оба хороши, выбирать «правильный» незачем.

Соус готовить заранее не только можно, но и нужно: за ночь в холодильнике вкусы связываются глубже, овощи впитывают пасту, и всё звучит ровнее. В герметичном контейнере он стоит 3-4 дня. А вот лапшу всегда варите непосредственно перед подачей — уже сваренная за 2-3 часа становится резиновой и разбухшей, особенно если лежит в горячем соусе. Для рабочей недели удобная схема такая: в воскресенье вечером сварите двойную порцию соуса, остудите и разложите по контейнерам. В будни отварите 200 г лапши за 5 минут, разогрейте порцию соуса пару минут, полейте и сразу ешьте. Морозилку соус переносит терпимо, хотя и не идеально: размораживайте в холодильнике 12 часов и обязательно перемешивайте при разогреве. Крахмальная связка может слегка расслоиться, но собирается обратно от помешивания и 1 ст.л. горячей воды. Готовое блюдо вместе с лапшой замораживать не стоит: после разморозки лапша превращается в бесформенную массу.