Dan Dan Nudeln
Weizennudeln mit einer Sauce aus Sesampaste, Sojasoße, schwarzem Essig und Chiliöl angemacht, belegt mit Schweinehackfleisch, das bis zur leichten Knusprigkeit gebraten wurde, und gehackten Erdnüssen. Das ist das Straßenessen, das der Sichuan-Küche ihren weltweiten Ruf gab. Die Schärfe ist echt, das betäubende Kribbeln von Sichuanpfeffer ist das Ziel, und die Sauce wird direkt in der Schüssel — nicht in der Pfanne — zusammengestellt.
Zutaten
- 400 gWeizennudeln mittlerer Dicke
- 300 gSchweinehackfleisch
- 1 ELPflanzenöl
- 2 ELSojasoße
- 1 ELShaoxing-Wein
- 1 TLdunkle Sojasoße
- 4 ELchinesische Sesampaste
- 3 ELChiliöl
- 2 ELSojasoße
- 1 ELchinesischer schwarzer Essig
- 1 TLSichuanpfeffer, geröstet und gemahlen
- 1 TLZucker
- 3 Knoblauchzehen, fein
- 180 mlheißes Nudelkochwasser
- 2 ELgeröstete Erdnüsse, grob
- 2 Frühlingszwiebelstiele, in dünne Ringe
- 200 gPak Choi oder Spinat
Zubereitung
- Zuerst das Fleisch kochen: Öl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen. Hackfleisch in einer Schicht hinzufügen und 1 bis 2 Minuten nicht berühren bis der Boden bräunt. Dann zerschneiden und unter Rühren braten, dabei Sojasoße, Wein und dunkle Sojasoße zugeben. Kochen bis die Flüssigkeit verdunstet und die Ränder leicht knusprig sind — ca. 8 Minuten insgesamt. Beiseite stellen.
- Sauce in jeder Servierschüssel zubereiten, nicht in der Pfanne. Pro Schüssel: 1 EL Sesampaste, zuerst mit einem Löffel heißem Wasser glatt gerührt. Dann Chiliöl, Sojasoße, schwarzen Essig, gemahlenen Sichuanpfeffer, Zucker und Knoblauch hinzufügen. Umrühren. Die Sauce soll flüssig genug sein um die Nudeln zu überziehen, aber nicht wässrig.
- Nudeln nach Packungsanweisung kochen. 180 ml Kochwasser reservieren. In den letzten 30 Sekunden Pak Choi oder Spinat ins kochende Nudelwasser geben und kurz blanchieren. Alles abgießen.
- 2 bis 3 EL heißes Kochwasser in jede Schüssel mit der Sauce geben und rühren — das löst die Paste auf und wärmt die Sauce gleichzeitig. Nudeln und Gemüse darauf legen.
- Knuspriges Hackfleisch auf die Nudeln legen. Mit gehackten Erdnüssen und Frühlingszwiebel bestreuen. Zu Tisch bringen und alles kurz vor dem Essen vermischen — die Sauce soll jede Nudel vollständig überziehen. Chiliöl und Essig am Tisch anpassen.
Fragen
Zwei Dinge definieren Dan Dan Nudeln als sichuanisch statt generisch scharf: das Mala-Profil durch Sichuanpfeffer (betäubendes Kribbeln zusammen mit Schärfe) und die Sesampastebasis, die der Sauce Reichhaltigkeit und Tiefe gibt. Normale scharfe Nudeln verwenden Chili ohne den betäubenden Effekt und haben oft keine Sesamschicht. Authentisches Dan Dan verwendet auch Ya Cai — sichuanische eingemachte Senfsaat — im Fleischbelag, die eine fermentierte Note bringt. Die Kombination aus Sesam, Chili, Essig und Sichuanpfeffer in diesen Proportionen macht es unverwechselbar sichuanisch.
Sie schmecken unterschiedlich. Chinesische Sesampaste wird aus ganzen gerösteten Sesamkörnern hergestellt und hat einen viel intensiveren, dunkleren und leicht bitteren Geschmack. Tahini verwendet rohe oder leicht geröstete geschälte Körner und ist heller und neutraler. Tahini funktioniert als Ersatz und ergibt eine gute Schüssel, der Geschmack ist aber milder. Zum Ausgleich: 30% mehr Tahini verwenden, einen Teelöffel geröstetes Sesamöl hinzufügen und mehr Chiliöl. Erdnussbutter ist ein gröberer Ersatz, funktioniert aber zur Not mit ähnlichen Anpassungen.
Das knusprige, leicht trockene Hackfleisch ist ein Texturalement, kein Fehler. Normales Anbraten ergibt weiches Hack, das sich in der Sauce auflöst. In Dan Dan Nudeln liegt das Fleisch obenauf und soll bei jedem Bissen einen knusprigen Kontrast bieten. Dafür: bei starker Hitze ohne Rühren in den ersten 2 Minuten garen, die Sojasoße vollständig verdunsten lassen statt das Fleisch feucht zu lassen, und kochen bis die Ränder fast verbrannt aussehen. Es soll leicht knusprig, nicht weich sein. Das dauert etwa 8 Minuten insgesamt.
Traditionelles Dan Dan aus Sichuan ist ziemlich scharf — typischerweise 3 bis 4 EL Chiliöl pro Portion, was erheblich ist. Die Heimversion lässt sich frei anpassen. Mit 1 EL Chiliöl beginnen und mehr am Tisch servieren für die, die mehr wollen. Sichuanpfeffer erzeugt ein betäubendes Gefühl unabhängig von der Schärfe, man kann also Chili reduzieren ohne den Mala-Charakter zu verlieren. Die Sesampaste mildert die Schärfe auch erheblich gegenüber Versionen ohne sie.
Jede Weizennudel mittlerer Dicke funktioniert. Als 'für Pfannengericht' oder einfach 'Weizennudeln' etiquettierte chinesische Weizennudeln sind ideal. Frisch oder getrocknet funktionieren beide. Im Notfall: halbe italienische Spaghetti oder Spaghettini, Udon oder Ramen-Nudeln. Sehr dicke und Reisnudeln vermeiden. Al dente kochen.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare (2)
担担面的芝麻酱要用好的，便宜的花生酱替代不了。面条煮到刚好有嚼劲最好吃
Finish cooking the wheat noodles in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.