日式饭团（Onigiri）

日式饭团（おにぎり）也叫おむすび，是用手把不调味的短粒米饭捏成圆形或三角形，中间包一点馅料，外面通常裹上海苔。手上沾的盐就是米饭唯一的调味。寿司饭要拌醋、糖和盐，味道和口感都不一样。在日本，人们带饭团当午饭，或者买来当零食，常温吃，常常配一碗味噌汤。

问题几乎总出在米或者米饭的温度上。用越光米之类的日本短粒米，买不到就用中粒米代替；泰国香米和印度香米粒粒分明，根本捏不成团。400克米加440毫升水煮，比平时稍干一点，等米饭降到和体温差不多时再捏：太烫会散，凉透了已经回硬。每个饭团取约100克米饭，双手拢成V形，用力转三四下就定型了。

咸三文鱼和梅干（咸酸的腌梅子）是最经典的两种，这份食谱把它们和金枪鱼馅一起做了。常见的还有用酱油煮的昆布，以及拌了几滴酱油的木鱼花（おかか）。也可以不放馅，做只加盐的塩むすび，或者捏之前把香松（ふりかけ）或熟芝麻拌进米饭。每个饭团放一茶匙馅就够，湿的馅一定要沥干，不然饭团会裂开、发潮。日式便当里，饭团旁边常放几块玉子烧。

饭团当天吃最好，常温吃口感最佳，但不能常温存放。煮熟的米饭放在室温下，蜡样芽孢杆菌会大量繁殖，所以饭团离开冰箱不要超过2小时（天热时不超过1小时），带饭要用保冷袋加冰袋。如果前一天晚上做，先尽快放凉，不裹海苔，每个单独用保鲜膜包好放冰箱冷藏。冷藏后米饭会变硬，吃前用微波炉稍微加热一下。想放更久就用同样方法包好冷冻，最多一个月。吃前用微波炉加热到中心也热，再裹上新的海苔。

米饭、盐和海苔都不含麸质，所以只加盐的塩むすび和梅干饭团本身就是无麸质的。普通酱油是用小麦酿造的，金枪鱼馅和木鱼花馅要换成标明无麸质的酱油。香松和现成馅料也要看配料表，很多都含酱油。想做纯素版本，就用梅干，或者把熟芝麻拌进米饭。