Ло мейн
Мягкая яичная лапша обжаренная с овощами и белком в глянцевом пикантном соусе из устричного соуса, светлого и тёмного соевого соуса, рисового вина Шаосин и кунжутного масла. Ло мейн (捞面) переводится с кантонского как «перемешанная лапша» — название описывает технику приготовления: зачерпывающее перемешивающее движение которое покрывает каждую нить. В отличие от чоу мейн где лапшу жарят до хрустящей корочки, ло мейн остаётся мягкой и скользкой в густом соусе. Тёмный соевый соус — это деталь которая даёт блюду характерный тёмно-красный цвет.
Ингредиенты
- 300 гсвежая лапша ло мейн или яичная лапша
- 200 гбелок: куриная грудка, креветки или твёрдый тофу
- 2 ст.л.устричный соус
- 1.5 ст.л.светлый соевый соус
- 1 ч.л.тёмный соевый соус
- 1 ст.л.рисовое вино Шаосин
- 1 ч.л.кунжутное масло
- 1 ч.л.сахар
- 1 ч.л.крахмал кукурузный, растворённый в 2 ст.л. вода
- 2 ст.л.нейтральное масло
- 3 шт.зубчики чеснока
- 1 ч.л.свежий имбирь
- 150 говощей: капуста, морковь, бок-чой, болгарский перец, ростки фасоль
- 3 шт.зелёный лук, белая и зелёная части раздельно, нарезанных по 3 см
Приготовление
- Замаринуйте белок и смешайте соус. Для курицы или свинины: нарежьте тонко поперёк волокон, перемешайте с 1 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. крахмала и 1 ч.л. масла. Оставьте на 10-15 минут — этот метод «вельветирования» сохраняет мясо шелковисто-нежным в воке. Смешайте весь соус в миске: устричный соус, светлый соевый, тёмный соевый, Шаосин, кунжутное масло, сахар, и суспензию крахмала с водой. Перемешайте. Попробуйте — должно быть глубоко пикантным и слегка сладким. Всё смешивается заранее потому что когда вок разогрет — времени нет.
- Подготовьте лапшу. Свежую лапшу варите 1 минуту в кипятке без соли; сухую — на 1 минуту меньше пакетного. Хорошо слейте. Сразу перемешайте горячую лапшу с 1 ч.л. кунжутного масла — это покрывает каждую нить и предотвращает слипание. Не промывайте холодной водой — потеряете крахмал на поверхности который помогает соусу прилипать. Если лапша остыла и слиплась перед готовкой — быстрое ополаскивание тёплой водой разделит.
- Обжарьте белок. Нагрейте 1,5 ст.л. нейтрального масла в воке на сильном огне до лёгкого дымка. Добавьте белок в один слой. Не двигайте первые 30-45 секунд — дайте поджариться. Переверните и доготовьте. Уберите из вока. Добавьте оставшееся масло. Добавьте белую часть зелёного лука, чеснок и имбирь, перемешайте 20 секунд до аромата.
- Обжарьте овощи и добавьте лапшу. Сначала добавьте более твёрдые овощи (морковь, болгарский перец, стебли бок-чой) — 2 минуты. Добавьте более мягкие (капуста, листья бок-чой) — ещё 1 минута. Добавьте лапшу в вок. Равномерно полейте соусом. Перемешивайте зачерпывающим движением 1-2 минуты на сильном огне пока соус равномерно не распределится и лапша не покроется глянцевым покрытием. Часто скребите дно вока.
- Завершите и подавайте. Верните белок в вок. Добавьте зелёные части лука и ростки фасоли. Последнее перемешивание 30 секунд. Попробуйте: больше устричного для глубины, соевого для соли. Подавайте немедленно. Ло мейн лучше всего есть горячим прямо из вока — по мере остывания лапша продолжает впитывать соус.
Вопросы
Ло мейн (перемешанная лапша) и чоу мейн (жареная лапша) используют один тип яичной лапши, но по-разному приготовленной. В ло мейн лапшу варят до мягкости и затем перемешивают в соусе в воке — остаётся мягкой. В чоу мейн лапшу жарят до хрустящей корочки — сочетание хрустящей и жевательной текстуры.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
Salt your cooking water generously for lo mein — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.