Ло мейн
Мягкая яичная лапша, обжаренная с овощами и белком в глянцевом пикантном соусе из устричного соуса, светлого и тёмного соевого соуса, рисового вина Шаосин и кунжутного масла. Ло мейн (捞面) переводится с кантонского как «перемешанная лапша»: название описывает технику приготовления, зачерпывающее перемешивающее движение, которое покрывает соусом каждую нить. В отличие от чоу мейн, где лапшу жарят до хрустящей корочки, в ло мейн она остаётся мягкой и скользкой, в густом глянцевом соусе. Тёмный соевый соус — деталь, которая даёт блюду характерный глубокий красновато-коричневый цвет; без него блюдо выглядит бледным. Соус смешивают заранее, до того как вок встанет на огонь: ло мейн готовится быстро.
Ингредиенты
- 300 гсвежая лапша ло мейн или яичная лапша
- 200 госновной продукт: куриная грудка, креветки или твёрдый тофу
- 2 ст.л.устричный соус
- 2 ст.л.светлый соевый соус
- 2 ч.л.тёмный соевый соус
- 1 ст.л.рисовое вино Шаосин
- 2 ч.л.кунжутное масло
- 1 ч.л.сахар
- 2 ч.л.кукурузный крахмал: 1 ч.л. для курицы, 1 ч.л. растворить в 2 ст.л. воды для соуса
- 2 ст.л.нейтральное масло
- 3 зубчикачеснока
- 1 ч.л.свежий имбирь
- 150 говощей: капуста, морковь, бок-чой, болгарский перец, ростки фасоли
- 3 стеблязелёного лука, белая и зелёная части раздельно
Приготовление
- Подготовьте основной продукт и смешайте соус. Для курицы: нарежьте её тонко поперёк волокон, перемешайте с 1 ч.л. светлого соевого соуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала и 1 ч.л. воды. Оставьте на 10–15 минут: этот метод «вельветирования» сохраняет мясо шелковисто-нежным в воке. Креветки и тофу не маринуют: креветки обсушите, тофу отожмите и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте чеснок и имбирь. Смешайте весь соус в миске: устричный соус, остальной светлый соевый, тёмный соевый, Шаосин, 1 ч.л. кунжутного масла, сахар и суспензию из 1 ч.л. крахмала в 2 ст.л. воды. Перемешайте до однородности. Попробуйте: соус должен быть глубоко пикантным и слегка сладким. Всё смешивается заранее, потому что, когда вок на огне, мерить некогда.
- Подготовьте лапшу. Свежую лапшу варите в кипящей воде без соли так, как написано на пакете, и снимите с огня, пока она ещё чуть твёрдая в середине: дойдёт она уже в воке. Если берёте сухую лапшу, возьмите 150 г вместо 300 г свежей и варите её на 1 минуту меньше, чем указано на пакете. Хорошо слейте воду. Сразу перемешайте горячую лапшу с 1 ч.л. кунжутного масла: оно покрывает каждую нить и не даёт лапше слипнуться, пока вы заканчиваете остальное. Не промывайте её холодной водой: с поверхности уйдёт крахмал, который помогает соусу держаться. Если лапша остыла и слиплась до того, как вы к ней вернулись, быстро ополосните её тёплой водой, и она разойдётся.
- Обжарьте основной продукт. Нагрейте 1,5 ст.л. нейтрального масла в воке на сильном огне до лёгкого дымка. Выложите курицу, креветки или тофу в один слой. Не двигайте их первые 30–45 секунд: пусть схватятся и подрумянятся с первой стороны. Переверните и жарьте ещё 2–3 минуты на сильном огне, пока курица не побелеет насквозь: на срезе самого толстого ломтика не должно быть розового (74°C). Креветкам нужна примерно 1 минута с каждой стороны, пока они не станут розовыми снаружи и матово-белыми в середине; тофу — 2–3 минуты до золотистой корочки. Уберите из вока и отложите. Не снимая вок с огня, добавьте оставшееся масло. Положите белую часть зелёного лука, чеснок и имбирь и мешайте 20 секунд до аромата.
- Обжарьте овощи и добавьте лапшу. Сначала положите более твёрдые овощи (морковь, болгарский перец, стебли бок-чой) и жарьте 2 минуты. Добавьте более мягкие (капусту, листья бок-чой и ростки фасоли, если используете) и жарьте ещё 1 минуту. Переложите лапшу в вок. Равномерно полейте всё соусом. Перемешивайте зачерпывающим движением, поднимая со дна и переворачивая, 1–2 минуты на сильном огне, пока соус не распределится равномерно, а лапша не станет глянцевой и покрытой соусом. Часто соскребайте дно вока, чтобы ничего не пригорело.
- Завершите и подавайте. Верните курицу, креветки или тофу в вок. Добавьте зелёные части лука. Последний раз перемешайте, 30 секунд, чтобы всё соединилось и прогрелось насквозь. Попробуйте и подправьте: больше устричного соуса для глубины, соевого для соли, сахара для сладости. Подавайте сразу, в мисках. Ло мейн лучше всего горячим, прямо из вока: пока он стоит, лапша продолжает впитывать соус.
Вопросы
Ло мейн (перемешанная лапша) и чоу мейн (жареная лапша) делают из одной и той же яичной лапши, но готовят по-разному. В ло мейн лапшу отваривают до мягкости и затем перемешивают с соусом в воке: она остаётся мягкой и скользкой. В чоу мейн лапшу жарят на сковороде, так что часть её становится хрустящей, и только потом смешивают с соусом: получается сочетание хрустящей и упругой текстур. В американо-китайских ресторанах чоу мейн иногда подают с хрустящей фритюрной лапшой сверху — это уже американская адаптация. Ещё одно повседневное блюдо из лапши в воке — жареная лапша с яйцом.
Да, спагетти работают на удивление хорошо. Возьмите 150 г сухих спагетти вместо 300 г свежей лапши. Варите на 1–2 минуты меньше, чем указано на пакете, коротко ополосните холодной водой, чтобы остановить варку, хорошо слейте и перемешайте с небольшим количеством масла перед обжаркой. Спагетти, которые варятся несколько минут и иначе продолжили бы размягчаться, ополаскивать можно, а свежую яичную лапшу нельзя: она варится очень быстро, и крахмал на поверхности помогает соусу держаться. Вкус немного другой, потому что в яичной лапше больше яичного вкуса, но результат очень хороший. Подойдут также якисоба (японская яично-пшеничная лапша), удон (толще и жевательнее) и сухая китайская яичная лапша.
Почти любые: ло мейн — одно из самых гибких китайских блюд. Проверенная классика: бок-чой (сначала стебли, листья в конце), морковь и болгарский перец соломкой (добавлять рано, чтобы остались хрустящими), капуста (пекинская или обычная, добавлять в середине), ростки фасоли (кладут вместе с капустой, чтобы они прожарились). Грибы — шиитаке, вёшенки или шампиньоны — добавляют мясную глубину. Стручковому и сахарному горошку нужна всего 1 минута. Избегайте слишком водянистых овощей (помидоры, огурцы): они отдадут жидкость и разбавят соус. Главное — поэтапная закладка: твёрдые овощи раньше, мягкие позже. Тот же порядок работает и в жарком из курицы с овощами.
Шаосин — китайское ферментированное рисовое вино с землистым, слегка сладким вкусом. Оно добавляет стир-фраю слой сложности, который трудно воспроизвести. Лучшие замены по порядку: сухой херес (ближе всего по вкусу), мирин (слаще, японский), саке (японское рисовое вино, легче). Без алкоголя: куриный бульон с низким содержанием соли в равном количестве; соус получится чуть менее сложным, но всё равно хорошим. Не берите обычное белое вино или водку: их вкус не подходит для китайской кухни.
Две основные причины. Первая: вок или сковорода недостаточно горячие — ло мейн требует по-настоящему сильного огня. В тёплой посуде лапша не жарится, а парится и прилипает. Вторая: соуса не хватает на такое количество лапши. Лапша быстро впитывает соус по мере готовки; если соуса мало или лапши много, она пересохнет. Исправление: добавляйте горячую воду или куриный бульон по 1–2 ст.л., продолжая перемешивать. Крахмал из лапши быстро свяжет жидкость в глянцевую глазурь.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Salt your cooking water generously for lo mein — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.