中国 · 谷物和面食 · 辣
担担面
小麦面条拌入由芝麻酱、酱油、黑醋和辣椒油调成的酱汁，铺上炒至略微焦脆的猪肉末和碎花生。正是这道街头小吃让四川料理享誉世界。辣是真实存在的，花椒带来的麻痹感是这道面的精髓，而酱汁在碗里调制——不在锅里。
35 分钟 590 大卡 4 人份 进阶🌶️辣🇨🇳中国★★★★★4.8· 5 条评论
食材
份量公制
- 400 克中粗小麦面条
- 300 克猪肉末
- 1 汤匙植物油
- 2 汤匙生抽
- 1 汤匙绍兴料酒
- 1 茶匙老抽
- 4 汤匙中式芝麻酱
- 3 汤匙辣椒油
- 2 汤匙生抽
- 1 汤匙中式黑醋
- 1 茶匙花椒，炒香磨粉
- 1 茶匙糖
- 3 蒜瓣，切末
- 80 毫升热煮面水
- 2 汤匙碎花生
- 2 葱，切薄圈
- 200 克小白菜或菠菜
做法
- 先炒肉末：大火热油，将猪肉末平铺入锅，静置不动1至2分钟直到底部焦黄上色。然后铲散翻炒，加入生抽、料酒和老抽。继续炒至水分完全收干、边缘略带焦脆——总计约8分钟。盛出备用。
- 在每个碗里调酱汁，不是在锅里。每碗：1汤匙芝麻酱，先用一汤匙热水搅开至顺滑。再加入辣椒油、生抽、黑醋、花椒粉、糖和蒜末，搅拌均匀。酱汁应该足够流动能裹住面条，但不能像水一样稀。
- 按包装说明煮面，留出80毫升煮面水备用。面快熟前30秒，将小白菜或菠菜放入沸水中短暂焯熟。全部沥干。
- 向每个碗的酱汁中加入2至3汤匙热煮面水搅拌——这样既能稀释芝麻酱，同时让酱汁温热起来。将面条和蔬菜铺在上面。
- 将焦脆肉末盖在面条上，撒碎花生和葱圈。端上桌后，吃之前把所有食材充分拌匀——酱汁应该均匀裹住每一根面条。辣椒油和醋在桌上自行调整。
常见问题
两点让担担面成为四川风味而非泛泛的辣：花椒带来的麻辣感（麻与辣共存）以及芝麻酱底料赋予的醇厚和深度。普通辣面只有辣没有麻，也往往缺少芝麻这一层。正宗担担面还在肉末中用到芽菜——四川泡菜，带来发酵风味。正是芝麻、辣椒、醋和花椒按这个比例的组合，构成了这道面专属的四川特征。
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Comments (2)
担担面的芝麻酱要用好的，便宜的花生酱替代不了。面条煮到刚好有嚼劲最好吃
Finish cooking the wheat noodles in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.