中国 · 谷物和面食
捞面（Lo Mein）
柔软的鸡蛋面条与蔬菜和蛋白质一起翻炒，裹上以蚝油、生抽、老抽、绍兴酒和芝麻油调成的光泽鲜美酱汁。
食材
- 新鲜捞面或鸡蛋面300 克
- 蛋白质：鸡胸肉切薄片、虾仁或硬豆腐200 克
- 蚝油2 汤匙
- 生抽2 汤匙
- 老抽——颜色和深度必不可少，不能省略2 茶匙
- 绍兴料酒1 汤匙
- 芝麻油2 茶匙
- 白砂糖1 茶匙
- 生粉：1茶匙用于鸡肉，1茶匙溶于2汤匙水用于酱汁2 茶匙
- 中性油2 汤匙
- 蒜3 瓣
- 新鲜生姜1 茶匙
- 蔬菜：白菜、胡萝卜、小白菜、彩椒、豆芽——任意组合150 克
- 葱，葱白葱绿分开3 根
做法
- 1准备蛋白质并调好酱汁。鸡肉：逆着纹理切成薄片，与1茶匙生抽、1茶匙生粉和1茶匙水拌匀，腌10至15分钟——这种「滑炒」技巧能让肉在锅中保持滑嫩。虾仁和豆腐不需要这样处理：虾仁擦干，豆腐压去水分后切块。把蒜和姜切成细末。在碗中调好全部酱汁：蚝油、剩下的生抽、老抽、绍兴酒、1茶匙芝麻油、糖，以及用1茶匙生粉加2汤匙水调成的水淀粉。搅拌均匀后尝一尝——酱汁应当咸鲜浓郁、略带甜味。所有调料都要提前混合好，因为一旦开火炒起来，就没有时间再去称量了。
- 2处理面条。新鲜面条按包装说明在无盐沸水中煮，煮到中心还略有硬度就捞出：它们会在锅里继续煮熟。如果用干面条，取150克（代替300克新鲜面条），比包装说明少煮1分钟。充分沥干。趁热立刻把面条与1茶匙芝麻油拌匀——这样每根面条都裹上一层油，在你处理其他食材时不会粘在一起。不要用冷水冲洗，否则面条会损失帮助酱汁附着的表面淀粉。如果面条在你准备好之前就凉了、结成一团，用温水快速冲一下就能散开。
- 3煎香蛋白质。在炒锅中大火加热1.5汤匙中性油，烧到刚刚冒烟。把蛋白质单层铺入锅中。最初30至45秒不要翻动——让第一面煎上色。翻面后继续大火煎2至3分钟，直到鸡肉里外都变白，切开最厚的一片也看不到粉色（74°C）。虾仁每面约煎1分钟，煎到外面变红、里面呈不透明的白色；豆腐煎2至3分钟，至表面金黄。从锅中取出备用。保持锅热，倒入剩余的油，放入葱白、蒜和姜，翻炒20秒至香味出来。
- 4炒蔬菜并下面条。先下较硬的蔬菜（胡萝卜、彩椒、小白菜梗），翻炒2分钟。再下较软的蔬菜（白菜、小白菜叶，用豆芽的话也在这时放），再炒1分钟。把面条放入锅中，将酱汁均匀淋在所有食材上。用舀起、翻转的手法——从锅底往上舀起再翻过来——大火翻拌1至2分钟，直到酱汁分布均匀，面条油亮挂汁。要经常刮一刮锅底，避免粘锅。
- 5收尾上桌。把蛋白质倒回锅中，加入葱绿。最后再翻拌30秒，让所有食材混合均匀、里外都热透。尝一尝再调整：想要更浓的鲜味就加蚝油，咸度不够加生抽，想更甜就加糖。立即盛入碗中上桌。捞面最好趁热从锅里直接吃；放着不动的话，面条会继续吸收酱汁。