Gebratene Eiernudeln

Meist sind die Nudeln zu nass. Nach dem Kochen kalt abspülen, das Wasser gut abschütteln und im Sieb mit wenigen Tropfen Öl wenden; nasse Nudeln dämpfen im Wok, statt zu braten. Die zweite Ursache ist ein zu wenig heißer Wok: 2 Minuten erhitzen, bis er leicht raucht, und erst dann das Öl zugeben. Für 200 g getrocknete Nudeln reicht ein Wok; eine doppelte Menge in zwei Durchgängen braten, weil ein überfüllter Wok abkühlt. Dieselbe Regel, trockene Zutaten und sehr heiße Pfanne, gilt auch für gebratenen Reis.

Ja, wenn die Pfanne breit ist und einen dicken Boden hat. Eine Pfanne aus Stahl oder Gusseisen 2 bis 3 Minuten bei Maximalhitze erhitzen, bevor das Öl hineinkommt, und nicht überladen: Eine flache Pfanne kühlt beim Zugeben der Nudeln schneller ab, deshalb Portionen aus je 100 g getrockneten Nudeln braten. Eine beschichtete Pfanne nicht leer auf Maximalhitze erhitzen: erst das Öl hineingeben und bei mittelhoher Hitze arbeiten; sie gibt weniger Röstaromen. Das Rezept ist für einen Wok auf dem Herd geschrieben, weil seine hohen Wände die Hitze dort halten, wo die Soße karamellisiert.

Weizen-Eiernudeln sind die richtige Wahl: dünn und schnell gebraten. Frische aus dem Kühlregal kommen fast ohne Vorbereitung in den Wok, getrocknete werden zuerst 3 bis 4 Minuten bissfest gekocht. Udon funktioniert auch; er ist dicker und kauiger, also nach Packungsangabe kochen und abspülen. Soba wird leicht weich, und Reisnudeln ergeben ein anderes Gericht mit anderer Textur. Für dieselben Nudeln in einem saftigeren Gericht mit mehr Soße probiere Lo Mein.

Die Basis ist Sojasoße, Austernsoße, ein wenig dunkle Sojasoße für die Farbe und weißer Pfeffer, das Sesamöl kommt ganz zum Schluss. Von der dunklen Sojasoße nur 1 TL: Sie ist für die Farbe da, und mehr macht die Nudeln zu dunkel und leicht bitter. Das Salz kommt von der normalen Sojasoße und der Austernsoße. ½ TL Reisessig am Ende bringt Frische. Als zusätzliches Gemüse passen 100 g Pak Choi oder Weißkohl: die festen Teile mit der Karotte, die Blätter für die letzten 30 Sekunden. Für eine vegetarische Version die Austernsoße durch die gleiche Menge Pilzsoße zum Braten ersetzen.

Am besten vorher verquirlen und in die freigeräumte Stelle im Wok gießen. Das Gemüse zur Seite schieben, die Eier eingießen und 20 bis 30 Sekunden warten, bis der Boden stockt, dann mit dem Spatel in große Stücke brechen, weiter wenden, bis kein flüssiges Ei mehr übrig ist, und mit dem Gemüse mischen. Die Alternative: Die Eier separat als dünnes Omelett braten, zerreißen und am Ende in den Wok geben. In beiden Fällen das Ei nicht sofort umrühren, sonst entsteht ein nasser Rührei-Überzug statt einzelner Stücke.