Dan Dan Nudeln
Weizennudeln mit einer Sauce aus Sesampaste, Sojasoße, schwarzem Essig und Chiliöl angemacht, belegt mit Schweinehackfleisch, das bis zur leichten Knusprigkeit gebraten wurde, und gehackten Erdnüssen. Das ist das Straßenessen, das der Sichuan-Küche ihren weltweiten Ruf gab. Die Schärfe ist echt, das betäubende Kribbeln von Sichuanpfeffer ist das Ziel, und die Sauce wird direkt in der Schüssel — nicht in der Pfanne — zusammengestellt.
Zutaten
- 400 gWeizennudeln mittlerer Dicke
- 300 gSchweinehackfleisch
- 1 ELPflanzenöl
- 2 ELSojasoße
- 1 ELShaoxing-Wein
- 1 TLdunkle Sojasoße
- 4 ELchinesische Sesampaste
- 3 ELChiliöl
- 2 ELSojasoße
- 1 ELchinesischer schwarzer Essig
- 1 TLSichuanpfeffer, geröstet und gemahlen
- 1 TLZucker
- 3 Knoblauchzehen, fein
- 80 mlheißes Nudelkochwasser
- 2 ELgeröstete Erdnüsse, grob
- 2 Frühlingszwiebelstiele, in dünne Ringe
- 200 gPak Choi oder Spinat
Zubereitung
- Zuerst das Fleisch kochen: Öl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen. Hackfleisch in einer Schicht hinzufügen und 1 bis 2 Minuten nicht berühren bis der Boden bräunt. Dann zerschneiden und unter Rühren braten, dabei Sojasoße, Wein und dunkle Sojasoße zugeben. Kochen bis die Flüssigkeit verdunstet und die Ränder leicht knusprig sind — ca. 8 Minuten insgesamt. Beiseite stellen.
- Sauce in jeder Servierschüssel zubereiten, nicht in der Pfanne. Pro Schüssel: 1 EL Sesampaste, zuerst mit einem Löffel heißem Wasser glatt gerührt. Dann Chiliöl, Sojasoße, schwarzen Essig, gemahlenen Sichuanpfeffer, Zucker und Knoblauch hinzufügen. Umrühren. Die Sauce soll flüssig genug sein um die Nudeln zu überziehen, aber nicht wässrig.
- Nudeln nach Packungsanweisung kochen. 80 ml Kochwasser reservieren. In den letzten 30 Sekunden Pak Choi oder Spinat ins kochende Nudelwasser geben und kurz blanchieren. Alles abgießen.
- 2 bis 3 EL heißes Kochwasser in jede Schüssel mit der Sauce geben und rühren — das löst die Paste auf und wärmt die Sauce gleichzeitig. Nudeln und Gemüse darauf legen.
- Knuspriges Hackfleisch auf die Nudeln legen. Mit gehackten Erdnüssen und Frühlingszwiebel bestreuen. Zu Tisch bringen und alles kurz vor dem Essen vermischen — die Sauce soll jede Nudel vollständig überziehen. Chiliöl und Essig am Tisch anpassen.
Fragen
Zwei Dinge definieren Dan Dan Nudeln als sichuanisch statt generisch scharf: das Mala-Profil durch Sichuanpfeffer (betäubendes Kribbeln zusammen mit Schärfe) und die Sesampastebasis, die der Sauce Reichhaltigkeit und Tiefe gibt. Normale scharfe Nudeln verwenden Chili ohne den betäubenden Effekt und haben oft keine Sesamschicht. Authentisches Dan Dan verwendet auch Ya Cai — sichuanische eingemachte Senfsaat — im Fleischbelag, die eine fermentierte Note bringt. Die Kombination aus Sesam, Chili, Essig und Sichuanpfeffer in diesen Proportionen macht es unverwechselbar sichuanisch.
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Comments (2)
担担面的芝麻酱要用好的，便宜的花生酱替代不了。面条煮到刚好有嚼劲最好吃
Finish cooking the wheat noodles in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.