Japchae (Salteado coreano de Fideos de Vidrio)
Fideos coreanos de cristal de almidón de batata salteados con verduras de colores, ternera marinada y un aliño dulce y salado de sésamo y soja. El japchae (잡채, literalmente «verduras mezcladas») es uno de los platos festivos más queridos de Corea: se sirve en fiestas, cumpleaños y celebraciones, pero es lo bastante fácil para cualquier día de diario. Los fideos dangmyeon son los protagonistas: hechos con almidón de batata, son naturalmente sin gluten, translúcidos al cocerse y tienen una textura claramente elástica y algo resbaladiza, distinta de cualquier otro fideo. El plato se monta tradicionalmente en un bol grande en lugar de saltearse todo de continuo, porque cada verdura se cocina por separado para conservar su color y su textura. El esfuerzo es real, pero el resultado, un enredo brillante y perfumado de sésamo con texturas y colores variados, merece cada sartén.
Ingredientes
- 200 gdangmyeon
- 150 gsolomillo o ribeye de ternera, cortado muy fino contra la fibra
- 3 cdasalsa de soja
- 2 cdaazúcar
- 2 cdaaceite de sésamo
- 3 dientes de ajo
- 100 gespinacas frescas
- 1 zanahoria mediana
- 1 cebolla mediana
- 100 gsetas shiitake, sin los tallos
- 2 cebolletas
- 1 cdasemillas de sésamo tostadas
- 2 cdaaceite neutro
- 1 huevo
- 1 pizcasal, para sazonar las verduras
Preparación
- Prepara la salsa y marina la ternera. Mezcla en un bol pequeño la salsa de soja, el azúcar, el aceite de sésamo y el ajo picado: es a la vez la marinada de la carne y el aliño de los fideos. Pruébala: salada, dulce, con mucho sésamo. Si la quieres más dulce, añade un poco más de azúcar; si más salada, más soja. Reserva dos tercios de esta mezcla en un bol grande (sazonará el plato ya montado). Con el tercio restante marina la ternera: mézclala y déjala reposar al menos 10 minutos mientras preparas todo lo demás (en la nevera si tu cocina está caliente).
- Cuece los fideos. Cuece los dangmyeon en una olla grande de agua hirviendo de 6 a 8 minutos, hasta que estén blandos, elásticos y translúcidos: no al dente, estos fideos deben quedar totalmente cocidos y algo resbaladizos. Escúrrelos, enjuágalos con agua fría y córtalos con tijeras de cocina en trozos de unos 15 cm (los fideos largos resultan difíciles de manejar en el plato final). Mézclalos en el bol grande con la salsa reservada. Este aliño previo es importante: los fideos necesitan absorber el aliño.
- Cocina cada ingrediente por separado. Este es el corazón del japchae: cada componente pasa un breve rato por la sartén para conservar el color y la textura. Usa la misma sartén para todos, añadiendo cada vez un poco de aceite neutro. Orden: (1) Cebolla, cortada en medias lunas finas: fuego medio-alto, de 2 a 3 minutos, hasta que esté blanda y empiece apenas a dorarse. Sazona con una pizca de sal. Pásala al bol. (2) Zanahoria, cortada en bastones finos: fuego medio-alto, de 1 a 2 minutos, aún algo crujiente. Sazona con sal. Pásala al bol. (3) Sombreros de shiitake en láminas finas: fuego medio-alto, de 2 a 3 minutos, hasta que estén tiernos y aromáticos. Sazona con un chorrito de salsa de soja. Pásalos al bol. (4) Espinacas: escáldalas de 10 a 15 segundos en agua hirviendo, hasta que apenas se ablanden, enfríalas en agua fría, escúrrelas muy bien y sazónalas con unas gotas de aceite de sésamo; luego pásalas brevemente por la sartén caliente durante 30 segundos solo para templarlas. Pásalas al bol. (5) Cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm: 30 segundos. Pásalas al bol.
- Cocina la ternera. Sube el fuego a alto. Añade un poco de aceite y la ternera marinada. Séllala en una sola capa, sin removerla enseguida. Déjala dorar por un lado 60 segundos, luego mézclala y cocínala de 1 a 2 minutos más, hasta que no quede nada rosado. Pásala al bol grande.
- Monta y sirve. Para la guarnición de huevo, bate el huevo y cocínalo como una tortilla muy fina en una sartén engrasada, alrededor de 1 minuto por lado; enróllala y córtala en tiras finas. Añade las semillas de sésamo al bol. Mezcla todo con las manos o con dos cucharas grandes: es el satisfactorio paso final, que deja todo mezclado y los fideos ya aliñados bien cubiertos. Prueba y ajusta: más salsa de soja para la sal, aceite de sésamo para la untuosidad, azúcar para el dulzor. El japchae puede servirse templado, a temperatura ambiente o incluso frío: está excelente de las tres maneras. Remata con las tiras de huevo (jidan) y unas semillas de sésamo más.
Preguntas
Los dangmyeon (당면) son fideos coreanos de almidón de batata, hechos con almidón de batata y agua. Son naturalmente sin gluten, gruesos (unos 2 mm de diámetro) y al cocerse quedan como hebras translúcidas y brillantes, con una textura elástica y resbaladiza distinta de cualquier fideo de trigo. Absorben la salsa sin volverse blandurrios. Se venden en supermercados coreanos y, cada vez más, en grandes supermercados generales. Sustitutos: los fideos de cristal normales (almidón de judía mungo) son lo más parecido: más finos y menos elásticos, pero de carácter similar. El vermicelli de arroz sirve, aunque la textura es más blanda. Los fideos de trigo, los espaguetis o el udon no son buenos sustitutos: dan un plato completamente distinto.
Sí, con mucha facilidad. Basta omitir la ternera y la guarnición de huevo. El plato es naturalmente vegetal sin ellos: el sabor viene sobre todo del aceite de sésamo, la salsa de soja, el ajo y la variedad de verduras. Puedes añadir más setas (shiitake, ostra o cardo sirven por igual) o tofu firme para compensar la proteína. Los fideos en sí no llevan gluten, pero la salsa de soja corriente se elabora con trigo. Para un japchae sin gluten usa tamari o una salsa de soja etiquetada como sin gluten. Un plato coreano que funciona igual de bien sin carne es el bibimbap.
Sí: es uno de los mejores platos de fideos para preparar con antelación. El sabor, de hecho, se profundiza con el reposo. Puedes dejarlo totalmente montado hasta 2 días antes. Guárdalo tapado en la nevera; los fideos se endurecerán con el frío. Para servir: déjalo a temperatura ambiente (30 minutos fuera de la nevera) o recaliéntalo con suavidad en una sartén con un pequeño chorrito de agua y unas gotas de aceite de sésamo para soltarlo. El japchae también está excelente frío o a temperatura ambiente, y por eso es un plato tan popular en comidas compartidas y fiestas en Corea.
El japchae es un plato de prestigio desde la dinastía Joseon (siglo XVII), cuando se servía en los banquetes de la corte real. La versión original no llevaba fideos: eran solo verduras mezcladas. Los fideos se añadieron más tarde y pasaron a ser su rasgo definitorio. Por su elaboración laboriosa (se cocina cada ingrediente por separado), su presentación colorida y el uso de ingredientes caros como la ternera y el aceite de sésamo, el japchae se reservaba tradicionalmente para las celebraciones. Hoy aparece en todas las grandes fiestas coreanas: Chuseok (fiesta de la cosecha), Seollal (Año Nuevo lunar), cumpleaños y bodas.
Totalmente cocidos, blandos, elásticos y algo resbaladizos: no al dente. Los dangmyeon deben cocerse hasta quedar uniformemente blandos de principio a fin, sin opacidad en el centro. Deben tener una textura rebotante y elástica, pero sin centro harinoso ni gomoso. Lo habitual es que de 6 a 8 minutos en agua hirviendo sea lo correcto, según la marca y el grosor. Después de cocerlos, enjuágalos con agua fría para detener la cocción y quitar el exceso de almidón de la superficie, y córtalos con tijeras en trozos de 15 cm para servirlos con facilidad. Quedarse corto con el tiempo de cocción es el error más común con estos fideos.
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Comentarios (1)
The widest pan you own works best for japchae. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.