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捞面（Lo Mein）
柔软的鸡蛋面条与蔬菜和蛋白质在以蚝油、生抽、老抽、绍兴酒和芝麻油为基础的光泽鲜美酱汁中翻炒。捞面（捞面）从粤语翻译为「拌面」——名字描述了烹饪手法：舀起、翻转的动作将每根面条都裹上酱汁。与炒面不同（炒到脆），捞面的面条保持柔软滑腻。老抽是赋予菜肴深红棕色的关键细节。
25 分钟 520 大卡 2 人份 中等⚡快手🇨🇳中国★★★★★4.8· 5 条评论
食材
份量公制
- 300 克新鲜捞面或鸡蛋面
- 200 克蛋白质：鸡胸肉切薄片、虾仁或硬豆腐
- 2 汤匙蚝油
- 1.5 汤匙生抽
- 1 茶匙老抽——颜色和深度必不可少，不能省略
- 1 汤匙绍兴料酒
- 1 茶匙芝麻油
- 1 茶匙白砂糖
- 1 茶匙生粉，溶于2汤匙水
- 2 汤匙中性油
- 3 瓣蒜瓣，细切碎
- 1 茶匙新鲜生姜，磨碎
- 150 克克蔬菜：白菜、胡萝卜、小白菜、彩椒、豆芽——任意组合
- 3 根葱，葱白葱绿分开，切成3厘米段
做法
- 腌制蛋白质并混合酱汁。鸡肉或猪肉：逆纹切薄片，与1茶匙酱油、1茶匙生粉和1茶匙油拌匀，腌10至15分钟——这种「滑炒」技巧保持肉质嫩滑。将全部酱汁在碗中混合：蚝油、生抽、老抽、绍兴酒、芝麻油、糖和水淀粉。全部预先混合，因为锅烧热后没有时间量取。
- 处理面条。新鲜面条在无盐沸水中煮1分钟；干面比包装少煮1分钟。充分沥干。立即将热面条与1茶匙芝麻油拌匀——这能裹住每根面条防止粘连。不要用冷水冲洗——会损失有助于酱汁附着的表面淀粉。
- 煎香蛋白质。锅中大火加热1.5汤匙中性油至微微冒烟。将蛋白质单层放入，前30至45秒不要翻动——让一面上色。翻面完成烹饪。取出备用。加入剩余油，加入葱白、大蒜和姜，翻炒20秒至出香味。
- 炒蔬菜并加入面条。先加较硬的蔬菜（胡萝卜、彩椒、小白菜杆）——2分钟。加入较软的（白菜、小白菜叶）——再1分钟。将面条加入锅中。将酱汁均匀倒在面条上。用舀起翻转的动作大火翻炒1至2分钟，直到酱汁均匀分布，面条呈光泽状。
- 收尾并上桌。将蛋白质放回锅中。加入葱绿和豆芽，最后翻炒30秒。品尝调味。立即上桌。捞面趁热吃最好——随着冷却面条会继续吸收酱汁。
常见问题
捞面（拌面）和炒面（炸面）使用相同类型的鸡蛋面但烹饪方式不同。捞面是将面条煮到软嫩再在锅中与酱汁翻拌——保持柔软。炒面是将面条煎炒直到部分变脆——有脆和有嚼劲的质感对比。
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Comments (1)
Salt your cooking water generously for lo mein — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.