日式饭团（Onigiri）

它们是两道只是看起来相似的菜。饭团用原味或略加盐的米饭，用手捏成形，围绕一小团馅料而成——它是日常的、可带走的食物，常温食用。寿司饭则用醋、糖、盐调成的合わせ酢来拌，风味和口感都被改变，而握寿司是把一片生鱼按在一小块这种调过味的米饭上。如果某个食谱让你往米饭里拌醋，那你做的是寿司饭，不是饭团。

日本短粒米是真正的硬性要求——越光、秋田小町，或任何标为「寿司米」的米。它高含量的支链淀粉，正是米粒在按压下能黏合的原因。日本以外，中粒的Calrose是通常可接受的替代。巴斯马蒂、茉莉香米这类长粒米完全不行：米粒始终各自分开，一松手饭团就散。这是这道菜里唯一没有变通余地的食材。

通常是温度或米种的问题。太烫的米饭还没定型到能抱团，完全凉透的又已经变硬、失去了黏性——目标是接近体温。煮饭时水太多，米粒发软、压不实，所以这里的水量比普通白饭略少。按压不足也会让它脆弱：需要三到四次有力的转动，而不是轻轻拍两下。

取决于你想要什么口感，而两种做法都是传统。吃之前一刻才包，海苔保持酥脆、与米饭分离——便利店饭团那种巧妙的塑料包装，正是为此设计的。趁米饭还温热时包，海苔会变软、贴合米饭表面，这是家庭做法，也更好入口。两者都不算错——只是别提前几小时包好还指望它脆。

当天现做最好，且应放在室温而非冰箱，因为低温会让米饭变硬发柴。如果必须冷藏，吃之前先回到室温。想放更久，就分别用保鲜膜单独包好、不带海苔冷冻，可存一个月；从冷冻直接用微波炉加热，再包新鲜海苔。与米饭一起冷冻过的海苔会变韧，再也脆不起来。