Noodles saltati con uovo

La causa più comune sono i noodles bagnati. Dopo la cottura sciacquali con acqua fredda, scuoti bene l'acqua e condiscili con qualche goccia d'olio nello scolapasta; i noodles bagnati nel wok cuociono a vapore invece di saltare. La seconda causa è un wok non abbastanza caldo: scaldalo 2 minuti finché fuma leggermente, e solo dopo versa l'olio. Per 200 g di noodles secchi basta un wok; una dose doppia cuocila in due volte, perché un wok troppo pieno si raffredda. La stessa regola di ingredienti asciutti e padella molto calda vale per il riso fritto.

Sì, se la padella è larga e con il fondo spesso. Scalda una padella di acciaio o di ghisa al massimo per 2 o 3 minuti prima di aggiungere l'olio e non riempirla troppo: una padella piatta si raffredda più in fretta quando entrano i noodles, quindi salta porzioni da 100 g di noodles secchi per volta. Non scaldare una padella antiaderente vuota al massimo: metti prima l'olio e lavora a fuoco medio-alto; dà meno bruciacchiato. La ricetta è pensata per un wok sul fornello, perché le pareti alte trattengono il calore proprio dove la salsa caramella.

I noodles di grano all'uovo sono la scelta giusta: sottili e veloci da saltare. Quelli freschi del banco frigo vanno nel wok quasi senza preparazione, quelli secchi vanno prima bolliti 3-4 minuti al dente. Anche l'udon funziona; è più spesso e gommoso, quindi cuocilo come indica la confezione e sciacqualo. La soba si ammorbidisce facilmente e i noodles di riso danno un altro piatto con un'altra consistenza. Per gli stessi noodles in un piatto più umido e ricco di salsa, prova i lo mein.

La base è salsa di soia, salsa di ostriche, un po' di salsa di soia scura per il colore e pepe bianco, con l'olio di sesamo solo alla fine. Della salsa di soia scura usa solo 1 cucchiaino: serve per il colore, e di più rende i noodles troppo scuri e leggermente amari. Il sale viene dalla salsa di soia normale e da quella di ostriche. Mezzo cucchiaino di aceto di riso alla fine ravviva il gusto. Come verdura in più vanno bene 100 g di pak choi o cavolo cappuccio: le parti dure entrano con la carota, le foglie solo negli ultimi 30 secondi. Per una versione vegetariana sostituisci la salsa di ostriche con la stessa quantità di salsa ai funghi per saltati.

Meglio sbatterlo prima e versarlo nello spazio libero del wok. Sposta le verdure di lato, versa le uova e aspetta 20-30 secondi finché la base si rapprende, poi rompile in pezzi grandi con la spatola continua a mescolare finché non resta uovo liquido e mescola con le verdure. L'alternativa è cuocere le uova a parte come una frittatina sottile, strapparla e rimetterla nel wok alla fine. In entrambi i casi non mescolare subito l'uovo, altrimenti si forma una poltiglia bagnata invece di pezzi distinti.