日本 · 汤类 · 素食
味噌汤
日本日常料理的灵魂——用出汁和味噌调制的清淡鲜美汤底，配嫩豆腐、裙带菜和葱花。15分钟即可完成。最重要的规则：加入味噌后绝对不能煮沸。
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食材
份量公制
- 500 毫升出汁
- 2 汤匙味噌酱
- 100 克嫩豆腐，切小丁
- 1 汤匙干裙带菜
- 1 根葱，切薄片
做法
- 将出汁高汤放入汤锅中，中火加热至微沸。仔细观察——你需要的是刚好低于沸腾的状态，边缘冒出细小的气泡。如果使用出汁粉，先在水中溶解搅匀。
- 将干裙带菜加入热汤中。一两分钟内它会膨胀到原来的好几倍大小，变得丝滑翠绿。如果用的是提前泡发的裙带菜，现在加入即可。
- 轻轻将豆腐块放入汤中。动作要温柔——嫩豆腐很脆弱，搅拌太猛会碎掉。让所有食材一起微沸1-2分钟，使豆腐热透。
- 将锅从火上移开。舀几勺热汤到小碗中，加入味噌酱搅拌至完全溶解、没有颗粒。将这混合物倒回锅中轻轻搅匀。切记不要煮沸味噌：超过75°C的温度会破坏有益酶，使你追求的鲜美复杂风味变得迟钝。
- 立即盛入碗中，撒上葱花。味噌汤最好做好就喝——不适合重新加热，放久了味噌会沉到碗底。
常见问题
煮沸会破坏味噌细腻的香气和风味——这是最主要的原因。益生菌在60度以上就会死亡，但更大的损失是味道。味噌永远在关火后再加入。
味噌酱开封后冷藏可保存6–12个月。它是发酵食品，变质缓慢。只要颜色和气味正常就可以放心使用。
可以，但要先取出豆腐再冷冻，因为解冻后豆腐口感会变差。含裙带菜的汤底可冷冻保存约2周。
出汁是味道的基础，没有完美的替代品。最好的选择是出汁粉（亚洲食品店有售）或含出汁的味噌酱。用蔬菜汤会得到不同的效果。
白味噌口味温和略甜，适合新手。红味噌更浓郁咸香。很多日本厨师会将两者按1:1混合使用，以获得平衡的层次感。
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评论 (4)
出汁をちゃんと取ると全然違う。顆粒だしでも作れるけど昆布とかつおで取った方が100倍うまい。手間かかるけどね
味噌は最後に入れるのが大事。沸騰させると風味が飛びます。基本中の基本だけど意外と知らない人多い
Мисо-суп варится две минуты. Две! Даси доводите до кипения, снимаете, разводите пасту. Кто кипятит мисо — уничтожает весь вкус и все полезные бактерии. Это самый простой суп в мире, и именно поэтому люди умудряются его испортить, пытаясь усложнить.
Start with cold water for miso soup. Adding dashi broth to cold water and bringing it up slowly extracts far more flavor than dumping ingredients into a rolling boil. The difference in depth is significant.