蘑菇烩饭

通常两个原因。米饭没有在加液体前干烤——tostatura步骤让米粒在烹饪时保持结构，没有这步就会变成粥。汤加得太多或一次全加——烩饭需要一勺一勺地逐渐加入，让米吸收液体并以正确的节奏释放淀粉。还有：火太大。烩饭应该轻轻微沸，不能猛烈沸腾。黏而不奶滑通常意味着米煮过头或汤加得太快。

一直搅拌是简化说法。正确的是需要频繁搅拌，而不是每一秒都在搅。每次加入汤后，积极搅拌直到液体几乎全部被吸收。之后可以停一分钟。搅拌的作用是让米粒相互摩擦释放淀粉——正是这个淀粉创造奶滑感。完全不搅拌，米会粘底烧焦。不停猛烈搅拌，淀粉消耗太快，结果会变得胶黏。

阿博里奥和卡纳罗利都是正确选择。卡纳罗利更好地保持形状，容错度略高；阿博里奥更常见易得。两者都行。普通长粒米不行：表面淀粉太少，无法产生奶滑感。高淀粉含量的短粒米是唯一真正的替代品。如果能买到阿博里奥就用阿博里奥。

Mantecatura是最后一步：锅从火上移开后，用力将冷黄油和帕玛森搅入。这是最重要的步骤，也是在家最常被跳过的。目的：黄油和奶酪与含淀粉的汤形成乳化——一个均匀光滑的奶滑质体。如果把黄油加进沸腾的锅里，它只会融化分离，不会形成乳化液。黄油必须是冷的（直接从冰箱取出），锅要离火，全部用力搅拌。这就是烩饭获得流动光亮质感的原因——意大利人称之为all'onda，波浪。

两种都可以，混合使用是最佳选择。新鲜蘑菇（褐蘑菇、白蘑菇、鸡油菌）给出更细腻的风味和漂亮的质地。干牛肝菌有非常浓郁的泥土香气——少量就能改变整道菜的味道。用新鲜褐蘑菇作为主料，加入一把泡发的干牛肝菌增加深度。干牛肝菌的浸泡水不要倒掉——过滤后加入高汤。它香气如此浓郁，能把整道菜提升到完全不同的层次。