捞面（Lo Mein）
柔软的鸡蛋面条与蔬菜和蛋白质一起翻炒，裹上以蚝油、生抽、老抽、绍兴酒和芝麻油调成的光泽鲜美酱汁。捞面（lo mein）在粤语里的意思是「拌面」——这个名字说的是烹饪手法：用舀起、翻动的动作让每一根面条都裹上酱汁。与把面条煎炒到酥脆的炒面不同，捞面的面条保持柔软滑溜，裹着浓稠亮泽的酱汁。老抽是赋予这道菜标志性深红棕色的关键细节，没有它，成品看起来发白。酱汁要在开火前调好——捞面出锅很快，来不及现调。
食材
- 300 克新鲜捞面或鸡蛋面
- 200 克蛋白质：鸡胸肉切薄片、虾仁或硬豆腐
- 2 汤匙蚝油
- 2 汤匙生抽
- 2 茶匙老抽——颜色和深度必不可少，不能省略
- 1 汤匙绍兴料酒
- 2 茶匙芝麻油
- 1 茶匙白砂糖
- 2 茶匙生粉：1茶匙用于鸡肉，1茶匙溶于2汤匙水用于酱汁
- 2 汤匙中性油
- 3 瓣蒜
- 1 茶匙新鲜生姜
- 150 克蔬菜：白菜、胡萝卜、小白菜、彩椒、豆芽——任意组合
- 3 根葱，葱白葱绿分开
做法
- 准备蛋白质并调好酱汁。鸡肉：逆着纹理切成薄片，与1茶匙生抽、1茶匙生粉和1茶匙水拌匀，腌10至15分钟——这种「滑炒」技巧能让肉在锅中保持滑嫩。虾仁和豆腐不需要这样处理：虾仁擦干，豆腐压去水分后切块。把蒜和姜切成细末。在碗中调好全部酱汁：蚝油、剩下的生抽、老抽、绍兴酒、1茶匙芝麻油、糖，以及用1茶匙生粉加2汤匙水调成的水淀粉。搅拌均匀后尝一尝——酱汁应当咸鲜浓郁、略带甜味。所有调料都要提前混合好，因为一旦开火炒起来，就没有时间再去称量了。
- 处理面条。新鲜面条按包装说明在无盐沸水中煮，煮到中心还略有硬度就捞出：它们会在锅里继续煮熟。如果用干面条，取150克（代替300克新鲜面条），比包装说明少煮1分钟。充分沥干。趁热立刻把面条与1茶匙芝麻油拌匀——这样每根面条都裹上一层油，在你处理其他食材时不会粘在一起。不要用冷水冲洗，否则面条会损失帮助酱汁附着的表面淀粉。如果面条在你准备好之前就凉了、结成一团，用温水快速冲一下就能散开。
- 煎香蛋白质。在炒锅中大火加热1.5汤匙中性油，烧到刚刚冒烟。把蛋白质单层铺入锅中。最初30至45秒不要翻动——让第一面煎上色。翻面后继续大火煎2至3分钟，直到鸡肉里外都变白，切开最厚的一片也看不到粉色（74°C）。虾仁每面约煎1分钟，煎到外面变红、里面呈不透明的白色；豆腐煎2至3分钟，至表面金黄。从锅中取出备用。保持锅热，倒入剩余的油，放入葱白、蒜和姜，翻炒20秒至香味出来。
- 炒蔬菜并下面条。先下较硬的蔬菜（胡萝卜、彩椒、小白菜梗），翻炒2分钟。再下较软的蔬菜（白菜、小白菜叶，用豆芽的话也在这时放），再炒1分钟。把面条放入锅中，将酱汁均匀淋在所有食材上。用舀起、翻转的手法——从锅底往上舀起再翻过来——大火翻拌1至2分钟，直到酱汁分布均匀，面条油亮挂汁。要经常刮一刮锅底，避免粘锅。
- 收尾上桌。把蛋白质倒回锅中，加入葱绿。最后再翻拌30秒，让所有食材混合均匀、里外都热透。尝一尝再调整：想要更浓的鲜味就加蚝油，咸度不够加生抽，想更甜就加糖。立即盛入碗中上桌。捞面最好趁热从锅里直接吃；放着不动的话，面条会继续吸收酱汁。
常见问题
捞面（拌面）和炒面使用同一类鸡蛋面，只是做法不同。捞面是把面条煮到刚刚熟，再在锅里与酱汁翻拌——面条保持柔软滑溜。炒面是把面条煎炒到部分变脆，再与酱汁拌匀——脆和有嚼劲两种口感形成对比。美式中餐馆的炒面有时会在上面再撒一层酥脆的炸面条，那是美国人的又一种改良。想再做一道家常的炒面，可以试试鸡蛋炒面。
可以，意大利面出乎意料地好用。用150克干意大利面代替300克新鲜面条。比包装说明少煮1至2分钟，过一下冷水停止熟化，充分沥干，下锅炒之前拌少许油。意大利面要煮好几分钟，不冲水会继续变软，所以可以冲；新鲜鸡蛋面煮得很快，需要表面的淀粉让酱汁挂得住，所以不要冲。味道会略有不同，因为鸡蛋面的蛋香更足，但效果很好。其他可以替代的面：日式炒面（yakisoba，类似的蛋麦面）、乌冬面（更粗更有嚼劲）、干的中国鸡蛋面。
几乎任何蔬菜都可以——捞面是最百搭的中式菜肴之一。可靠的经典搭配：小白菜（先放梗，最后放叶）、胡萝卜丝和彩椒丝（早点放，保持脆口）、白菜（大白菜或圆白菜都行，中途放）、豆芽（和白菜一起放，让它们熟透）。蘑菇——香菇、平菇或口蘑——能增添肉质的厚味。荷兰豆和甜豆只需要1分钟。避免番茄、黄瓜这类含水太多的蔬菜，它们会出水，把酱汁稀释。关键是分批下锅：先放硬的，再放软的。同样的分批下锅方法也适用于鸡肉蔬菜快炒。
绍兴酒是中国的发酵米酒，带有泥土气息和淡淡的甜味。它给炒菜增加一层很难复制的复杂风味。按优先顺序的替代品：干雪利酒（风味最接近）、味醂（更甜，日本的）、清酒（日本米酒，更清淡）。如果不想用酒：用等量的低钠鸡汤——酱汁会稍显单薄，但依然不错。不要用普通白葡萄酒或伏特加，它们的风味不适合中餐。
主要有两个原因。第一：锅不够热——捞面需要真正的大火。锅只是温热的话，面条会被蒸而不是被炒，于是粘锅。第二：酱汁相对面条的量不够。面条在烹饪中吸收酱汁很快；如果酱汁太少或面条太多，就会变干。解决办法：一边翻拌，一边每次加1至2汤匙热水或鸡汤。面条里的淀粉会很快把它收成一层亮汁。
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评论 (1)
Salt your cooking water generously for lo mein — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.