日本 · 开胃菜和三明治
蟹肉香菇茶碗蒸
茶碗蒸是日式的咸味蒸蛋羹，只蒸到刚刚凝固——软到在勺子上会颤动，全然没有西式布丁的紧实。
食材
- 鸡蛋3 个
- 日式高汤（出汁）500 毫升
- 蟹肉120 克
- 香菇4 个
- 鱼板（蒲鉾）4 片
- 白果8 个
- 淡口酱油1 茶匙
- 味醂1 茶匙
- 鸭儿芹1 把
- 柚子皮屑1 撮
做法
- 1把出汁温热，拌入淡口酱油、味醂和一撮盐，再放凉到微温，以免烫熟蛋液。
- 2把鸡蛋打进碗里，用筷子以切的动作划开，而不是打发——打进空气会让成品蒸蛋起孔。称重或量取：比例是1份蛋对3份出汁。
- 3把调好味的出汁慢慢倒进蛋液，轻轻混匀，再用细筛过滤。过筛，正是丝滑与粗糙之间的分界。
- 4把香菇伞切薄片。把蟹肉、香菇、鱼板片和白果分装进四个耐热小盅，馅料约占每盅的三分之一。
- 5倒入蛋液，装到每盅约八成满，再用勺子或竹签尖把表面的气泡撇掉。
- 6把小盅放进加了2–3厘米水的锅里，每盅加盖或盖锡纸，锅盖用布包住以接住冷凝水。大火蒸1分钟，转最小火、保持水温80–90°C，锅盖稍留缝隙，再蒸12–15分钟。
- 7用竹签测试：渗出的汁应是清澈的，而非浑浊。放上鸭儿芹和一点柚子皮屑，温热上桌。