Киноко такикоми гохан (японский рис с грибами)
Киноко такикоми гохан (きのこの炊き込みご飯), или просто киноко гохан, — японский рис с грибами: круглозёрный рис варят вместе с грибами и жареным тофу в даси с соевым соусом, мирином и саке, так что приправленный бульон уходит в зёрна, а не льётся сверху. Такикоми гохан — общее название риса, сваренного вместе с другими продуктами, а это его грибная версия, чаще всего с симэдзи, майтаке и шиитаке. Грибы лежат поверх риса и перемешиваются только после варки, поэтому зёрна доходят ровно. В активное время входят подготовка и варка; ещё 30 минут рис замачивается и 10 минут доходит под крышкой вне огня. Хватает на четверых как основное блюдо с мисо-супом и маринадами, а остатки на следующий день превращаются в онигири.
Ингредиенты
- 300 грис с круглым зерном
- 100 ггрибы симэдзи
- 100 ггрибы майтаке
- 3 шт.грибы шиитаке
- 1 листабураагэ
- 2 ст. л.соевый соус
- 2 ст. л.мирин
- 1 ст. л.саке
- 305 млбульон даси
- 2 шт.зелёный лук
Приготовление
- Отмерьте 300 г круглозёрного риса (2 го) в миску и промойте: залейте водой, несколько раз перемешайте рукой, слейте мутную воду и повторите три-четыре раза, пока вода почти не станет прозрачной. Залейте рис свежей водой на 30 минут, затем откиньте на сито и оставьте на 10 минут. Замачивание даёт зёрнам набрать воду до самой середины, и именно его пропуск чаще всего делает такой рис жёстким и мучнистым.
- Срежьте твёрдое основание у симэдзи и майтаке и разберите их руками на кусочки с кончик большого пальца. У 3 шиитаке отрежьте ножки, шляпки нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Грибы не мойте, а протрите влажной бумажной салфеткой: они впитывают воду как губки и разбавили бы бульон. Абураагэ положите в жаропрочную миску, залейте кипятком, подождите 30 секунд, откиньте, обсушите и нарежьте полосками шириной 5 мм; так уходит плёнка масла от жарки, из-за которой рис получился бы жирным. Зелёный лук тонко нарежьте и отложите для подачи.
- Влейте в мерный кувшин 2 ст. л. (30 мл) соевого соуса, 2 ст. л. (30 мл) мирина и 1 ст. л. (15 мл) саке и долейте даси до 360 мл. Уйдёт около 285 мл даси, остаток оставьте для варки в кастрюле в следующих шагах. Так вы удерживаете общий объём жидкости на уровне, который нужен 2 го риса, а не наливаете приправы поверх полной меры воды; лишняя жидкость и делает грибной рис мягким и липким. Грибы сами отдадут немного воды, поэтому больше не добавляйте.
- Выложите откинутый рис в чашу рисоварки или в толстостенную кастрюлю с плотной крышкой диаметром 20–22 см и влейте жидкость. В рисоварке она должна дойти до отметки 2 го; в кастрюле возьмите всё даси, 305 мл, вместе с приправами, около 380 мл в сумме. Один раз перемешайте, чтобы соевый соус распределился, и разровняйте рис ложкой. Выложите сверху ровным слоем абураагэ и грибы и не перемешивайте: то, что лежит сверху, готовится на пару и не мешает зёрнам, так что рис доходит ровно.
- В рисоварке закройте крышку, включите обычную программу для белого риса (или программу для смешанного риса, если она есть) и не открывайте крышку до конца цикла. В кастрюле накройте крышкой, поставьте на средний огонь и ждите, пока из-под крышки пойдёт пар, 5–7 минут, затем убавьте огонь до самого слабого и варите 12 минут, не поднимая крышку. Выключите через 12 минут, максимум через 13: в тонкой кастрюле дно быстро пригорает.
- Не открывая крышку, оставьте рис доходить на 10 минут: в рисоварке после окончания цикла, в кастрюле вне огня. Пар доваривает середину зёрен и ровно распределяет влагу. Если поднять крышку раньше, пар уйдёт, и сверху рис будет мокрым, а снизу жёстким.
- Откройте крышку и посыпьте рис зелёным луком. Опустите рисовую лопатку прямо до дна и переворачивайте рис снизу вверх, двигаясь по кругу, пока грибы и абураагэ не распределятся по рису. Переворачивайте, а не размешивайте, иначе зёрна раздавятся. Подавайте сразу в небольших пиалах; тонкая корочка со дна кастрюли достанется тому, кто её любит.
Вопросы
Почти всегда рис не замочили или жидкости было мало. Замачивайте промытый рис в чистой воде полные 30 минут, откидывайте на 10, а общий объём жидкости держите на уровне 360 мл на 300 г риса в рисоварке и 380 мл в кастрюле. Не перемешивайте грибы с сухим рисом и не открывайте крышку во время 10-минутного отдыха под крышкой. Если рис уже готов, но жёсткий, сбрызните его 2–3 ст. л. горячей воды, закройте крышку и подержите на самом слабом огне 5 минут.
Да, это обычный способ. Возьмите толстостенную кастрюлю с плотной крышкой диаметром 20–22 см и положите в неё тот же рис, 380 мл жидкости и начинку. Накройте, поставьте на средний огонь, пока из-под крышки не пойдёт пар (5–7 минут), затем 12 минут на самом слабом огне и 10 минут вне огня под той же крышкой. Стеклянная крышка помогает следить за паром, но поднимать её нельзя. Подайте с мисо-супом и маринованными овощами, и получится полный обед.
На 300 г риса хорошо 250–300 г грибов в сумме; в этом рецепте 100 г симэдзи, 100 г майтаке и 3 шиитаке (около 60 г). Берите минимум три вида: у каждого своя текстура и вкус, шиитаке даёт глубину, майтаке аромат, симэдзи упругость. Подойдут также эноки, королевские вешенки, вешенки и коричневые шампиньоны, нарезанные кусочками около 3 см. Замороженную грибную смесь, как отмечает Shirogohan.com, можно класть на рис прямо замороженной, не размораживая.
Да, во всех трёх случаях. Уберите абураагэ, больше ничего менять не нужно; рис станет легче и чуть менее сытным. Вместо даси возьмите 1 ч. л. гранулированного даси на 300 мл горячей воды, а для вегетарианского варианта кусок комбу 10 см, замоченный в 300 мл воды на 30 минут. Даси на бонито вегетарианским не считается, так что если это важно, берите комбу. Соевый соус оставьте 2 ст. л., потому что вкус держится в основном на нём.
Быстро остудите рис и уберите в холодильник в течение часа-двух, съешьте за 1 день. Для более долгого хранения плотно заверните порции по 150 г в плёнку и заморозьте не дольше чем на 1 месяц, затем разогрейте в микроволновке до горячего пара. Из остатков получаются хорошие онигири: формуйте, пока рис ещё тёплый, смочив руки в слегка подсоленной воде, и оберните нори. Кусочки гриба и абураагэ положите целиком в середину, это уже приправленная начинка.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!