日式菌菇炊饭（日本蘑菇饭）

食材

做法

1. 01
   称300克短粒米（2合）放进盆里淘洗：加水，用手搅几下，倒掉浑水，重复三四次，直到水几乎清澈。用清水没过米泡30分钟，再倒进筛子沥水，静置10分钟。泡米能让米粒吸水吸到中心，不泡是这种饭煮得发硬、发粉的最常见原因。
2. 02
   蟹味菇和舞菇切掉硬根，用手撕成拇指尖大小的小朵。3朵香菇去掉菌柄，菌盖切成5毫米厚的片。蘑菇用湿厨房纸擦干净，不要水洗，因为它们吸水像海绵，会把汤汁冲淡。把炸豆腐皮放进耐热碗，倒入开水，等30秒，沥干后吸干水分，切成5毫米宽的条；这样能去掉炸制留下的油膜，免得米饭发腻。小葱切细，留到上桌时用。
   
3. 03
   量杯里倒入2汤匙（30毫升）酱油、2汤匙（30毫升）味淋和1汤匙（15毫升）清酒，再加高汤补到360毫升。大约用掉285毫升高汤，剩下的留给后面用锅煮的做法。这样量，而不是在满满一量杯水上再倒调味料，才能让总水量正好是2合米需要的量，水太多正是蘑菇饭变软变黏的原因。蘑菇自己也会出一点水，所以不要再加。
4. 04
   把沥好的米放进电饭煲内胆，或放进盖子盖得严的厚底锅（直径约20–22厘米），倒入调好的汤汁。电饭煲里水位应到2合刻度；用锅时把305毫升高汤全部用上，连同调味料一共约380毫升。搅一下让酱油分布均匀，再用勺子把米摊平。把炸豆腐皮和蘑菇均匀铺在上面，不要拌进去：铺在上面的食材靠蒸汽煮熟，不会挤在米粒之间，米饭才煮得均匀。
   
5. 05
   用电饭煲时盖好盖子，选普通白米饭程序（有混合饭程序的话选那个），煮的过程中不要开盖。用锅时盖上盖子，中火加热，等盖子缝里冒出蒸汽，大约5到7分钟，然后调到最小火煮12分钟，中途不要揭盖。12分钟后关火，最多13分钟，因为薄锅的锅底很容易煮焦。
6. 06
   盖子不要打开，让饭焖10分钟：电饭煲在程序结束后，锅则在关火后。蒸汽把米粒的中心焖熟，也让水分分布均匀。如果提前揭盖，蒸汽跑掉，上层会湿，下层会硬。
7. 07
   揭开盖子，把小葱撒在上面。把饭勺直接插到锅底，从下往上翻动米饭，沿着锅绕一圈，直到蘑菇和炸豆腐皮散布在饭里。要翻拌而不是搅，否则米粒会被压碎。马上盛进小碗；锅底那层薄薄的锅巴，谁喜欢谁吃。
   

常见问题