担担面

两点让担担面成为四川风味而非泛泛的辣：花椒带来的麻辣感（麻与辣共存）以及芝麻酱底料赋予的醇厚和深度。普通辣面只有辣没有麻，也往往缺少芝麻这一层。正宗担担面还在肉末中用到芽菜——四川泡菜，带来发酵风味。正是芝麻、辣椒、醋和花椒按这个比例的组合，构成了这道面专属的四川特征。

味道不同。中式芝麻酱用整粒烤熟的芝麻研磨，颜色更深，香气更浓，略带苦味。普通芝麻酱（tahini）用生或浅焙去皮芝麻，颜色浅，口味中性。替代可行，成品也不错，但风味偏淡。补救方法：增加30%用量，加入一茶匙烤芝麻油，并多放辣椒油。花生酱是更粗糙的替代，紧急情况下可用，但需做类似调整。

焦脆略干的肉末是口感元素，不是失误。普通炒制出来是软烂的肉末，会融入酱汁中。担担面里肉末放在面上，应该在每一口中提供脆的反差。做到这点：大火下锅前2分钟不翻动，让酱汁完全收干而不是留着湿润，一直炒到边缘看起来几乎过头为止。最终应该有轻微的焦脆感而非软烂。这需要约8分钟。

传统四川担担面相当辣——通常每份用3至4汤匙辣椒油，用量不小。家庭版可以自由调整。从1汤匙辣椒油开始，桌上多备一些让嗜辣的人自取。花椒产生的麻感独立于辣，减少辣椒油不会失去麻辣的特质。芝麻酱也会大幅柔和辣度，相比没有芝麻酱的版本温和得多。

任何中粗小麦面条都可以。标注「炒面用」或简单写着「小麦面条」的中式面最理想。新鲜或干面均可。替代选择：意大利细面或spaghettini掰断，乌冬面或拉面。避免太粗的面和米粉——后者对酱汁的附着方式不同。不论用哪种，都要煮到八成熟。