蟹肉香菇茶碗蒸

标准是1份蛋比3份出汁，按重量或体积计——把去壳的蛋称重再乘以三。这样能得到茶碗蒸标志性的、刚刚凝固、会颤动的口感。若你喜欢更结实、在勺子上更成形，可用1:2.5。比1:3.5还稀，蛋液就很难凝固了。由于风味几乎全靠出汁，请用好的：自制的昆布柴鱼出汁，或品质不错的速溶出汁。

孔洞和起泡、发海绵的口感，几乎都因火太大。水温应在80–90°C、刚冒微汽，而不是大滚——强蒸汽会让蛋液在凝固时冒泡。另一个原因是空气：用力打蛋会把气泡打进去。改用筷子以切的方式划开，把蛋液过筛，蒸前撇去表面气泡。锅盖留一道缝，也有助于控温。

要，如果你想要茶碗蒸著称的那种丝滑口感。用细筛过滤能去掉系带（连在蛋黄上的白色筋络），以及没搅匀的蛋液和小气泡。省掉这步，成品会明显粗糙不均。它只需几秒钟，却是提升成品最简单的办法。有人会过筛两次，追求特别顺滑的表面。

风味几乎全来自出汁，所以值得用。想要素食基底，昆布出汁或泡香菇的水都很好用，而且本身就是传统做法。实在不行，用不加盐的清淡蔬菜汤或鸡汤也能做出宜人的蛋羹，只是味道不会有鲜明的日式特征。做素版时，把蟹肉和鱼板换成更多菇类、毛豆或焯过的蔬菜。

用竹签插进中心：渗上来的汁清澈就是凝好了；浑浊则还需几分钟。表面应是整体轻颤，而不是像液体那样起波纹。茶碗蒸连盅冷藏可存1–2天，冷吃热吃都好——冰镇版本是夏日经典。不能冷冻。回温时把小盅坐在很烫的热水里约10分钟，别用微波炉，那会让它变得发韧。