韩式杂菜（Japchae / 잡채）
韩国红薯淀粉玻璃面条与五彩蔬菜、腌制牛肉和咸甜芝麻酱油拌料一起翻炒。杂菜（잡채，字面意思「混合蔬菜」）是韩国最受喜爱的节庆菜肴之一，节日、生日和庆典上都会上桌，不过简单到平常的工作日也能做。韩式红薯粉丝（당면，dangmyeon）是主角：用红薯淀粉制成，天然无麸质，煮后透明，有独特的弹性和微滑的口感，和其他任何面条都不一样。这道菜传统上在大碗中组装，而不是持续翻炒，因为每种蔬菜都要单独烹饪，才能保住颜色和质感。工序确实不少，但成品——油亮、飘着芝麻香、质感和色彩交织的一大盘——值得每一次下锅。全程约需50分钟。
食材
- 200 克韩式红薯粉丝（당면）
- 150 克牛里脊或肋眼，逆纹切极薄片
- 3 汤匙酱油
- 2 汤匙白砂糖
- 2 汤匙芝麻油
- 3 瓣大蒜
- 100 克新鲜菠菜
- 1 根中等胡萝卜
- 1 个中等洋葱
- 100 克香菇，去梗
- 2 根葱
- 1 汤匙炒白芝麻
- 2 汤匙中性油
- 1 个鸡蛋
- 1 撮盐，用于给蔬菜调味
做法
- 制作酱汁并腌制牛肉。将酱油、糖、芝麻油和蒜末在小碗中混合——这既是牛肉腌料，也是面条的调味汁。尝一下：咸鲜、甜、芝麻香浓。想更甜就多加一点糖，想更咸就多加一点酱油。将三分之二倒入一只大碗中保留（这是最终成品的调味）。用剩下的三分之一腌制牛肉：拌匀，趁你准备其他食材的时候静置至少10分钟（天气热的话放进冰箱）。
- 煮面条。将韩式红薯粉丝（당면）放入大锅沸水中煮6至8分钟，直到柔软、有弹性、变透明——不要煮到弹牙（al dente），这些面条应该完全煮熟，并带一点滑感。沥干，用冷水冲洗，再用厨房剪刀剪成约15厘米的长度（太长的面条在成品里不好处理）。把面条放进大碗，和保留的酱汁拌匀。这一步预先调味很重要：面条需要吸收酱汁。
- 单独烹饪每种食材。这是杂菜的核心——每种食材都在锅里短暂过一遍，以保住颜色和质感。全程用同一口锅，每次加少量中性油。顺序：(1)洋葱，切成薄半月形：中高火，2至3分钟，炒到变软、刚开始上色。加一小撮盐调味。盛入大碗。(2)胡萝卜，切成细丝：中高火，1至2分钟，仍略脆。加盐调味。盛入大碗。(3)香菇伞盖，切成薄片：中高火，2至3分钟，炒到软嫩出香。加一点点酱油调味。盛入大碗。(4)菠菜：在沸水里焯10–15秒，焯到刚刚变软，冷水冲洗，拧得非常干，用几滴芝麻油调味；然后在热锅中翻炒30秒，只是为了加热。盛入大碗。(5)葱，切成5厘米的段：炒30秒。盛入大碗。
- 炒牛肉。调成大火。加少许油和腌制好的牛肉。单层铺开煎——不要马上翻动。让一面上色60秒，然后翻炒1至2分钟，直到看不到粉红色。盛入大碗。
- 组装并上桌。蛋丝装饰：鸡蛋打散，在抹了油的锅中摊成极薄的蛋饼，每面约1分钟；卷起后切成细丝。把芝麻加入大碗。用手或两把大勺把所有食材翻拌均匀——这是令人满足的最后一步，要把一切拌匀，让预先调过味的面条均匀裹上酱汁。尝一下并调整：咸度不够加酱油，想更润就加芝麻油，想更甜就加糖。杂菜可以热着吃、放到室温吃，甚至冷着吃——三种方式都很棒。最后放上蛋丝（지단，jidan）和一些额外的芝麻。
常见问题
당면是韩国的红薯淀粉面条，由红薯淀粉和水制成。天然无麸质，较粗（直径约2毫米），煮后变成透明发亮的粉丝，口感有弹性、带滑感，和任何小麦面条都不一样。它们吸饱酱汁也不会变烂。韩国超市有售，大型综合超市里也越来越常见。替代品：普通玻璃粉丝（绿豆淀粉）——最相近的选择，更细、弹性略差，但性格相似。米粉也可以，但口感更软。小麦面条、意大利面或乌冬面都不是好的替代品——做出来是完全不同的一道菜。
可以，非常容易。只需省略牛肉和蛋丝装饰。去掉它们，这道菜本身就不含肉——风味主要来自芝麻油、酱油、大蒜和丰富的蔬菜。可以多加一些蘑菇（香菇、平菇或杏鲍菇都很合适）或老豆腐来补充蛋白质。粉丝本身是无麸质的，但普通酱油是用小麦酿造的。想做无麸质杂菜，就用溜酱油（tamari）或标明无麸质的酱油。另一道不加肉也一样好吃的韩国菜是拌饭。
可以——这是提前准备效果最好的面条菜肴之一。风味放置后会加深。最多可提前2天完整做好。盖好放进冰箱；冷了以后粉丝会变硬。上桌前：从冰箱取出放30分钟回到室温，或在锅里加少量水和几滴芝麻油轻轻加热让它松开。杂菜冷着或室温吃也很棒，这也是它在韩国成为聚餐和派对热门菜的原因。
杂菜自朝鲜王朝（17世纪）起就是尊贵的菜肴，在宫廷宴会上供应。最初的版本没有面条——纯粹是混合蔬菜。面条是后来加入的，并成了它的标志。因为制作费工（每种食材要单独烹饪）、颜色艳丽，还使用牛肉和芝麻油等贵重食材，杂菜传统上只在庆典时制作。今天，它出现在韩国所有重要节日上——秋夕（丰收节）、春节（农历新年）、生日和婚礼。
完全煮熟，柔软、有弹性、略带滑感——不是弹牙口感。韩式红薯粉丝应该整根均匀柔软，中心没有不透明的部分。口感应该Q弹有韧性，但不能有粉质或黏糊的芯。在沸水中煮6至8分钟通常合适，视品牌和粗细而定。煮好后用冷水冲洗，以终止加热并去掉表面多余的淀粉，再用剪刀剪成15厘米长，方便上菜。煮的时间不够是这种粉丝最常见的错误。
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评论 (1)
The widest pan you own works best for japchae. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.