Welche Udon-Nudeln verwenden?

Gefrorene Sanuki-Udon-Nudeln gelten als Haushalts-Goldstandard — kochen in 1-2 Minuten und haben die charakteristische dicke, runde, sehr zähe Textur. Frische Vakuumnudeln sind eine gute zweite Wahl. Getrocknete Nudeln ergeben eine deutlich weichere Textur.

Welche traditionellen Beilagen gibt es für Udon-Suppe?

Die traditionellste ist fein geschnittene Frühlingszwiebel. Kamaboko ist klassisch. Die Beilagen definieren die Varianten: Aburaage = Kitsune Udon; Tempura = Tempura Udon; dünnes Rindfleisch = Niku Udon; Udon, in einem eigenen Tontopf geköchelt und serviert, mit Ei, Garnelentempura, Kamaboko und Gemüse = Nabeyaki Udon. Die Tempura für die Beilage gelingt mit dem Tempura-Rezept.

Kann man Udon-Suppe vegetarisch oder vegan machen?

Ja, leicht. Bonito-Dashi durch Kombu-only-Dashi oder Kombu-Shiitake-Dashi ersetzen. Tamari statt Sojasoße für glutenfreie Version. Tofu, Aburaage, Wakame und Pilze sind ausgezeichnete vegane Beilagen.

Kann man die Udon-Nudeln direkt in der Brühe kochen?

Nicht getrocknete oder rohe frische Udon: Sie setzen beim Kochen viel Stärke frei, die die Brühe trübt, und eine gute Udon-Brühe ist klar — man soll die Nudeln durch sie hindurch sehen. Sie getrennt in einfachem Wasser kochen, abtropfen lassen und die heiße Brühe in der Servierschüssel darübergießen. Vorgegarte Udon, vakuumverpackt oder gefroren, können direkt in der Brühe erwärmt werden, wenn Sie eine leichte Trübung nicht stört. Wer eine sehr dicke, fast soßenartige Suppe möchte, macht ein anderes Gericht, Ankake Udon, dessen Brühe absichtlich mit Kartoffelstärke oder Speisestärke gebunden wird.

Japan · Getreide- und Nudelgerichte · Schnell

Udon-Nudelsuppe (Kake Udon)

Name: Udon-Nudelsuppe (Kake Udon)
Total time: 20 min
Yield: 2 Portionen
Cuisine: Japan
Ingredients: 500 g frische oder gefrorene Udon-Nudeln; 700 ml Dashi-Brühe; 2 EL Sojasoße; 2 EL Mirin; 1 TL Sake oder trockener Sherry; 0.5 TL feines Salz; 2 Frühlingszwiebeln, fein; 1 TL Shichimi Togarashi oder Ichimi; 2 Scheiben Kamaboko oder weich gekochtes Ei, halbiert; 1 Blatt Nori, in Rechtecke

Kake Udon (かけうどん) ist die schlichteste Udon-Suppe Japans: dicke, zähe Weizennudeln in klarer, goldener Dashi-Brühe, gewürzt mit Sojasoße und Mirin, obendrauf Frühlingszwiebeln und sonst kaum etwas. Die Brühe ist blassgolden, aber voller Umami und vom Mirin leicht süß. Udon ist eine Spezialität der Region Kagawa (Sanuki Udon) und wird in ganz Japan gegessen: In Kansai ist die Brühe heller und milder, in Kanto dunkler und kräftiger durch die Sojasoße; dieses Rezept folgt dem Kansai-Stil. Die 20 Minuten sind die aktive Zeit mit Dashi-Beuteln oder -Pulver; selbstgemachtes Dashi braucht zusätzlich 20 bis 30 Minuten, in denen der Kombu nur einweicht. Gelingt die Brühe, gelingen die Nudeln von allein.

20 Min 380 kcal 2 Pers Mittel⚡Schnell🇯🇵Japan Zum Rezept★★★★★5.0· 1 Bewertungen

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Zutaten

PortionenMetrisch

500 gfrische oder gefrorene Udon-Nudeln
700 mlDashi-Brühe
2 ELSojasoße
2 ELMirin
1 TLSake oder trockener Sherry
0.5 TLfeines Salz
2 Frühlingszwiebeln, fein
1 TLShichimi Togarashi oder Ichimi
2 ScheibenKamaboko oder weich gekochtes Ei, halbiert
1 BlattNori, in Rechtecke

Notiz des Autors

Sergei Martynov

“Das Wichtigste, was Sie für Udon-Suppe tun können, ist ein richtiges Dashi zu machen. Die Brühe besteht fast nur aus Dashi — Sojasoße, Mirin und Salz sind nur Würze im Dashi, kein Ersatz dafür. Dashi-Pulver ist praktisch, liefert aber eine flache, leicht künstlich schmeckende Brühe. Dashi-Beutel (Teebeutel-artige Päckchen mit Bonito, Kombu und manchmal Shiitake) brauchen 5 Minuten und ergeben ein merklich besseres Ergebnis. Hausgemachtes Dashi aus Kombu und Katsuobushi dauert 30 Minuten und liefert eine wirklich schöne Brühe. Wenn Sie zum ersten Mal Udon-Suppe kochen und sich fragen, warum Restaurant-Udon anders schmeckt: Die Antwort ist fast immer das Dashi.”

Der Unterschied zwischen Kansai und Kanto liegt in Menge und Art der Sojasoße. Kansai (Osaka, Kyoto) nimmt weniger Sojasoße, und zwar Usukuchi (helle Sojasoße) — deshalb ist die Brühe blassgolden, mit einem klaren, eleganten Geschmack. Kanto (Tokyo) nimmt mehr dunkle Sojasoße — die Brühe ist dunkler und kräftiger. Keine von beiden ist authentischer: Es sind regionale Stile. Nehmen Sie, was Ihnen besser schmeckt.

Zubereitung

Dashi zubereiten. Die Brühe ist alles in der Udon-Suppe — Nudeln und Beilagen sind zweitrangig. Für selbstgemachtes Dashi: ein 10 cm großes Stück Kombu in 800 ml kaltem Wasser 20–30 Minuten einweichen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam fast zum Köcheln bringen. Den Kombu kurz vor dem vollen Kochen herausnehmen (gekochter Kombu gibt dem Dashi einen schweren Algengeruch). 10–15 g Katsuobushi (Bonitoflocken) hinzufügen, den Herd ausschalten und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, ohne zu drücken. Das Ergebnis soll ein blass bernsteinfarbener, klarer, zart nach Meer schmeckender Fond sein. Für Dashi-Pulver: 1 TL in 700 ml heißem Wasser auflösen. Für Dashi-Beutel: der Packungsanleitung folgen. Selbstgemacht ergibt es die sauberste, komplexeste Brühe; Dashi-Pulver ist die schnellste Abkürzung.
Die Brühe würzen. Das Dashi in einen sauberen Topf geben. Sojasoße, Mirin, Sake und Salz hinzufügen. Für die helle Kansai-Brühe, die dieses Rezept beschreibt, Usukuchi (helle japanische Sojasoße) verwenden; mit normaler dunkler Sojasoße (Koikuchi) ergeben dieselben 2 EL eine dunklere, bernsteinfarbene Brühe nach Kanto-Art, die genauso richtig ist. Bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen — nicht sprudelnd kochen. Abschmecken: Die Brühe soll würzig, leicht süß und sauber schmecken. Schmeckt sie flach, eine Prise Salz mehr zugeben; ist sie zu salzig, einen Schuss Wasser. Die Farbe soll für den Kansai-Stil ein klares Blassgold sein, für die Kanto-Variante ein tieferes Bernstein. Bei kleinster Hitze warm halten, während die Nudeln kochen. Die Brühe muss beim Servieren sehr heiß sein — Udon-Suppe kühlt schnell ab.
Die Nudeln separat kochen. Wenn die Schüsseln mit Ei belegt werden, es zuerst weich kochen: 6,5 Minuten in kochendem Wasser, sofort in kaltes Wasser geben, pellen und halbieren. Die Udon in einem separaten Topf mit kochendem, ungesalzenem Wasser garen — nicht in der Brühe, denn die Nudeln setzen Stärke frei, die sie trübt. Getrocknete und rohe frische Udon müssen immer so gekocht werden; vorgegarte Udon (vakuumverpackt oder gefroren) können auch direkt in der Brühe erwärmt werden, wenn Sie eine leichte Trübung nicht stört. Gefrorene Udon: 1–2 Minuten in kochendes Wasser geben, bis sie sich gerade lösen und durchgewärmt sind. Frische vakuumverpackte: 2–3 Minuten. Getrocknete: nach Packung, aber 1 Minute kürzer. Gut abtropfen lassen. Kurz mit heißem Wasser abspülen, um die Stärke von der Oberfläche zu entfernen. Auf zwei tiefe Schüsseln verteilen, je etwa 250 g Nudeln.
Zusammenstellen und sofort servieren. Die sehr heiße Brühe über die Nudeln gießen — so viel, dass sie fast bedeckt sind. Die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Weitere Beilagen hinzufügen: Kamaboko-Fischkuchen, weich gekochtes Ei, Nori oder Tempura (für Tempura Udon). Shichimi Togarashi separat servieren, damit jeder nach Geschmack würzen kann. Udon-Suppe muss sofort serviert und gegessen werden — die Nudeln saugen weiter Brühe auf und werden weich, während sie stehen. Dieses Gericht wartet nicht.
Variationen. Kitsune Udon: Aburaage (gebratene Tofu-Tasche, kurz in Sojasoße, Mirin und Dashi geschmort) vor dem Servieren obenauf legen. Tempura Udon: Garnelen- oder Gemüsetempura obenauf. Niku Udon: dünne Fleischscheiben 1-2 Minuten in der Brühe kochen. Curry Udon: 1 EL japanische Curry-Paste (aus einem Roux-Block) in die Brühe einrühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Fragen

Dashi ist Japans Grundbrühe, aus Kombu (getrocknete Meeresalgen) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) gemacht. Zubereitung: Kombu in kaltem Wasser 20-30 Minuten einweichen, fast zum Kochen erhitzen, Kombu entfernen, Katsuobushi hinzufügen, 5 Minuten ziehen lassen, filtern. Veganer Dashi: nur Kombu, oder Kombu mit getrocknetem Shiitake. Dasselbe Dashi ist die Basis der Miso-Suppe.