日式饭团（Onigiri）

做法

1. 1把米放冷水里淘洗，用手搅动后倒掉水，直到水变清澈——通常换四到五次。这一步洗去表面淀粉，否则米饭会发黏。
2. 2用440毫升水煮饭，水量比平常略少，好让米粒保持足够的紧实度以便捏握。煮好后离火加盖焖10分钟，再用饭勺轻轻翻拌放走蒸汽。
3. 3把米饭摊在宽口盆里，晾到接近体温，约15分钟。它必须是温的而不是烫的：烫饭会散、还会烫手，完全凉透的饭则粘不起来。
4. 4准备馅料。咸三文鱼买来是生的，要先做熟：用烤架烤，或放入不放油的平底锅中火煎，中途翻一次面，直到鱼肉整块变得不透明、能轻松拨开成片。稍微放凉后撕成碎片，去皮去骨。金枪鱼沥干，与蛋黄酱和酱油拌匀。梅干去核。海苔剪成宽条。
5. 5在手边放一碗水和一小碟海盐。把两只手掌沾湿，再取一大撮盐在掌间搓开——这既给米饭表面调味，也防止粘手。
6. 6取约100克米饭放在一只手掌上，用手指在中心压一个窝，放入一茶匙馅料，再用米饭把它盖住。双手合成V形，用力按压，把饭团转120度，重复三到四次，直到成为三角形。别过度揉捏，否则米饭会压成紧实的硬块。
7. 7用海苔条把每个饭团卷起来。想要海苔酥脆，就在吃的那一刻才卷；想要海苔柔软贴合米饭，就趁温热时卷。撒上芝麻，室温享用。