日本 · 开胃菜和三明治 · 高蛋白
蟹肉香菇茶碗蒸
茶碗蒸是日式的咸味蒸蛋羹，只蒸到刚刚凝固——软到在勺子上会颤动，全然没有西式布丁的紧实。风味由出汁承载，只用味醂和淡口酱油轻轻调味，蟹肉、香菇、鱼板和白果藏在蛋液之下。盛在带盖的小盅里温热上桌，配一小枝鸭儿芹和一点柚子皮屑——这是日本料理安静、克制的那一面。
40 分钟 130 大卡 4 人份 中等💪高蛋白🇯🇵日本
食材
份量公制
- 3 个鸡蛋
- 500 毫升日式高汤（出汁）
- 120 克蟹肉
- 4 个香菇
- 4 片鱼板（蒲鉾）
- 8 个白果
- 1 茶匙淡口酱油
- 1 茶匙味醂
- 1 把鸭儿芹
- 1 撮柚子皮屑
做法
- 把出汁温热，拌入淡口酱油、味醂和一撮盐，再放凉到微温，以免烫熟蛋液。
- 把鸡蛋打进碗里，用筷子以切的动作划开，而不是打发——打进空气会让成品蒸蛋起孔。称重或量取：比例是1份蛋对3份出汁。
- 把调好味的出汁慢慢倒进蛋液，轻轻混匀，再用细筛过滤。过筛，正是丝滑与粗糙之间的分界。
- 把香菇伞切薄片。把蟹肉、香菇、鱼板片和白果分装进四个耐热小盅，馅料约占每盅的三分之一。
- 倒入蛋液，装到每盅约八成满，再用勺子或竹签尖把表面的气泡撇掉。
- 把小盅放进加了2–3厘米水的锅里，每盅加盖或盖锡纸，锅盖用布包住以接住冷凝水。大火蒸1分钟，转最小火、保持水温80–90°C，锅盖稍留缝隙，再蒸12–15分钟。
- 用竹签测试：渗出的汁应是清澈的，而非浑浊。放上鸭儿芹和一点柚子皮屑，温热上桌。
常见问题
标准是1份蛋比3份出汁，按重量或体积计——把去壳的蛋称重再乘以三。这样能得到茶碗蒸标志性的、刚刚凝固、会颤动的口感。若你喜欢更结实、在勺子上更成形，可用1:2.5。比1:3.5还稀，蛋液就很难凝固了。由于风味几乎全靠出汁，请用好的：自制的昆布柴鱼出汁，或品质不错的速溶出汁。
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