Udon-Nudelsuppe (Kake Udon)

Zubereitung

1. 1Dashi zubereiten. Die Brühe ist alles in der Udon-Suppe — Nudeln und Beilagen sind zweitrangig. Für selbstgemachtes Dashi: ein 10 cm großes Stück Kombu in 800 ml kaltem Wasser 20–30 Minuten einweichen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam fast zum Köcheln bringen. Den Kombu kurz vor dem vollen Kochen herausnehmen (gekochter Kombu gibt dem Dashi einen schweren Algengeruch). 10–15 g Katsuobushi (Bonitoflocken) hinzufügen, den Herd ausschalten und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, ohne zu drücken. Das Ergebnis soll ein blass bernsteinfarbener, klarer, zart nach Meer schmeckender Fond sein. Für Dashi-Pulver: 1 TL in 700 ml heißem Wasser auflösen. Für Dashi-Beutel: der Packungsanleitung folgen. Selbstgemacht ergibt es die sauberste, komplexeste Brühe; Dashi-Pulver ist die schnellste Abkürzung.
2. 2Die Brühe würzen. Das Dashi in einen sauberen Topf geben. Sojasoße, Mirin, Sake und Salz hinzufügen. Für die helle Kansai-Brühe, die dieses Rezept beschreibt, Usukuchi (helle japanische Sojasoße) verwenden; mit normaler dunkler Sojasoße (Koikuchi) ergeben dieselben 2 EL eine dunklere, bernsteinfarbene Brühe nach Kanto-Art, die genauso richtig ist. Bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen — nicht sprudelnd kochen. Abschmecken: Die Brühe soll würzig, leicht süß und sauber schmecken. Schmeckt sie flach, eine Prise Salz mehr zugeben; ist sie zu salzig, einen Schuss Wasser. Die Farbe soll für den Kansai-Stil ein klares Blassgold sein, für die Kanto-Variante ein tieferes Bernstein. Bei kleinster Hitze warm halten, während die Nudeln kochen. Die Brühe muss beim Servieren sehr heiß sein — Udon-Suppe kühlt schnell ab.
3. 3Die Nudeln separat kochen. Wenn die Schüsseln mit Ei belegt werden, es zuerst weich kochen: 6,5 Minuten in kochendem Wasser, sofort in kaltes Wasser geben, pellen und halbieren. Die Udon in einem separaten Topf mit kochendem, ungesalzenem Wasser garen — nicht in der Brühe, denn die Nudeln setzen Stärke frei, die sie trübt. Getrocknete und rohe frische Udon müssen immer so gekocht werden; vorgegarte Udon (vakuumverpackt oder gefroren) können auch direkt in der Brühe erwärmt werden, wenn Sie eine leichte Trübung nicht stört. Gefrorene Udon: 1–2 Minuten in kochendes Wasser geben, bis sie sich gerade lösen und durchgewärmt sind. Frische vakuumverpackte: 2–3 Minuten. Getrocknete: nach Packung, aber 1 Minute kürzer. Gut abtropfen lassen. Kurz mit heißem Wasser abspülen, um die Stärke von der Oberfläche zu entfernen. Auf zwei tiefe Schüsseln verteilen, je etwa 250 g Nudeln.
4. 4Zusammenstellen und sofort servieren. Die sehr heiße Brühe über die Nudeln gießen — so viel, dass sie fast bedeckt sind. Die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Weitere Beilagen hinzufügen: Kamaboko-Fischkuchen, weich gekochtes Ei, Nori oder Tempura (für Tempura Udon). Shichimi Togarashi separat servieren, damit jeder nach Geschmack würzen kann. Udon-Suppe muss sofort serviert und gegessen werden — die Nudeln saugen weiter Brühe auf und werden weich, während sie stehen. Dieses Gericht wartet nicht.
5. 5Variationen. Kitsune Udon: Aburaage (gebratene Tofu-Tasche, kurz in Sojasoße, Mirin und Dashi geschmort) vor dem Servieren obenauf legen. Tempura Udon: Garnelen- oder Gemüsetempura obenauf. Niku Udon: dünne Fleischscheiben 1-2 Minuten in der Brühe kochen. Curry Udon: 1 EL japanische Curry-Paste (aus einem Roux-Block) in die Brühe einrühren, bis sie sich aufgelöst hat.