Ризотто с грибами
Рис арборио, поджаренный насухо в масле, потом струящийся по ложке с горячим бульоном и грибами, финишируемый вне огня с холодным маслом и пармезаном. Без сливок. Кремовость приходит исключительно от крахмала в рисе — в этом вся суть техники. Около 18 минут активной готовки после того как пошёл рис, и от плиты нельзя отходить.
Ингредиенты
- 320 грис арборио или карнароли
- 500 гкремини или смесь грибы
- 15 гсушёные белые грибы
- 1.2 лгорячий овощной или куриный бульон
- 1 шт.луковица шалот
- 2 шт.чеснок
- 150 млсухое белое вино
- 60 гхолодное сливочное масло
- 60 гпармезан
- 2 ст.л.оливковое масло
- 1 ч.л.соль
- ½ ч.л.чёрный перец
- 1 ст.л.свежая петрушка
Приготовление
- Замочите сушёные порчини в 200 мл тёплой воды на 20–30 минут. Слейте, сохранив жидкость — процедите её через мелкое сито или бумажное полотенце. Порчини нарежьте. Добавьте процеженную жидкость к бульону и держите на слабом огне.
- Разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в широкой сковороде на сильном огне. Выложите свежие грибы одним слоем. Не мешайте 2–3 минуты — им нужен контакт с горячей поверхностью для цвета. Перемешайте, добавьте порчини, соль и перец. Готовьте ещё 2 минуты. Уберите в сторону.
- В той же сковороде на среднем огне растопите половину масла с оставшимся оливковым. Добавьте мелко нарезанный шалот, готовьте 3 минуты. Добавьте измельчённый чеснок на 1 минуту. Добавьте рис и перемешивайте 2 минуты — зёрна должны стать полупрозрачными по краям. Это тостатура. Рис должен слегка пахнуть ореховым.
- Влейте вино. Мешайте до полного впитывания, около 2 минут. Добавляйте горячий бульон по одному половнику, часто помешивая после каждого. Ждите пока каждый половник почти полностью впитается перед следующим. Поддерживайте равномерное среднее кипение — не бурление, не еле тёплое.
- Примерно через 14 минут верните грибы в сковороду. Продолжайте добавлять бульон ещё 4–5 минут пока рис не станет аль денте: мягким, но с лёгким сопротивлением. Смесь должна быть текучей, а не плотной.
- Снимите сковороду с огня. Добавьте холодное масло небольшими кусочками и тёртый пармезан. Энергично мешайте 30 секунд — масло вплавится в рис и всё станет глянцевым и кремовым. Это мантекатура. Посолите, посыпьте петрушкой, подавайте немедленно в тёплых тарелках. Ризотто никого не ждёт.
Вопросы
Чаще всего две причины. Рис не был поджарен насухо — тостатура нужна чтобы зерно держало форму при варке, без неё получается каша. Бульон добавлялся слишком большими порциями или сразу весь — ризотто требует постепенного добавления по половнику, чтобы рис поглощал жидкость и выделял крахмал в нужном темпе. Ещё причина — слишком сильный огонь: ризотто должно тихо кипеть, не бурлить. Клёклость вместо кремовости означает либо пережаренный рис, либо бульон добавленный слишком быстро.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
Ризотто с грибами мое любимое блюдо! Стояла мешала 40 минут но оно тогостоит. Сыр пармезан обязательно настоящий а не тот что в пакетиках. Получается крмеовое, нежное, просто тает ворту.
Finish cooking the arborio in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.