Кимчи
Кимчи — традиционное корейское блюдо из ферментированной пекинской капусты с острыми специями и приправами. Отличается ярким пикантным вкусом с кислинкой, хрустящей текстурой и насыщенным ароматом.
Ингредиенты
- 1 пекинская капуста
- 1/2 стаканкрупная морская соль
- 1/4 стаканмука из клейкого рис
- 1 стаканвода
- 1/2 стаканрыбный соус
- 1/2 стаканчеснок
- 1 ст.л.имбирь, натёртый на тёрке
- 1 стакангочугару
- 1/4 стакансахар
- 1 дайкон
- 4 зелёный лук
- 1/4 стакансолёные креветки, мелко нарубленные
1 стакан = 240 мл
Приготовление
- Разрежьте капусту вдоль на четыре части. Просыпьте солью между листьями и оставьте на 2 часа.
- Промойте капусту трижды и отожмите воду. Отложите в сторону.
- Приготовьте пасту: смешайте рисовую муку с водой, доведите до кипения при постоянном помешивании. Остудите.
- В большой миске соедините остывшую рисовую пасту, рыбный соус, чеснок, имбирь, гочугару и сахар. Добавьте дайкон, зелёный лук и креветки. Тщательно перемешайте.
- Промажьте пастой каждый лист капусты, тщательно втирая между листьями. Плотно уложите капусту в чистую стеклянную или керамическую ёмкость. Оставьте при комнатной температуре на 1–5 дней для ферментации, затем храните в холодильнике.
Вопросы
При комнатной температуре (20–22°C) кимчи готово через 1–2 дня: оно становится кислым и слегка газированным. В холодильнике ферментируется медленно — 1–2 недели, вкус становится глубже. Признаки готовности: приятный кисловатый запах (не гнилостный), жидкость слегка мутная, капуста размягчилась, но сохраняет хруст.
Да. Рыбный соус замените соевым или тамари (то же количество). Солёные креветки — столовой ложкой белой мисо-пасты или водорослевым соусом. Глубина умами будет немного другой, но кимчи всё равно получится вкусным и нормально ферментируется. Многие корейские вегетарианцы используют именно такую замену.
Самая частая причина — капуста плохо промыта после засолки. Всегда промывайте в 3 водах и пробуйте перед смешиванием с пастой. Если кимчи уже готово и пересолено — готовьте его термически: в кимчи-джиге (тушёное блюдо) или кимчи-боккым-баб (жареный рис). Соль рассеивается при готовке.
Правильно приготовленное кимчи хранится в холодильнике 3–6 месяцев и с возрастом только улучшается: становится кислее и сложнее по вкусу. Признаки порчи (не нормальной ферментации): неприятный (не кислый) запах, плесень на поверхности, слизистая текстура. Всегда держите кимчи полностью погружённым в собственный рассол.
Кимчи — основа для кимчи-джиге (корейского рагу с тофу и свининой), кимчи-боккым-баб (жареного риса), кимчи-чонов (оладий). Его добавляют в рамен, используют как топпинг в бургерах и тако. Зрелое, очень кислое кимчи лучше всего подходит для готовки — оно даёт блюду яркий ферментированный вкус.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Кимчи — это не салат из капусты с чили. Это ферментированный продукт, который требует времени и правильной соли. Йодированная соль убивает полезные бактерии. Морская крупная — вот что нужно. И руки при замешивании должны быть в перчатках, если только вы не хотите оранжевые ладони на три дня.
The fermentation time for kimchi depends entirely on your kitchen temperature. At 20°C, I find 3 days on the counter hits the sweet spot between tangy and fresh. In summer, check it after just 24 hours — it ferments noticeably faster and can go from perfect to aggressively sour overnight.