Nouilles Dan Dan
Des nouilles de blé assaisonnées d'une sauce à base de pâte de sésame, sauce soja, vinaigre noir et huile de chili, surmontées de porc haché cuit jusqu'à être légèrement croustillant et de cacahuètes concassées. C'est le street food qui a donné à la cuisine du Sichuan sa réputation mondiale. La chaleur est réelle, le picotement engourdissant du poivre du Sichuan est le but, et la sauce se compose directement dans le bol — pas dans une poêle.
Ingrédients
- 400 gnouilles de blé d'épaisseur moyenne
- 300 gporc
- 1 c.à.s.huile végétale
- 2 c.à.s.sauce soja
- 1 c.à.s.vin de Shaoxing
- 1 c.à.c.sauce soja foncée
- 4 c.à.s.pâte de sésame chinoise
- 3 c.à.s.huile de chili
- 2 c.à.s.sauce soja
- 1 c.à.s.vinaigre noir chinois
- 1 c.à.c.poivre du Sichuan, torréfié et moulu
- 1 c.à.c.sucre
- 3 ail, émincées
- 80 mleau de cuisson des nouilles chaude
- 2 c.à.s.cacahuètes grillées concassées
- 2 tiges de ciboule, en fines rondelles
- 200 gpak choi ou épinards
Préparation
- Faites d'abord cuire la viande : chauffez l'huile dans un wok à feu vif. Ajoutez le porc en une couche unique et ne le touchez pas pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le fond dore. Puis émiettez et faites sauter en ajoutant sauce soja, vin et sauce soja foncée. Faites cuire jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que les bords soient légèrement croustillants — environ 8 minutes au total. Réservez.
- Préparez la sauce dans chaque bol de service, pas dans la poêle. Par bol : 1 c.à.s. de pâte de sésame, diluée d'abord avec une cuillère d'eau chaude jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajoutez ensuite huile de chili, sauce soja, vinaigre noir, poivre du Sichuan moulu, sucre et ail. Mélangez. La sauce doit être assez liquide pour napper les nouilles mais pas aqueuse.
- Faites cuire les nouilles selon les instructions. Réservez 80 ml d'eau de cuisson. Dans les 30 dernières secondes ajoutez le pak choi ou les épinards dans l'eau bouillante et blanchissez brièvement. Égouttez tout.
- Ajoutez 2 à 3 c.à.s. d'eau de cuisson chaude dans chaque bol avec la sauce et remuez — cela détend la pâte et réchauffe la sauce en même temps. Ajoutez les nouilles et les légumes par-dessus.
- Déposez la viande croustillante sur les nouilles. Parsemez de cacahuètes concassées et de ciboule. Apportez à table et mélangez tout juste avant de manger — la sauce doit enrober chaque nouille complètement. Ajustez huile de chili et vinaigre à table.
Questions
Deux choses définissent les nouilles dan dan comme du Sichuan plutôt que génériquement épicées : le profil mala créé par le poivre du Sichuan (picotement engourdissant en plus de la chaleur) et la base de pâte de sésame qui donne richesse et profondeur à la sauce. Les nouilles piquantes ordinaires utilisent du chili sans l'effet engourdissant et manquent souvent de la couche de sésame. Le dan dan authentique utilise aussi du ya cai — moutarde marinée du Sichuan — dans le topping de viande, qui apporte une note fermentée. C'est la combinaison sésame, chili, vinaigre et poivre du Sichuan dans ces proportions qui le rend inconfondiblement sichuanais.
Notez
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Join the conversation
Comments (2)
担担面的芝麻酱要用好的，便宜的花生酱替代不了。面条煮到刚好有嚼劲最好吃
Finish cooking the wheat noodles in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.