Japchae (Salteado coreano de Fideos de Vidrio)

Preparación

1. 1Prepara la salsa y marina la ternera. Mezcla en un bol pequeño la salsa de soja, el azúcar, el aceite de sésamo y el ajo picado: es a la vez la marinada de la carne y el aliño de los fideos. Pruébala: salada, dulce, con mucho sésamo. Si la quieres más dulce, añade un poco más de azúcar; si más salada, más soja. Reserva dos tercios de esta mezcla en un bol grande (sazonará el plato ya montado). Con el tercio restante marina la ternera: mézclala y déjala reposar al menos 10 minutos mientras preparas todo lo demás (en la nevera si tu cocina está caliente).
2. 2Cuece los fideos. Cuece los dangmyeon en una olla grande de agua hirviendo de 6 a 8 minutos, hasta que estén blandos, elásticos y translúcidos: no al dente, estos fideos deben quedar totalmente cocidos y algo resbaladizos. Escúrrelos, enjuágalos con agua fría y córtalos con tijeras de cocina en trozos de unos 15 cm (los fideos largos resultan difíciles de manejar en el plato final). Mézclalos en el bol grande con la salsa reservada. Este aliño previo es importante: los fideos necesitan absorber el aliño.
3. 3Cocina cada ingrediente por separado. Este es el corazón del japchae: cada componente pasa un breve rato por la sartén para conservar el color y la textura. Usa la misma sartén para todos, añadiendo cada vez un poco de aceite neutro. Orden: (1) Cebolla, cortada en medias lunas finas: fuego medio-alto, de 2 a 3 minutos, hasta que esté blanda y empiece apenas a dorarse. Sazona con una pizca de sal. Pásala al bol. (2) Zanahoria, cortada en bastones finos: fuego medio-alto, de 1 a 2 minutos, aún algo crujiente. Sazona con sal. Pásala al bol. (3) Sombreros de shiitake en láminas finas: fuego medio-alto, de 2 a 3 minutos, hasta que estén tiernos y aromáticos. Sazona con un chorrito de salsa de soja. Pásalos al bol. (4) Espinacas: escáldalas de 10 a 15 segundos en agua hirviendo, hasta que apenas se ablanden, enfríalas en agua fría, escúrrelas muy bien y sazónalas con unas gotas de aceite de sésamo; luego pásalas brevemente por la sartén caliente durante 30 segundos solo para templarlas. Pásalas al bol. (5) Cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm: 30 segundos. Pásalas al bol.
4. 4Cocina la ternera. Sube el fuego a alto. Añade un poco de aceite y la ternera marinada. Séllala en una sola capa, sin removerla enseguida. Déjala dorar por un lado 60 segundos, luego mézclala y cocínala de 1 a 2 minutos más, hasta que no quede nada rosado. Pásala al bol grande.
5. 5Monta y sirve. Para la guarnición de huevo, bate el huevo y cocínalo como una tortilla muy fina en una sartén engrasada, alrededor de 1 minuto por lado; enróllala y córtala en tiras finas. Añade las semillas de sésamo al bol. Mezcla todo con las manos o con dos cucharas grandes: es el satisfactorio paso final, que deja todo mezclado y los fideos ya aliñados bien cubiertos. Prueba y ajusta: más salsa de soja para la sal, aceite de sésamo para la untuosidad, azúcar para el dulzor. El japchae puede servirse templado, a temperatura ambiente o incluso frío: está excelente de las tres maneras. Remata con las tiras de huevo (jidan) y unas semillas de sésamo más.