Japchae (Noodles di Vetro Coreani Saltati)

Preparazione

1. 1Prepara la salsa e marina il manzo. Mescola in una ciotolina la salsa di soia, lo zucchero, l'olio di sesamo e l'aglio tritato: è sia la marinata della carne sia il condimento dei noodles. Assaggiala: salata, dolce, con tanto sesamo. Se la vuoi più dolce, aggiungi un po' di zucchero; se più salata, più soia. Metti da parte due terzi di questo composto in una ciotola grande (condirà il piatto finito). Con il terzo rimasto marina il manzo: mescola e lascia riposare almeno 10 minuti mentre prepari tutto il resto (in frigorifero se la cucina è calda).
2. 2Cuoci i noodles. Cuoci i dangmyeon in una grande pentola di acqua bollente per 6–8 minuti, finché sono morbidi, elastici e traslucidi: non al dente, questi noodles devono essere completamente cotti e un po' scivolosi. Scolali, sciacquali sotto l'acqua fredda e tagliali con le forbici da cucina in pezzi di circa 15 cm (i noodles lunghi sono scomodi nel piatto finito). Mescolali nella ciotola grande con la salsa messa da parte. Questo condimento preliminare è importante: i noodles devono assorbire il condimento.
3. 3Cuoci ogni ingrediente separatamente. È il cuore del japchae: ogni componente passa un breve momento in padella per conservare colore e consistenza. Usa la stessa padella per tutti, aggiungendo ogni volta un po' di olio neutro. Ordine: (1) Cipolla, tagliata a mezzelune sottili: fuoco medio-alto, 2–3 minuti, finché è morbida e comincia appena a colorirsi. Condisci con un pizzico di sale. Mettila nella ciotola. (2) Carota, tagliata a julienne sottile: fuoco medio-alto, 1–2 minuti, ancora leggermente croccante. Condisci con sale. Mettila nella ciotola. (3) Cappelle di shiitake, affettate sottili: fuoco medio-alto, 2–3 minuti, finché sono tenere e profumate. Condisci con un goccio di salsa di soia. Mettile nella ciotola. (4) Spinaci: sbollentali 10–15 secondi in acqua bollente, finché sono appena appassiti, raffreddali in acqua fredda, strizzali molto bene e condiscili con poche gocce di olio di sesamo; poi passali brevemente nella padella calda per 30 secondi solo per scaldarli. Mettili nella ciotola. (5) Cipollotti, tagliati in pezzi da 5 cm: 30 secondi. Mettili nella ciotola.
4. 4Cuoci il manzo. Alza il fuoco al massimo. Aggiungi un po' d'olio e il manzo marinato. Rosolalo in un solo strato, senza mescolare subito. Lascia che colorisca da un lato per 60 secondi, poi mescola e cuoci ancora 1–2 minuti, finché non resta più nulla di rosa. Mettilo nella ciotola grande.
5. 5Componi e servi. Per la guarnizione di uovo, sbatti l'uovo e cuocilo come una frittatina sottilissima in una padella unta, circa 1 minuto per lato; arrotolala e tagliala a striscioline sottili. Aggiungi i semi di sesamo nella ciotola. Mescola tutto con le mani o con due grandi cucchiai: è il soddisfacente passaggio finale, che amalgama tutto e riveste in modo uniforme i noodles già conditi. Assaggia e regola: più salsa di soia per il sale, olio di sesamo per la ricchezza, zucchero per la dolcezza. Il japchae si può servire tiepido, a temperatura ambiente o anche freddo: è ottimo in tutti e tre i modi. Completa con le strisce di uovo (jidan) e qualche seme di sesamo in più.