Киноко такикоми гохан (японский рис с грибами)

Приготовление

1. 1Отмерьте 300 г круглозёрного риса (2 го) в миску и промойте: залейте водой, несколько раз перемешайте рукой, слейте мутную воду и повторите три-четыре раза, пока вода почти не станет прозрачной. Залейте рис свежей водой на 30 минут, затем откиньте на сито и оставьте на 10 минут. Замачивание даёт зёрнам набрать воду до самой середины, и именно его пропуск чаще всего делает такой рис жёстким и мучнистым.
2. 2Срежьте твёрдое основание у симэдзи и майтаке и разберите их руками на кусочки с кончик большого пальца. У 3 шиитаке отрежьте ножки, шляпки нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Грибы не мойте, а протрите влажной бумажной салфеткой: они впитывают воду как губки и разбавили бы бульон. Абураагэ положите в жаропрочную миску, залейте кипятком, подождите 30 секунд, откиньте, обсушите и нарежьте полосками шириной 5 мм; так уходит плёнка масла от жарки, из-за которой рис получился бы жирным. Зелёный лук тонко нарежьте и отложите для подачи.
3. 3Влейте в мерный кувшин 2 ст. л. (30 мл) соевого соуса, 2 ст. л. (30 мл) мирина и 1 ст. л. (15 мл) саке и долейте даси до 360 мл. Уйдёт около 285 мл даси, остаток оставьте для варки в кастрюле в следующих шагах. Так вы удерживаете общий объём жидкости на уровне, который нужен 2 го риса, а не наливаете приправы поверх полной меры воды; лишняя жидкость и делает грибной рис мягким и липким. Грибы сами отдадут немного воды, поэтому больше не добавляйте.
4. 4Выложите откинутый рис в чашу рисоварки или в толстостенную кастрюлю с плотной крышкой диаметром 20–22 см и влейте жидкость. В рисоварке она должна дойти до отметки 2 го; в кастрюле возьмите всё даси, 305 мл, вместе с приправами, около 380 мл в сумме. Один раз перемешайте, чтобы соевый соус распределился, и разровняйте рис ложкой. Выложите сверху ровным слоем абураагэ и грибы и не перемешивайте: то, что лежит сверху, готовится на пару и не мешает зёрнам, так что рис доходит ровно.
5. 5В рисоварке закройте крышку, включите обычную программу для белого риса (или программу для смешанного риса, если она есть) и не открывайте крышку до конца цикла. В кастрюле накройте крышкой, поставьте на средний огонь и ждите, пока из-под крышки пойдёт пар, 5–7 минут, затем убавьте огонь до самого слабого и варите 12 минут, не поднимая крышку. Выключите через 12 минут, максимум через 13: в тонкой кастрюле дно быстро пригорает.
6. 6Не открывая крышку, оставьте рис доходить на 10 минут: в рисоварке после окончания цикла, в кастрюле вне огня. Пар доваривает середину зёрен и ровно распределяет влагу. Если поднять крышку раньше, пар уйдёт, и сверху рис будет мокрым, а снизу жёстким.
7. 7Откройте крышку и посыпьте рис зелёным луком. Опустите рисовую лопатку прямо до дна и переворачивайте рис снизу вверх, двигаясь по кругу, пока грибы и абураагэ не распределятся по рису. Переворачивайте, а не размешивайте, иначе зёрна раздавятся. Подавайте сразу в небольших пиалах; тонкая корочка со дна кастрюли достанется тому, кто её любит.