Japchae (Noodles di Vetro Coreani Saltati)

I dangmyeon (당면) sono noodles coreani di amido di patata dolce, fatti con amido di patata dolce e acqua. Sono naturalmente senza glutine, spessi (circa 2 mm di diametro) e da cotti diventano fili traslucidi e lucidi, con una consistenza elastica e scivolosa diversa da qualsiasi noodle di grano. Assorbono il condimento senza diventare molli. Si vendono nei supermercati coreani e sempre più spesso nei grandi supermercati generici. Sostituti: i normali noodles di vetro (amido di fagioli mung) sono i più simili: più sottili e meno elastici, ma di carattere simile. I vermicelli di riso vanno bene, ma la consistenza è più morbida. I noodles di grano, gli spaghetti o l'udon non sono buoni sostituti: danno un piatto completamente diverso.

Sì, molto facilmente. Basta omettere il manzo e la guarnizione di uovo. Il piatto è naturalmente privo di carne senza di essi: il sapore viene soprattutto dall'olio di sesamo, dalla salsa di soia, dall'aglio e dalla varietà di verdure. Puoi aggiungere più funghi (shiitake, orecchioni o cardoncelli vanno tutti bene) o tofu sodo per compensare le proteine. I noodles in sé sono senza glutine, ma la normale salsa di soia è prodotta con il grano. Per un japchae senza glutine usa il tamari o una salsa di soia con l'indicazione senza glutine. Un piatto coreano che funziona altrettanto bene senza carne è il bibimbap.

Sì: è uno dei migliori piatti di noodles da preparare in anticipo. Il sapore, anzi, si approfondisce con il riposo. Puoi prepararlo completamente assemblato fino a 2 giorni prima. Conservalo coperto in frigorifero; i noodles si induriranno col freddo. Per servire: portalo a temperatura ambiente (30 minuti fuori dal frigo) o riscaldalo con delicatezza in padella con un piccolo goccio d'acqua e qualche goccia di olio di sesamo per scioglierlo. Il japchae è ottimo anche freddo o a temperatura ambiente, ed è per questo che in Corea è un piatto così popolare per i buffet condivisi e le feste.

Il japchae è un piatto prestigioso dai tempi della dinastia Joseon (XVII secolo), quando veniva servito ai banchetti della corte reale. La versione originale non aveva noodles: erano solo verdure miste. I noodles furono aggiunti in seguito e diventarono il tratto distintivo. Per la sua preparazione laboriosa (ogni ingrediente si cuoce separatamente), la presentazione colorata e l'uso di ingredienti costosi come il manzo e l'olio di sesamo, il japchae era tradizionalmente riservato alle celebrazioni. Oggi compare in tutte le grandi feste coreane: Chuseok (festa del raccolto), Seollal (Capodanno lunare), compleanni e matrimoni.

Completamente cotti, morbidi, elastici e un po' scivolosi: non al dente. I dangmyeon vanno cotti fino a essere uniformemente morbidi dappertutto, senza opacità al centro. Devono avere una consistenza saltellante ed elastica, ma senza cuore gessoso o gommoso. Di solito 6–8 minuti in acqua bollente sono giusti, a seconda della marca e dello spessore. Dopo la cottura, sciacquali in acqua fredda per fermare la cottura e togliere l'amido in eccesso in superficie, poi tagliali con le forbici in pezzi da 15 cm per servirli più facilmente. Restare corti con il tempo di cottura è l'errore più comune con questi noodles.